Madeleines (en mini-madeleines)

Dit is een superklassieker. Proust, ja, natuurlijk, de madeleine gedoopt in een kopje lindebloesemthee... en alle herinneringen die dat gebaar, die smaak, die geur, opriepen... De ‘madeleine van Proust’ is het symvool geworden van alle smaak-, geur- en andere zintuigelijke ervaringen die herinneringen naar boven halen.

Maar de madeleine is ook nog een zeer hedendaags cakeje. Elke zichzelf respecterende Franse bakker zal ze dagelijks vers in de aanbieding hebben. Vers, dat is hier het sleutelwoord. Vers uit de oven en net afgekoeld zijn madeleines het allerlekkerst. Dat is ook niet zo moeilijk voor elkaar te krijgen. Maak de hoeveelheid beslag zoals hieronder beschreven, vries er een deel van in (bij voorkeur in de vorm van ijsblokjes), zet ook nog wat in (het koudste deel van) de koelkast, en binnen een half uur zet je verse madeleines op tafel - voorverwarming van de oven en afkoelen van de koekjes meegerekend. Madeleine-bakvormen vindt u (behalve in de Franse super- en hypermarkten en winkels als Monoprix) in Nederland bij de betere kookwinkels. Die van siliconen zijn het handigst - al smeer in die toch in met boter. Behalve het gewone formaat zijn er ook vormen met mini-formaatjes madeleines. Ik vind deze laatste erg handig. Zo'n mini-madeleine vormt als het ware een bouchée, een hapje.

Het recept dat ik hier geef, is een aangepaste versie van de uit de Elzas afkomstige (banket-)bakker André Lerch, ooit gevestigd in de rue du Cardinal Lemoine, in het Parijse Quartier Latin. Zijn naam leeft voort in een aantal recepten, waaronder die van de kougelhopf (die in de Joodse keuken ook bestaat, als Kugelhof - maar je komt allerlei spellingen tegen - en die in de Nederlandse versie tulband heet, naar het model) en die van de madeleine. Het recept is doorgegeven door de Amerikaanse culinair journaliste Patricia Wells. Haar boek The Food Lover's Guide is destijds door Lambiek Berends en mij (Jacqueline Wesselius) vertaald / bewerkt en als Parijs voor smullers (titel bedacht door de uitgever) verschenen bij Gottmer. We hebben het 1985... Those were the days...

Ik beken dat het madeleine-recept niet in de Nederlandse uitgave staat. We vonden het toen nogal ‘gewoontjes’ (jaren 1980, zei ik toch...), maar vooral, we wilden heel graag het recept voor de Vatroesjka (of Vatrouchka), de Russische cheesecake van Lechok Finkelsztajn uit de rue des Rosiers opnemen en daarom moest er helaas een ander recept uit. Het slachtoffer werd dus de madeleine. Daar waren stevige onderhandelingen voor nodig. Patricia Wells, als rasechte Newyorkse, vond op haar beurt cheesecake nogal gewoontjes. Maar de versie van Finkelsztajn wist haar toch over de streep te halen. Wat ons betreft, is het nog steeds de lekkerste die we ooit hebben geproefd. Komt nog wel eens in dit blog. Finkelsztajn bestaat overigens (in 2017) nog steeds, de zaak wordt nu gerund door zoon Sacha (27, rue des Rosiers, 75004 Parijs, La boutique jaune) en Vatrouchka vanille raisins behoort nog steeds tot de specialiteiten (hij heeft tegenwoordig zelfs meer soorten cheesecake). Nogmaals, het recept komt hier nog wel eens...


Na deze lange omweg via de Elzasser en de yiddische keukens (waar een madeleine al niet toe kan leiden...)  dan nu eindelijk het recept. Dat is eigenlijk heel eenvoudig  - maar, zoals altijd, zijn juist de kneepjes belangrijk. Daarom heb ik het ietsjes aangepast. Kan niet mislukken.

Nodig voor 36 madeleines van ‘normaal’ (8-9 cm) formaat en véél meer mini-madeleines

• 4 eieren
• 200 g suiker
• 225 g bloem (patent)
• 1 theelepel* (7-8 gram) bakpoeder
• 1/2 theelepel* (3-4 gram) zout
• Citroenrasp van minstens 2 maar liever 4 citroenen (zeker als je zo'n citroenfreak bent als ik...)
• paar kneepjes citroensap
• 170 g ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld + zachte boter om de bakvormen in te smeren

Bereiding

Een standmixer is hierbij het handigst, maar met een handmixer lukt het ook.

• Klop de eieren met de suiker (standmixer: 4) tot het een lichtgele, dikke massa wordt;
• Doe de droge elementen (bloem, bakpoeder, zout) samen in een kom en voeg die al kloppend aan het ei-suikermengsel toe;
• Voeg (nog steeds kloppend) de citroenrasp toe en knijp boven de kom in een halve citroen (één of twee kneepjes zijn voldoende, het gaat er vooral om de bakpoeder een ‘boost’ te geven);
• Voeg, nog altijd kloppend, de gesmolten en de tot kamertemperatuur of enigszins lauw afgekoelde boter toe. Het geheel moet nu een lichtgeel, half vloeibaar geheel zijn, ongeveer van de dikte van cakebeslag;
• Zet het beslag minstens 30 minuten in (het koelste deel) van de koelkast.

• Voorverwarm de oven (ongeveer een kwartier voordat u gaat bakken) tot 170º; 
• Beboter de bakvormen, doe in die met het ‘normale’ formaat ongeveer een eetlepel* beslag en in de mini-vormpjes ongeveer 2/3 theelepel*. De vormpjes moeten niet helemaal gevuld zijn, zo ongeveer voor driekwart;
• Plaats de bakvormen in het midden van de oven, bak de madeleines 10 - 12 minuten (afhankelijk van je oven) en de mini-madeleines zo'n 8-9 minuten. Ze zijn gaar als ze goudgeel en mooi bol zijn; je wipt ze dan zo uit de vormpjes.
• Keer de vormpjes om op een rooster en laat helemaal afkoelen.

Helemaal vers zijn madeleines het aller-allerlekkerst. 

Maar in een goed afgesloten bus of trommel blijven ze wel zo'n 4 dagen goed.

Het beslag is in (het koudste deel van) de koelkast wel een week houdbaar, in de vriezer kun je het drie maanden bewaren.