Madeleines (en mini-madeleines)

Dit is een superklassieker. Proust, ja, natuurlijk, de madeleine gedoopt in een kopje lindebloesemthee... en alle herinneringen die dat gebaar, die smaak, die geur, opriepen... De ‘madeleine van Proust’ is het symvool geworden van alle smaak-, geur- en andere zintuigelijke ervaringen die herinneringen naar boven halen.

Maar de madeleine is ook nog een zeer hedendaags cakeje. Elke zichzelf respecterende Franse bakker zal ze dagelijks vers in de aanbieding hebben. Vers, dat is hier het sleutelwoord. Vers uit de oven en net afgekoeld zijn madeleines het allerlekkerst. Dat is ook niet zo moeilijk voor elkaar te krijgen. Maak de hoeveelheid beslag zoals hieronder beschreven, vries er een deel van in (bij voorkeur in de vorm van ijsblokjes), zet ook nog wat in (het koudste deel van) de koelkast, en binnen een half uur zet je verse madeleines op tafel - voorverwarming van de oven en afkoelen van de koekjes meegerekend. Madeleine-bakvormen vindt u (behalve in de Franse super- en hypermarkten en winkels als Monoprix) in Nederland bij de betere kookwinkels. Die van siliconen zijn het handigst - al smeer in die toch in met boter. Behalve het gewone formaat zijn er ook vormen met mini-formaatjes madeleines. Ik vind deze laatste erg handig. Zo'n mini-madeleine vormt als het ware een bouchée, een hapje.

Het recept dat ik hier geef, is een aangepaste versie van de uit de Elzas afkomstige (banket-)bakker André Lerch, ooit gevestigd in de rue du Cardinal Lemoine, in het Parijse Quartier Latin. Zijn naam leeft voort in een aantal recepten, waaronder die van de kougelhopf (die in de Joodse keuken ook bestaat, als Kugelhof - maar je komt allerlei spellingen tegen - en die in de Nederlandse versie tulband heet, naar het model) en die van de madeleine. Het recept is doorgegeven door de Amerikaanse culinair journaliste Patricia Wells. Haar boek The Food Lover's Guide is destijds door Lambiek Berends en mij (Jacqueline Wesselius) vertaald / bewerkt en als Parijs voor smullers (titel bedacht door de uitgever) verschenen bij Gottmer. We hebben het 1985... Those were the days...

Ik beken dat het madeleine-recept niet in de Nederlandse uitgave staat. We vonden het toen nogal ‘gewoontjes’ (jaren 1980, zei ik toch...), maar vooral, we wilden heel graag het recept voor de Vatroesjka (of Vatrouchka), de Russische cheesecake van Lechok Finkelsztajn uit de rue des Rosiers opnemen en daarom moest er helaas een ander recept uit. Het slachtoffer werd dus de madeleine. Daar waren stevige onderhandelingen voor nodig. Patricia Wells, als rasechte Newyorkse, vond op haar beurt cheesecake nogal gewoontjes. Maar de versie van Finkelsztajn wist haar toch over de streep te halen. Wat ons betreft, is het nog steeds de lekkerste die we ooit hebben geproefd. Komt nog wel eens in dit blog. Finkelsztajn bestaat overigens (in 2017) nog steeds, de zaak wordt nu gerund door zoon Sacha (27, rue des Rosiers, 75004 Parijs, La boutique jaune) en Vatrouchka vanille raisins behoort nog steeds tot de specialiteiten (hij heeft tegenwoordig zelfs meer soorten cheesecake). Nogmaals, het recept komt hier nog wel eens...


Na deze lange omweg via de Elzasser en de yiddische keukens (waar een madeleine al niet toe kan leiden...)  dan nu eindelijk het recept. Dat is eigenlijk heel eenvoudig  - maar, zoals altijd, zijn juist de kneepjes belangrijk. Daarom heb ik het ietsjes aangepast. Kan niet mislukken.

Nodig voor 36 madeleines van ‘normaal’ (8-9 cm) formaat en véél meer mini-madeleines

• 4 eieren
• 200 g suiker
• 225 g bloem (patent)
• 1 theelepel* (7-8 gram) bakpoeder
• 1/2 theelepel* (3-4 gram) zout
• Citroenrasp van minstens 2 maar liever 4 citroenen (zeker als je zo'n citroenfreak bent als ik...)
• paar kneepjes citroensap
• 170 g ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld + zachte boter om de bakvormen in te smeren

Bereiding

Een standmixer is hierbij het handigst, maar met een handmixer lukt het ook.

• Klop de eieren met de suiker (standmixer: 4) tot het een lichtgele, dikke massa wordt;
• Doe de droge elementen (bloem, bakpoeder, zout) samen in een kom en voeg die al kloppend aan het ei-suikermengsel toe;
• Voeg (nog steeds kloppend) de citroenrasp toe en knijp boven de kom in een halve citroen (één of twee kneepjes zijn voldoende, het gaat er vooral om de bakpoeder een ‘boost’ te geven);
• Voeg, nog altijd kloppend, de gesmolten en de tot kamertemperatuur of enigszins lauw afgekoelde boter toe. Het geheel moet nu een lichtgeel, half vloeibaar geheel zijn, ongeveer van de dikte van cakebeslag;
• Zet het beslag minstens 30 minuten in (het koelste deel) van de koelkast.

• Voorverwarm de oven (ongeveer een kwartier voordat u gaat bakken) tot 170º; 
• Beboter de bakvormen, doe in die met het ‘normale’ formaat ongeveer een eetlepel* beslag en in de mini-vormpjes ongeveer 2/3 theelepel*. De vormpjes moeten niet helemaal gevuld zijn, zo ongeveer voor driekwart;
• Plaats de bakvormen in het midden van de oven, bak de madeleines 10 - 12 minuten (afhankelijk van je oven) en de mini-madeleines zo'n 8-9 minuten. Ze zijn gaar als ze goudgeel en mooi bol zijn; je wipt ze dan zo uit de vormpjes.
• Keer de vormpjes om op een rooster en laat helemaal afkoelen.

Helemaal vers zijn madeleines het aller-allerlekkerst. 

Maar in een goed afgesloten bus of trommel blijven ze wel zo'n 4 dagen goed.

Het beslag is in (het koudste deel van) de koelkast wel een week houdbaar, in de vriezer kun je het drie maanden bewaren.

Bloemkoolcake

"Wat is dat witte?" zei iemand een keer. Wel, dat is nu de bloemkool... en 'dat groene' is basilicum...

Ja, dat klinkt misschien raar, bloemkoolcake, maar als ik nu eens zeg dat deze hartige 'taart' een recept is van Yotam Ottolenghi (uit Plenty More), wat zeg je dan? O zo.

Ik heb dit gerecht diverse keren gemaakt, in verschillende maten en vormen en zelfs met variaties als ik de voorgeschreven ingrediënten niet allemaal had. En elke versie was lekker en werd ook door anderen (heel belangrijk!) zeer op prijs gesteld. Met een lichte (groene) salade erbij of een soepje vooraf heb je gelijk een volledige maaltijd!

Ottolenghi's auberginecheesecake

Deze bloemkoolcake staat tegenwoordig, samen met Ottolenghi’s auberginecheesecake (ook uit Plenty More; recept volgt nog), regelmatig op mijn menu. Beide gerechten zijn namelijk ook heel goed van tevoren te bereiden, in te vriezen en/of mee te nemen op een picknick. De auberginecheescake bevat geen bloem en is dus glutenvrij.
Helaas heb ik voor de bloemkoolcake nog geen glutenvrije versie kunnen ontwikkelen (wie stort zich erop?), maar ik vermoed dat je met 2/3 rijstmeel en 1/3 ketanmeel (plakrijstmeel) een heel eind komt. Of anders met 100 g maisbloem en 20-25 g maizena. Zoiets.

Hoe dan ook, het is tijd om het recept hier te delen!

Nodig:

• 1 klein bloemkooltje, in kleine roosjes (ong. 350 g)
• 1 middelgrote rode ui
• 75 ml olijfolie
• ½ el rozemarijnblaadjes, fijn gesneden of geknipt
• 7 eieren
• 15 g basilicum (dat is, ongeknipt, een hele kom van 250 ml vol), fijngeknipt
• 120 g (gezeefde) bloem
• 1 ½ theelepel* bakpoeder (* zie pagina Maten en gewichten)
• 1/2 theelepel* gemalen kurkuma
• 150 g grof geraspte Parmezaanse kaas, of oude kaas, of andere pittige kaas
• zachte boter om de bakvorm mee in te smeren
• 1 el witte sesamzaadjes
• 1 el nigella (zwarte sesamzaadjes)
• peper (uit de molen) en zout

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 200⁰ (heteluchtoven 180⁰), gasstand 4.
• Kook de bloemkoolroosjes in een bodempje water (en desgewenst een mespunt zout) tot ze beetgaar zijn, zo’n 12-15 minuten. (In de magnetron gaat het ook heel goed; dan hoeven ze maar een minuut of 4.) Afgieten en goed laten uitlekken.
• Snijd uit het midden van de ui 4 mooie ringen van ± 0,5 cm doorsnee  en leg ze opzij. Snipper de rest fijn. 
• Doe de uisnippers in een koekenpannetje met de olie en de rozemarijn en roerbak tot ze zacht en licht gekleurd zijn, zo’n 10 minuten. Haal van het vuur en laat afkoelen.
• Doe de eieren in een kom en klop ze los met de fijngehakte basilicum en het afgekoelde ui/rozemarijnengsel (een standmixer is handig, maar een met een keukenmachine of handmixer gaat het ook).
• Voeg al kloppend achtereenvolgens de kurkuma, kaas, bloem met bakpoeder, en veel (zwarte) peper uit de molen toe. Proef en kijk of er eventueel nog zout bij moet. 
• Bekleed een ingevette bakvorm (± 24 cm ø – maar een vierkante of langwerpige cakevorm, ofwel meer kleinere vormpjes zijn ook goed) met bakpapier. Boter de zijwanden ook weer in en bestrooi die met het witte en zwarte sesamzaad. 
• Giet het bloemkoolmengsel in de vorm, en leg de losgemaakte uiringen er als versiering bovenop. Plaats de vorm(en) in het midden van de oven en bak de cake 45 minuten. De bloemkoolcake moet goudbruin zijn en een mes of satéprikker moet er schoon uitkomen. (Kleinere vormpjes: kijk/prik/ruik na 25 minuten of ze goed zijn.)
• Haal de vorm(en) uit de oven en laat de cake minstens 20 minuten afkoelen alvorens ze te serveren. Lauwwarm is de bloemkoolcake het lekkerst. Koud kan ook. 

Variaties:

• Vervang de sesamzaadjes door (verse of gedroogde) tijmblaadjes, of door komijnzaadjes.
• Heb je haast (of gewoon niet al te veel tijd)? Bekleed dan de bakvorm 'gewoon' met bakpapier (eerst verfrommelen, dan is het veel makkelijker in vorm te krijgen) en doe de sesamzaadjes onderin en bovenop.
• Vervang de kurkuma door gemalen komijn (niet te veel, het moet vooral niet overheersen) of wat (gerookte) paprika.
• Vervang bloem + bakpoeder door zelfrijzend bakmeel. 
• Vervang de rode ui door gele ui; het maakt niet heel veel uit, het is vooral voor het oog.
• Voor een pittiger versie: voeg 1/2 theelepel* piment d'Espelette (en/of pimentón, gerookte paprika),  1 theelepel* gemalen komijn, 1/4 theelepel* vers geraspte of gemalen nootmuskaat en nóg meer zwarte peper toe , of één van deze bestanddelen.
• Natriumarm: laat uiteraard het zout weg, vervang de kaas door een natriumarme variant en voeg wat meer kruiden toe (rozemarijn, tijm, een mespuntje pimentón of gerookte paprika, een uitgeperst teentje knoflook, en wat meer basilicum).

Iers volkoren boerenbrood

Iers boerenbrood - © Foto Jacqueline Wesselius

Nee, dit brood is niet glutenvrij, laat ik daar meteen voor waarschuwen. De glutenvrijen onder u moeten het alsnog doen met mijn haver- dan wel maïsbrood. Dit Ierse brood, dat ik onlangs in de New York Times tegenkwam, is wel - dankzij het volkorenmeel - zeer vezelrijk en dat is dan weer gezond. Maar het is vooral, vooral héél erg lekker en omdat het met baksoda (natriumbicarbonaat) gemaakt is en niet met gist, gaat het ook heel snel. Zodra het deeg klaar is, kan het in de oven, je hoeft niet te wachten tot het eerst gerezen is.

© Photo Danny Ghitis for The New York Times

Het recept in de New York Times (van David Tanis) was met volkoren tarwebloem, maar ik had precies de benodigde hoeveelheid volkoren speltbloem* en heb dat hiervoor gebruikt. Ik denk eerlijk gezegd niet dat het iets uitmaakt (net zomin als de benaming 'meel' of 'bloem'; ik gebruik ze door elkaar heen - maar misschien krijg ik nu de puristen onder u op m'n dak...).
Het werd bij mij wat meer 'boerenbrood' dan op de foto in de New York Times, maar het is me toch lékker geworden...

Nodig:

• 300 g volkoren (spelt-)bloem
• 300 g patent tarwebloem (plus een beetje voor op het werkblad)
• 5 g (1/2 teaspoon, meestal ca. 1 Nederlandse theelepel) zout
• 8-9 g baksoda (natriumbicarbonaat)
• 5 g citroenzuur (facultatief)
• 30 g zachte boter 
• 1 ei
• 1/2 liter karnemelk, plus een klein beetje om het brood in te kwasten.

Werkwijze:

Verwarm de oven voor op 225 graden.
Meng de droge elementen (bloem, zout, baksoda en eventueel citroenzuur) in een kom.
Mix ei en karnemelk.
Wrijf de zachte boter met de vingertoppen door de bloem (maar u mag de boter ook even meemixen met het karnemelk-ei-mengsel).
Voeg het karnemelk-ei-mengsel bij de bloem (in de standmixer, met de deeghaak) of met een houten lepel, beetje bij beetje.
Het deegmengsel moet zacht en soepel zijn, maar niet plakkerig. Als het wél plakt: bloem toevoegen en meemixen. Mocht het te stijf zijn, doe er een scheutje karnemelk bij.
Kieper het deeg op een met bloem bestrooid werkblad, kneed het een beetje door om het nog soepeler te maken.
Maak er een mooie bol van, plaats die op een met bakpapier of folie bedekte bakplaat.
Maak er met een scherp mes kruislings inkepingen in.
Kwast de bol in met karnemelk.
Plaats de bakplaat in het midden van de oven.
15 minuten bakken, dan de temperatuur verlagen naar 210 graden (of 200 in een heteluchtoven).
Dan nog 30 minuten bakken, tot het brood mooi bruin is en het kruis bovenop fraai is opengegaan.
Het brood is gaar als het hol klinkt wanneer je op de onderkant klopt. Anders nog even terugzetten.
Als het gaar is, laten afkoelen op een rooster.
En wat is er lekkerder, op zo'n verse, geurende boterham, dan alleen maar wat roomboter?

Variaties

• Ik heb de hoeveelheid zout van het oorspronkelijke recept gehalveerd - maar als u dit flauw vindt, verhoog dan de hoeveelheid zout (10 g lijkt me wel heel veel, doe er desnoods 8 g zout in).
• Bakpoeder in plaats van baksoda mag ook. Baksoda heeft wel altijd iets zuurs nodig, vandaar de karnemelk en het citroenzuur. Met bakpoeder zou u ook gewone melk kunnen nemen, of sojamelk.
• Voor lactosevrij: vervang de boter door (b.v. zonnebloem-) olie.
• Eventueel zou je de karnemelk door yoghurt kunnen vervangen (desnoods aangelengd met wat water, als de yoghurt erg dik is).