Ik ben dol op de Midden-Oosterse keuken, en in het bijzonder
op die uit Libanon – toch een beetje het Frankrijk van de Levant, in culinair
opzicht zeker. En was Beiroet niet lange tijd het Parijs van het Midden-Oosten?
Toen dus het nieuwe boek van (chefkok/restaurantketeneigenaar)
Tony Kitous en
(fotograaf en eveneens kok)
Dan Lepard verscheen,
Comptoir
Libanais express, was ik er als de kippen bij om het uit te proberen. Het is overigens, na
Comptoir Libanais, het tweede boek van Tony Kitous, wiens (Britse)
gelijknamige restaurantketen zich gestadig uitbreidt, nu ook buiten Londen.
En ik ben niet teleurgesteld. In twee zinnen:
1) 1) Er staan véél lekkere recepten in; je leest het
boek watertandend en bent geneigd om meteen van alles uit te proberen (heb ik
dan ook gedaan, zie hieronder).
2) 2) De recepten zijn redelijk ‘express’, sommige
meer, andere (beduidend) minder. Wel zijn ze allemaal vrij eenvoudig te maken –
als je eenmaal de in die contreien gangbare kruiden en specerijen in huis hebt.
Die zijn dan weer wel in vrijwel alle Turkse of Marokkaanse winkels
verkrijgbaar, maar voor wie die niet in de buurt zou hebben: voor de mengsels
geeft het boek de samenstelling weer, en dan kun je ze vrij eenvoudig zelf
maken.
Tussen de recepten door geeft Tony Kitous ook tips,
adviezen en handigheidjes, en die zijn net zo min te versmaden als de recepten.
Heel handig!
Nog een pluspunt (in mijn ogen): dit boek spoort aan tot variëren
en improviseren op basis van zijn gerechten en ideeën. En hij biedt daar
ruimschoots de gelegenheid toe. Dat spreekt mij altijd aan!
Behalve lekker zijn de meeste recepten ook gezond: veel
groenten, bonen, granen en ander vezelrijk spul, weinig zout, weinig vet
(opmerkelijk voor recepten uit het Midden-Oosten) en hoewel hij suiker niet in
de ban heeft gedaan, zijn de toetjes niet mierzoet. Ook dat is opmerkelijk. Dus
ook voor mensen ‘met een beperking’, zoals dat tegenwoordig heet (en voor wie
dit blog toch voornamelijk bestemd is) valt er heel wat te halen.
Iets moeilijker is het voor de glutenvrijen en lactosevrijen
of vegans: kaas en yoghurt zijn essentiële bestanddelen van veel gerechten in
de Libanese keuken. Nu is yoghurt een stuk minder rijk aan lactose
dan melk, dus een aantal mensen met (een niet al te ernstige)
lactose-intolerantie zal hier geen moeite mee hebben. Voor sommige recepten zou
je een lactosevrije variant kunnen nemen. En er zijn natuurlijk nog aardig wat
recepten die van zichzelf lactosevrij zijn.
Hetzelfde geldt voor
glutenvrij. Brood is een wezenlijk
bestanddeel van de Midden-Oosterse keuken, en ook bloem wordt in veel recepten
gebruikt. Nu zou je die in een aantal gevallen wel kunnen vervangen door
rijst-, kikkererwten- of maïsmeel, of door (glutenvrij) zetmeel. En ook voor
pittabroodjes zijn op internet glutenvrije varianten te vinden (zij het niet in
Comptoir Libanais express – daar is dit boek
uiteraard niet voor bedoeld).
Geen aanmerkingen? Toch wel, een paar, al zijn ze van een
mindere orde. Ten eerste vind ik de vormgeving niet geweldig. In tegenstelling
tot de meeste kookboeken die dezer dagen uitkomen, is dit niet strak
vormgegeven, maar met Midden-Oosterse overdaad. Hm. Het sluit wel aan bij de
vormgeving in de restaurants met dezelfde naam, maar mooi vind ik het niet.
Kwestie van smaak, uiteraard. Lastiger is dat er – door die vormgeving – best
veel pagina’s zijn waar de nummers ontbreken. Dat maakt het niet gemakkelijker
om recepten terug te vinden.
Ernstiger nog vind ik de vertaalslordigheden
(anglicismen): ‘rijk’ (rich) zou – in deze context – ‘voedzaam’ moeten zijn,
een ‘serveerkom’ (bowl) heet in het Nederlands toch echt een schaal, in plaats
van ‘uitspreiden’ (to spread) had er (weer: gezien de context) ‘(uit-)smeren’
moeten staan, en dan is er dat eeuwige ‘roosteren’ (to roast), dat tegenwoordig
weliswaar steeds vaker (ook) gebruikt wordt in de betekenis van ‘in de oven
bakken (of garen)’, maar dat toch tot verwarring leidt. Brood roosteren (to
toast), de ‘oude’ betekenis van dit woord, is wel héél iets anders dan
aubergines of vlees in de oven ‘roosteren’!
Nog een graadje irritanter: het klakkeloos vertalen van
de Angelsaksische (of internationale, zo je wilt) ‘
teaspoon’ (en dus ook ½ en ¼
teaspoon) door ‘theelepel’. De Nederlandse theelepel is ten enenmale een stuk
kleiner (soms bijna de helft) van de teaspoon of de cuiller à café. Nu
worstelt, denk ik, iedereen daarmee die Engels- of Franstalige recepten naar
het Nederlands vertaalt. Prima als je dat oplost door de Angelsaksische maat
aan te houden – maar maak dat ergens duidelijk! En vertel er bij dat er handige
maatjes in de handel zijn (en niet alleen in dure kookwinkels). Heeft de
eindredacteur zitten slapen? Had de uitgever teveel haast?
Maar nogmaals, dit zijn kritiekpuntjes die aan de
recepten op zich niets afdoen. Ik heb er een aantal uitgeprobeerd: om te
beginnen het
platte brood, verder de
gegrilde aubergines met knoflook en
komijn, de
vlugge gekruide pilaf,
de
okra met verse koriander en als
dessert de (goddelijke)
bloedsinaasappel-tijmsiroop.
Alles klopte, alles was lekker, zelfs de okra – waar ik normaal echt niet van
houd, en juist daarom wilde ik dit eens proberen. Het is nog steeds niet mijn
lievelingsgerecht, maar het was OK, en de
uien-tomatensaus
die erbij hoort, was zelfs verrukkelijk. Het restje heb ik de volgende dag met
wat rijst gegeten. De recepten vindt u als u op de links klikt.
PS: Dit is wéér een kookboek met (bijna) dezelfde naam
als het voorgaande (Comptoir Libanais). Krijgen alle kookboekenschrijvers (of
hun uitgevers…) daar een handje van? Denk aan Yotam Ottolenghi met zijn
Plenty
en
Plenty More, Heidi Swanson met
Super Natural Cooking en
Super NaturalEveryday en nog zo een paar).
• Verwarm de oven voor op 180⁰ C (turbo: 160⁰ C) en bekleed een bakplaat met bakpapier of bakfolie.
