Iers volkoren boerenbrood

Iers boerenbrood - © Foto Jacqueline Wesselius

Nee, dit brood is niet glutenvrij, laat ik daar meteen voor waarschuwen. De glutenvrijen onder u moeten het alsnog doen met mijn haver- dan wel maïsbrood. Dit Ierse brood, dat ik onlangs in de New York Times tegenkwam, is wel - dankzij het volkorenmeel - zeer vezelrijk en dat is dan weer gezond. Maar het is vooral, vooral héél erg lekker en omdat het met baksoda (natriumbicarbonaat) gemaakt is en niet met gist, gaat het ook heel snel. Zodra het deeg klaar is, kan het in de oven, je hoeft niet te wachten tot het eerst gerezen is.

© Photo Danny Ghitis for The New York Times

Het recept in de New York Times (van David Tanis) was met volkoren tarwebloem, maar ik had precies de benodigde hoeveelheid volkoren speltbloem* en heb dat hiervoor gebruikt. Ik denk eerlijk gezegd niet dat het iets uitmaakt (net zomin als de benaming 'meel' of 'bloem'; ik gebruik ze door elkaar heen - maar misschien krijg ik nu de puristen onder u op m'n dak...).
Het werd bij mij wat meer 'boerenbrood' dan op de foto in de New York Times, maar het is me toch lékker geworden...

Nodig:

• 300 g volkoren (spelt-)bloem
• 300 g patent tarwebloem (plus een beetje voor op het werkblad)
• 5 g (1/2 teaspoon, meestal ca. 1 Nederlandse theelepel) zout
• 8-9 g baksoda (natriumbicarbonaat)
• 5 g citroenzuur (facultatief)
• 30 g zachte boter 
• 1 ei
• 1/2 liter karnemelk, plus een klein beetje om het brood in te kwasten.

Werkwijze:

Verwarm de oven voor op 225 graden.
Meng de droge elementen (bloem, zout, baksoda en eventueel citroenzuur) in een kom.
Mix ei en karnemelk.
Wrijf de zachte boter met de vingertoppen door de bloem (maar u mag de boter ook even meemixen met het karnemelk-ei-mengsel).
Voeg het karnemelk-ei-mengsel bij de bloem (in de standmixer, met de deeghaak) of met een houten lepel, beetje bij beetje.
Het deegmengsel moet zacht en soepel zijn, maar niet plakkerig. Als het wél plakt: bloem toevoegen en meemixen. Mocht het te stijf zijn, doe er een scheutje karnemelk bij.
Kieper het deeg op een met bloem bestrooid werkblad, kneed het een beetje door om het nog soepeler te maken.
Maak er een mooie bol van, plaats die op een met bakpapier of folie bedekte bakplaat.
Maak er met een scherp mes kruislings inkepingen in.
Kwast de bol in met karnemelk.
Plaats de bakplaat in het midden van de oven.
15 minuten bakken, dan de temperatuur verlagen naar 210 graden (of 200 in een heteluchtoven).
Dan nog 30 minuten bakken, tot het brood mooi bruin is en het kruis bovenop fraai is opengegaan.
Het brood is gaar als het hol klinkt wanneer je op de onderkant klopt. Anders nog even terugzetten.
Als het gaar is, laten afkoelen op een rooster.
En wat is er lekkerder, op zo'n verse, geurende boterham, dan alleen maar wat roomboter?

Variaties

• Ik heb de hoeveelheid zout van het oorspronkelijke recept gehalveerd - maar als u dit flauw vindt, verhoog dan de hoeveelheid zout (10 g lijkt me wel heel veel, doe er desnoods 8 g zout in).
• Bakpoeder in plaats van baksoda mag ook. Baksoda heeft wel altijd iets zuurs nodig, vandaar de karnemelk en het citroenzuur. Met bakpoeder zou u ook gewone melk kunnen nemen, of sojamelk.
• Voor lactosevrij: vervang de boter door (b.v. zonnebloem-) olie.
• Eventueel zou je de karnemelk door yoghurt kunnen vervangen (desnoods aangelengd met wat water, als de yoghurt erg dik is).

Hartige wentelteefjes - Faux croque

Nu dacht ik toch echt dat ik het recept voor (hartige of zoete) wentelteefjes al eens gegeven had. Het is zo simpel, zo snel klaar te maken en zó lekker en voedzaam! En het is een perfecte manier om van je oude brood af te komen. Maar het stond nog niet in deze blog. Bij deze dus. (* en ** verwijzen naar de glutenvrije, respectievelijk lactosevrije variant.)
Zoete wentelteefjes (heerlijk als luxe ontbijt...) zijn wat bekender dan de hartige, maar op deze manier vormen ze een voedzame maaltijd, die een beetje doet denken aan de Franse croque-monsieur - maar dan anders. Un faux croque, quoi...
Nog een kleine toelichting. Ik bak graag met karnemelk in plaats van gewone melk. Karnemelk is wat dikker en als je hem met iets anders (zoals ei, in dit geval) mengt, proef je helemaal niet het zurige (bovendien is karnemelk veel armer aan lactose dan gewone melk - dit voor de lactosevrijen onder ons). Ook heb ik in deze versie gekozen voor de Turkse cottage cheese, wat droger en 'kaziger' dan onze Hüttenkäse bijvoorbeeld. Maar het maakt allemaal niet zo veel uit.

'Faux-croques' met aardappeltjes en een frisse salade: een volledige (lunch-) maaltijd

Per persoon heb je nodig:

• 2 sneetjes stevig oud brood* (met korst en al)
• 1 glas (naar wens karne- of soja-)melk** (of meer indien nodig)
• 1 flinke eetlepel geraspte parmezaanse (of andere pittige) kaas** (of meer - naar smaak)
• 1 flinke eetlepel (Turkse) cottage cheese, zonodig iets uitgelekt**
• peper uit de molen
• (zout is meestal niet nodig)
• Boter of olie om te bakken
• Desgewenst: peterselie om te bestrooien

Doe de (karne-, soja- of gewone koe-) melk in een diep bord, klop het ei met de kaas en cottage cheese (of tofu) in een ander diep bord. Doe er versgemalen peper bij.
Week ieder van de sneden brood in de (karne-)melk tot ook de korstjes tamelijk zacht zijn (maar de boterham mag niet uit elkaar vallen!). Hevel het brood dan over in de melk-kaas melange.
Laat een dot boter smelten in een koekenpan met anti-aanbaklaag (op laag vuur), of gebruik wat olie. Kwast het vet uit over de pan, zo heb je minder nodig. Hevel voorzichtig ieder van de boterhammen over in de koekenpan. Laat zachtjes bakken, zo'n vijf minuten, tot de bovenkant min of meer gestold is. Keer de wentelteefjes/croques dan voorzichtig om, en laat nog even doorgaren tot ook de andere kant goudbruin is. Strooi er desgewenst op het bord wat fijngeknipte peterselie over. Goed verpakt in een stevige doos kan dit ook dienst doen als meeneemlunch.

Met een frisse salade en wat fruit toe is dit een complete maaltijd!

Variaties:

• * Voor de glutenvrije versie: gebruik glutenvrij brood! 
• ** Lactosevrij: 'zure' melkproducten zoals karnemek en yoghurt of kwark zijn veel armer aan lactose dan 'gewone', zoete melk en harde kaassoorten (zoals parmezaanse of Goudse kaas) bevatten nauwelijks lactose; maar als je echt helemaal geen lactose binnen wilt krijgen, kun je beter lactosevrije melk of (ongezoete) sojamelk gebruiken. Vervang de kaas dan door glutenvrije kaas (of door zijden tofu en voeg wat zout en nootmuskaat toe - en/of maak de variatie met tomaat).
• Croque-madame: met tomaat. leg een tomaat (of 2 tomaten) in plakjes in de warme koekenpan, voordat je het brood erin doet. Laat heel even bakken. Voeg dan het brood toe, zo dat dit precies de plakjes tomaat bedekt. Leg nog wat plakjes bovenop. Laat vijf minuten doorbakken, draai het brood dan voorzichtig om en bak de andere kant.
  Andere mogelijkheid (misschien iets makkelijker): bak de plakjes tomaat apart (hetzij in een andere koekenpan, hetzij in dezelfde als die groot genoeg is) en doe ze er op het bord bij - desgewenst met een paar blaadjes krokante sla en/of wat kleingescheurde blaadjes basilicum.
• Dubbele croque: leg de twee gebakken boterhammen op elkaar, met een plak ham of wat gebakken tomaatjes en/of gebakken champignons ertussen.
• Een natriumarme versie heb ik helaas nog niet kunnen bedenken. Ik vermoed dat er wel iets te doen is met tofu vermengd met diverse specerijen en/of verse kruiden. Suggesties zijn welkom!

'Faux croque'met plakjes tomaat (in dit geval apart gebakken), basilicum, wat sla - en een restje sperziebonen... Heb over de groente wat granaatappelsiroop gedruppeld (balsemico azijn kan ook; olie hoeft niet, het is al vet genoeg)

Scones

Uitg, Dorling Kindersley, Londen

Je kunt natuurlijk taart(jes) eten bij de thee. Of (liefst zelfgebakken) koekjes, ook lekker. Maar voor mij is het ultieme ‘taartje’ een verse scone met zelfgemaakte jam.

Weliswaar zonder de clotted cream die eigenlijk bij de klassieke cream tea hoort - maar die volvette hap kan me gestolen worden. Geef mij maar goede, smakelijke boerenkwark of Turkse dan wel Griekse yoghurt.

Het recept dat ik zelf gebruik voor scones (Britten zeggen trouwens ‘skonz’ en niet ‘skoons’) is dat van niemand minder dan theespecialist Jane Pettigrew, uit haar onvolprezen boek Tea Time. Al eerder pikte ik er het recept voor shortbread uit, dat met een kleine variatie (glutenvrije) lavendelkoek werd.

Helaas heb ik nog geen recept voor glutenvrije scones gevonden. Dit recept is dus niet voor mensen met coeliakie (komt misschien nog wel; er bestaan recepten voor glutenvrije scones, maar ik heb ze nog niet uitgeprobeerd).

Nodig voor 10-12 scones

• 225 g zelfrijzend bakmeel (of tarwebloem met 8 g bakpoeder/baksoda) + 3-4 eetlepels voor aanrecht en bakplaat
• mespuntje zout
• 50 g zachte (room)boter + klontje om bakplaat in te vetten (als u geen bakpapier gebruikt)
• 25 g suiker
• 1 middelgroot ei, geklutst
• 75 ml melk of karnemelk (bij baksoda is karnemelk beter)
• melk, karnemelk of geklutst ei  om de scones  te bestrijken

Bereiding

Voorverwarm de oven op 230° C (turbo: 210° C). Bedek een bakplaat met bakpapier of folie (of vet hem in met boter en sprenkel er bloem over).

Meng bloem en zout (en bakpoeder of baksoda als u geen zelfrijzend meel gebruikt). Snijd of wrijf de boter er doorheen (of laat de keukenmachine heel kort draaien), totdat het deeg op broodkruimels lijkt. Voeg het ei toe, meng het door het deeg met een vork (of voorzichtig, kort, met de keukenmachine). Voeg beetje bij beetje de melk of karnemelk toe, tot u een stijf deeg hebt.

Stort het deeg op aanrecht of plank of deegmatje en rol het voorzichtig uit tot het een dikte heeft van circa 2,5 cm. Steek daar rondjes uit met een doorsnee van 6 cm (als u niet van die handige uitstekertjes hebt, gebruik dan een omgekeerd glas; de rand eerst in de bloem dippen). Plaats de scones dicht bij elkaar op de bakplaat. Bestrijk ze met melk/karnemelk/geklutst ei.

Plaats de bakplaat in het midden van de oven, bak de scones 12-15 minuten (afhankelijk van de oven). Ze moeten dan héél licht gebruind zijn. Een satéprikker moet er schoon uitkomen.

Schuif de scones op een rooster, bedek ze met een theedoek (tegen het uitdrogen) en laat ze zo afkoelen. Scones zijn het lekkerste vers, lauwwarm of op kamertemperatuur. Eet ze met (zelfgemaakte) jam en een klodder dikke Turkse of Griekse yoghurt of dikke (boeren-)kwark of besmeer ze met een klein beetje goede (room)boter.

HAVERBROOD

Dit is een aangepast recept van Heidi Swanson (101cookbooks.com), die vaak een inspiratiebron vormt omdat ze veel met groenten en fruit, peulvruchten en ‘nieuwe’ (glutenvrije) granen doet.
In dit recept heb ik de tarwebloem vervangen door rijstemeel. Maïsmeel zou ook een goed alternatief moeten zijn, maar dat moet ik nog uitproberen. En er is tegenwoordig wel kant-en-klaar glutenvrij havermeel te koop, maar havermout is een stuk makkelijker te vinden. Gewoon malen in de keukenmachine tot de havermout fijn genoeg is naar uw zin.

De maten die ik hierin gebruik, zijn Amerikaanse: 1 kop = 240 ml en 1 theelepel (teaspoon) 5 ml.
Nodig:

• Boter of olie om de bakvorm in te vetten (die kun je ook met bakpapier bekleden, wel even de vorm invetten omdat anders het papier niet plakt).
•  2 kop (480 ml) havermout (in dit geval Rosie’s: glutenvrij en biologisch) – en nog een handje of zo om bovenop te strooien
• 2 kop (480 ml) rijstmeel (en nog wat extra voor het kneden)
• 2 theelepels (teaspoons, dus 10 ml) baksoda
• 1 theelepel (teaspoon, 5 ml) bakkerszout
• 2 kop (480 ml) karnemelk; houd nog wat achter de hand om het brood mee in te kwasten
• Zaden naar wens: pompoenzaad, chiazaad, maanzaad, lijnzaad, sesamzaad…

Warm de oven voor op 200°C met het rooster in het midden van de oven. Vet een cakevorm in en bekleed hem met bakpapier (of neem een siliconenvorm, of maak een vloerbrood; zet in dat geval geen rooster in de oven maar bekleed de bakplaat met bakpapier.

Maal de havermout fijn in een keukenmachine (of desnoods de koffiemolen; dat vraagt meer tijd, want dat kan maar met kleine hoeveelheden tegelijk). Eerst een paar keer op de 20-seconden-kop, dan doormalen tot u meel hebt dat fijn genoeg is naar uw zin.

Meng de twee meelsoorten dooreen (idealiter in een keukenmachine, maar met de hand/een handmixer kan ook), voeg de baksoda en het zout toe en dan, al knedend/mixend de karnemelk, tot u een redelijk stevig deeg hebt dat makkelijk van de mixer loslaat. Het hoef niet héél stijf te zijn. Plaats het deeg in de vorm (of op de bakplaat, geef er dan de vorm aan die u wilt), bestrijk de bovenkant met karnemelk, strooi er havermout/zaden of een mix overheen, bestrijk nogmaals dun met karnemelk en plaats het geheel in de oven.

30 minuten bakken zonder de oven te openen. Zet dan snel het rooster/de bakplaat een trede hoger in de oven en laat het brood in zo’n 20 minuten mooi bruin worden.

Als het brood gaar is, hoort het hol aan te voelen als u erop klopt. Een satépen of scherp mes komt er droog uit. Laat het afkoelen op een rooster. Het brood hoort zich nu goed te laten snijden. Het heeft een stevige korst en een iets grove structuur. Het is zo lekker, dat het eigenlijk geen beleg nodig heeft – maar het smaakt goed met zowel hartig als zoet beleg. In een doek gewikkeld blijft het zeker 3-4 dagen goed. U kunt ook een deel vast in sneetjes invriezen.

U kunt er ook bolletjes van maken. Maar ik krijg dan wel een dikke korst het is oppassen geblazen dat het brood van binnen ook goed gaart. Dat  heb ik eerlijk gezegd nog niet helemaal goed uitgedokterd. Het resultaat is wel acceptabel (en in ieder geval heel smakelijk), maar ik denk dat het nog beter kan. Voorlopig zie ik twee oplossingen, die elkaar niet uitsluiten:

• een bak water onderin de oven plaatsen (toch altijd een goed idee bij brood);
• de bolletjes eerst op een wat lagere temperatuur (bijvoorbeeld 180 graden in plaats van 200) garen en pas na een minuut of 20 de temperatuur opvoeren en de bakplaat met bolletjes tegelijkertijd hoger in de oven plaatsen zodat ze mooi kunnen bruinen. Dan nog een minuut of 15-20 (afhankelijk van de oven) doorbakken.

Ik houd u op de hoogte!

Lekkere restjes (3) Broodpudding met frambozen-perensaus

Broodpudding met Frambozen-perensaus

Brood is het voedsel dat het meest wordt weggegooid, terwijl het juist zo veelzijdig is en in zovele vormen ‘gerecycled’ kan worden.

Mijn moeder maakte vroeger van oud brood ‘broodschotel’ in de oven, een heel simpele versie met appel en rozijnen. Wij kinderen vonden het heerlijk.

Hieronder een luxere versie – maar bedenk: ik heb gebruikt wat ik in mijn (koel-) kast vond; ook hierbij zijn alle variaties mogelijk, u kunt allerlei dingen weglaten of juist toevoegen.

Voor 2 koppen oud brood (korst, alles mag):

1 kopje appelmoes (of water, of melk);

2 eieren, losgeklopt;

1 kopje rozijnen en/of gedroogde cranberry’s, gemengd;

2 kleine appeltjes of 1 grote, in heel dunne plakjes;

2 eetlepels honing (of bruine suiker, of stroop);

mespuntje kaneel, kardemom;

eventueel: amandelschaafsel of cacaopoeder;

boter of margarine om de bakvorm in te vetten.

Laat de rozijnen/cranberry’s weken in wat warm water. Scheur of breed het brood in kleine stukjes en week het in de appelmoes/het water/de melk tot het zacht is. Het moet niet al te zompig worden, giet in dat geval wat vocht af. Zet op dit punt de oven aan, op 200 graden. Giet de rozijnen en/of cranberry’s af en meng ze door het brood. Roer de losgeklopte eieren erdoorheen. Voeg de honing, de kaneel en de kardemom toe, dan de appeltjes. Vet de bakvorm in en bestrooi deze met amandelschaafsel, cacao of plakjes appel. Giet het mengsel over in de bakvorm. Ik heb een ringvormige bakvorm gebruikt, maar dat hoeft natuurlijk niet. Plaats de vorm in de onderste helft van de oven en bak zo’n 25-30 minuten, tot een spies, breinaald of mes er schoon uitkomt. Voorzichtig omkeren op een rooster, als het gerecht wat is afgekoeld overdoen op een bord. Lauwwarm is deze ‘broodpudding’ het lekkerst, met of zonder saus (zie hieronder).

Variaties

Voeg gedroogde en in stukjes geknipte abrikozen, dadels en/of vijgen toe (eventueel in plaats van de rozijnen); bekleed de ingevette bakvorm met maanzaad of sesam. Doe er appelmoes of dikke (bijvoorbeeld Griekse of Bulgaarse) yoghurt over, of vanillevla.

Myra's Corn Bread

Lieve mensen (leest iemand dit???), ik loop zo geweldig achter met dit blog, dat ik niet weet waar te beginnen. Maar ik keek net naar mijn kookfoto's en kreeg er trek van.
Dit recept wil ik al heel lang delen, heb het verscheidene keren gemaakt, het lukt altijd! En het is on-voor-stel-baar simpel en snel! En lekker. Echt yummie brood, snoepbrood, of comfort food, zoals mijn vriendin Myra het noemt (en dan maakt ze er chili con carne bij, de meest basic vorm, bonen, gehakt, chilies). Maar een plakje vers gebakken maisbrood met alleen maar wat boter, margarine, verse kaas (such as Phildelphia Cheese) is ook al een treat!
Ziehier het recept voor Myra's/mijn troostbrood. Het komt oorspronkelijk uit Arkansas, en voordat het Myra's recept werd, was het opgeschreven (en gepubliceerd) door Betty Crocker.

Southern Corn Bread from Arkansas

Voorverwarm de over op 250 graden C

Nodig:

2 eieren

2 koppen (2x 240 ml) karnemelk (yoghurt aangelengd met water mag ook; of sojamelk om het lactosevrij te maken)

1 teaspoon (5 l of 2 theelepeltjes) baksoda (in toko's of bij apotheek/drogist als natriumbicarbonaat)

2 koppen (2x 240 ml) maismeel, liefst grof maismeel (coarse corn meal, in Aziatische winkels of bij de toko)

1 teaspoon (5 l of 2 theelepeltjes) zout

Boter, margarine of olie om de bakvorm (cakevorm) in te vetten.

Klop de eieren in een grote kom. Klop de karnemelk erdoor en vervolgens de baksoda, het maismeel en het zout. Het wordt meer dik beslag dan deeg. Giet dit in de ingevette bakvorm en bak 20-25 minuten in het midden van de oven. Het kan iets meer of iets minder zijn, afhankelijk van de oven. Het brood is nét gaar. Een spies of mes moet er schoon uitkomen, maar mag geen weerstand ondervinden. De structuur (en het uiterlijk!) van het brood is meer die van cake dan van brood, maar het is uiteraard niet zoet. 

Variatie: roer een kop (240 ml) rozijnen, krenten of gedroogde cranberry's door het beslag. Maar het is moeilijk te voorkomen dat alles tijdens het bakken naar de bodem zakt. Niet erg, toch lekker.

Andere variatie: strooi amandelschaafsel bovenop.