De Libanese keuken

Ik ben dol op de Midden-Oosterse keuken, en in het bijzonder op die uit Libanon – toch een beetje het Frankrijk van de Levant, in culinair opzicht zeker. En was Beiroet niet lange tijd het Parijs van het Midden-Oosten? Toen dus het nieuwe boek van (chefkok/restaurantketeneigenaar) Tony Kitous en (fotograaf en eveneens kok) Dan Lepard verscheen, Comptoir Libanais express, was ik er als de kippen bij om het uit te proberen. Het is overigens, na Comptoir Libanais, het tweede boek van Tony Kitous, wiens (Britse) gelijknamige restaurantketen zich gestadig uitbreidt, nu ook buiten Londen.

En ik ben niet teleurgesteld. In twee zinnen:

1)      1) Er staan véél lekkere recepten in; je leest het boek watertandend en bent geneigd om meteen van alles uit te proberen (heb ik dan ook gedaan, zie hieronder).

2)     2) De recepten zijn redelijk ‘express’, sommige meer, andere (beduidend) minder. Wel zijn ze allemaal vrij eenvoudig te maken – als je eenmaal de in die contreien gangbare kruiden en specerijen in huis hebt. Die zijn dan weer wel in vrijwel alle Turkse of Marokkaanse winkels verkrijgbaar, maar voor wie die niet in de buurt zou hebben: voor de mengsels geeft het boek de samenstelling weer, en dan kun je ze vrij eenvoudig zelf maken.

Tussen de recepten door geeft Tony Kitous ook tips, adviezen en handigheidjes, en die zijn net zo min te versmaden als de recepten. Heel handig!

Nog een pluspunt (in mijn ogen): dit boek spoort aan tot variëren en improviseren op basis van zijn gerechten en ideeën. En hij biedt daar ruimschoots de gelegenheid toe. Dat spreekt mij altijd aan!

Behalve lekker zijn de meeste recepten ook gezond: veel groenten, bonen, granen en ander vezelrijk spul, weinig zout, weinig vet (opmerkelijk voor recepten uit het Midden-Oosten) en hoewel hij suiker niet in de ban heeft gedaan, zijn de toetjes niet mierzoet. Ook dat is opmerkelijk. Dus ook voor mensen ‘met een beperking’, zoals dat tegenwoordig heet (en voor wie dit blog toch voornamelijk bestemd is) valt er heel wat te halen.

Iets moeilijker is het voor de glutenvrijen en lactosevrijen of vegans: kaas en yoghurt zijn essentiële bestanddelen van veel gerechten in de Libanese keuken. Nu is yoghurt een stuk minder rijk aan lactose dan melk, dus een aantal mensen met (een niet al te ernstige) lactose-intolerantie zal hier geen moeite mee hebben. Voor sommige recepten zou je een lactosevrije variant kunnen nemen. En er zijn natuurlijk nog aardig wat recepten die van zichzelf lactosevrij zijn.

Hetzelfde geldt voor glutenvrij. Brood is een wezenlijk bestanddeel van de Midden-Oosterse keuken, en ook bloem wordt in veel recepten gebruikt. Nu zou je die in een aantal gevallen wel kunnen vervangen door rijst-, kikkererwten- of maïsmeel, of door (glutenvrij) zetmeel. En ook voor pittabroodjes zijn op internet glutenvrije varianten te vinden (zij het niet in Comptoir Libanais express – daar is  dit boek uiteraard niet voor bedoeld).

Geen aanmerkingen? Toch wel, een paar, al zijn ze van een mindere orde. Ten eerste vind ik de vormgeving niet geweldig. In tegenstelling tot de meeste kookboeken die dezer dagen uitkomen, is dit niet strak vormgegeven, maar met Midden-Oosterse overdaad. Hm. Het sluit wel aan bij de vormgeving in de restaurants met dezelfde naam, maar mooi vind ik het niet. Kwestie van smaak, uiteraard. Lastiger is dat er – door die vormgeving – best veel pagina’s zijn waar de nummers ontbreken. Dat maakt het niet gemakkelijker om recepten terug te vinden.

Ernstiger nog vind ik de vertaalslordigheden (anglicismen): ‘rijk’ (rich) zou – in deze context – ‘voedzaam’ moeten zijn, een ‘serveerkom’ (bowl) heet in het Nederlands toch echt een schaal, in plaats van ‘uitspreiden’ (to spread) had er (weer: gezien de context) ‘(uit-)smeren’ moeten staan, en dan is er dat eeuwige ‘roosteren’ (to roast), dat tegenwoordig weliswaar steeds vaker (ook) gebruikt wordt in de betekenis van ‘in de oven bakken (of garen)’, maar dat toch tot verwarring leidt. Brood roosteren (to toast), de ‘oude’ betekenis van dit woord, is wel héél iets anders dan aubergines of vlees in de oven ‘roosteren’!

Nog een graadje irritanter: het klakkeloos vertalen van de Angelsaksische (of internationale, zo je wilt) ‘teaspoon’ (en dus ook ½ en ¼ teaspoon) door ‘theelepel’. De Nederlandse theelepel is ten enenmale een stuk kleiner (soms bijna de helft) van de teaspoon of de cuiller à café. Nu worstelt, denk ik, iedereen daarmee die Engels- of Franstalige recepten naar het Nederlands vertaalt. Prima als je dat oplost door de Angelsaksische maat aan te houden – maar maak dat ergens duidelijk! En vertel er bij dat er handige maatjes in de handel zijn (en niet alleen in dure kookwinkels). Heeft de eindredacteur zitten slapen? Had de uitgever teveel haast? 

Maar nogmaals, dit zijn kritiekpuntjes die aan de recepten op zich niets afdoen. Ik heb er een aantal uitgeprobeerd: om te beginnen het platte brood, verder de gegrilde aubergines met knoflook en komijn, de vlugge gekruide pilaf, de okra met verse koriander en als dessert de (goddelijke) bloedsinaasappel-tijmsiroop. Alles klopte, alles was lekker, zelfs de okra – waar ik normaal echt niet van houd, en juist daarom wilde ik dit eens proberen. Het is nog steeds niet mijn lievelingsgerecht, maar het was OK, en de uien-tomatensaus die erbij hoort, was zelfs verrukkelijk. Het restje heb ik de volgende dag met wat rijst gegeten. De recepten vindt u als u op de links klikt.

Kortom, Comptoir Libanais express prijkt voortaan op mijn keukenboekenplank, naast Yotam Ottolenghi’s Jeruzalem en de grote klassieker, Claudia Rodens Tamarinde en saffraan.

PS: Dit is wéér een kookboek met (bijna) dezelfde naam als het voorgaande (Comptoir Libanais). Krijgen alle kookboekenschrijvers (of hun uitgevers…) daar een handje van? Denk aan Yotam Ottolenghi met zijn Plenty en Plenty More, Heidi Swanson met Super Natural Cooking en Super NaturalEveryday en nog zo een paar).

Tony Kitous en Dan Lepard: Comptoir Libanais express. 288 pagina's, Terra Lannoo, 2016. ISBN 9789089896766. Prijs € 24,99.