Frisse voorjaarssalade met biet, raap en wortel

Valt het u ook op dat je tegenwoordig soms zulke merkwaardige combinaties tegenkomt? Boerenkool met olijven en pesto. Gegratineerde zuurkoolschotel. Biet, boerenkool en geitenkaas verwerkt in een taart… Bietjes met chocolade en balsamico. En ga zo maar door. Voeg daarbij alle nieuwe, of liever herontdekte oude groenten die niet alleen bij de biogroenteboer de schappen vullen, en je krijgt wel heel veel ongebruikelijke gerechten op je bord. Prima hoor, die nieuwe-oude groenten en waarom ook altijd de rechttoe-rechtaan formules? Maar soms gaan de combinaties me een beetje te ver. Ik houd van exotisch eten, heus, en ik ga experimenten niet uit de weg, integendeel, maar sommige combi’s lijken me echt tegennatuurlijk.

Wat heel goed combineert, zijn bietjes en meiraapjes. Beide hebben iets aards, en het zoete van biet combineert perfect met het vaag-bittere van de raapjes. Bieten en rapen zijn er tegenwoordig ook in soorten, kleuren en maten. Voor deze recepten –van een frisse salade en van hartige muffins – heb ik een Choggia-bietje gebruikt. De naam verwijst naar een pittoresk vissershaventje in de baai van Venetië. Daar komen deze licht frisse en vooral mooi rood-wit gestreepte bietjes oorspronkelijk vandaan. Eerlijk gezegd werd ik vooral verleid door de kleur… U kunt natuurlijk ook een klassieke, rode biet gebruiken, al kleurt die meteen alles rood. En om de salade wat ‘body’ te geven, heb ik er gekookte gierst door gedaan. Gierst is rijk aan eiwitten en mineralen – net als bulgur, trouwens, of quinoa of, in minderen mate couscous. Dat zijn dus ook goede opties. Deze salade heb ik gemaakt – zoals zo vaak – met wat ik in voorraad had. Allerlei variaties zijn mogelijk!

U hebt nodig:

• ½ meiraapje (of ander raapje)
• ½ Choggia-bietje
• 1 waspeen
• 1 kop gekookte gierst (volg de voorschriften op het pak, of zie hieronder*)
• Klein stukje feta
• 2 el gare kastanjes (of walnoten)
• 1 el pijnboompitten
• Kopje (beetgaar) gekookte spruitjes
• Citroen, witte (wijn- of cider-)azijn, olie, zout, peper
• Facultatief: 1 theelepel komijn, sumak (in Marokkaanse of Turkse winkel)
• Facultatief: handje waterkers, rucola, veldsla, jonge spinazie, platbladige peterselie of ander groen 

Schil en rasp de (rauwe) biet, raap en wortel. De andere helft van de geraspte raap en biet kan worden verwerkt in bijvoorbeeld hartige muffins (zie hieronder). Meng met de gekookte gierst*. Snijd de (beetgaar gekookte) spruitjes in plakjes. Verbrokkel de feta en de kastanjes (in dit seizoen waarschijnlijk alleen in pak of blik verkrijgbaar) of walnoten. Rooster de pijnboompitten kort in een droge koekenpan. Meng alles dooreen. Maak een vinaigrette van 1 el citroensap, 1 el witte (wijn-) azijn, zout en peper, 2 el (zonnebloem-)olie. Goed kloppen, over de salade gieten, mengen. Voeg desgewenst op het laatste moment wat groen toe: waterkers, rucola, of wat u maar heeft.

Variaties:

• Vervang de gierst door bulgur, couscous, quinoa, rijst, gerst of boekweit;
• Vervang de spruitjes door klein gescheurde blaadjes witlof of andijvie;
• Vervang de feta door ricotta of cottage cheese, of door grof geschaafde Parmezaan of peccorino;
• Vervang de kastanjes of walnoten door (grof gestampte) hazelnoten of amandelen.

* Ik kook gierst of quinoa eigenlijk op dezelfde manier als rijst, maar dan met meer water: 2 volumes water voor 1 volume gierst. En uit Madhur Jaffrey’s Indiase kookboeken heb ik geleerd om 1 kaneelstokje, 2 kruidnagels en 2 kardemompeulen (of alles in poedervorm) en desgewenst 1 anijsster aan het kookwater toe te voegen. Dat geeft zoveel smaak, dat zout amper nodig is. Opzetten met kokend water, weer aan de kook brengen, maximaal 10 minuten zachtjes doorkoken, van het vuur afnemen en op een warme plaats laten wellen (bv onder theemuts of dekbed). Zo blijft het uren warm.

Hartige muffins met biet en meiraapjes

Ik ben dol op hartige broodjes, muffins, koekjes, pannenkoeken, quiches,  noem maar op - al was het maar omdat ze zo handig zijn. Makkelijk te maken, goed in te vriezen en je hebt altijd een snack bij de hand. De vraag is: wat stop je erin? De mogelijkheden zijn schier oneindig. Een grote bron van inspiratie is, ook in dit opzicht, Heidi Swanson, haar prachtige kookboeken en haar kookblog, 101cookbooks. Op een van haar meest recente (februari 2015) staan 'hapjes' van (boeren)kool en quinoa. Die moet ik nog uitproberen (zeer binnenkort: toevallig heb ik boerenkool in de koelkast...).

Die koelkast is dus je beste, dagelijkse inspiratiebron: kijk naar wat je in voorraad hebt en gebruik dat... In een worteltjestaart verving ik eens een deel van de wortel door biet – gewoon, omdat ik niet genoeg wortel in huis had en wel biet. En Jamie Oliver verwerkt biet in een chocoladetaart, dus waarom niet? Het resultaat was heerlijk. Dus waarom geen bietjes verwerken in hartige muffins? Ze zijn lekker bij soep of als tussendoortje en u kunt ze heel goed invriezen.

Je hebt nodig:

• 3 eieren
• 3 el cottage cheese (of ricotta)
• ½ geraspte rauwe (en geschilde) biet (in dit geval Choggia biet, misschien iets steviger en minder 'kleurrijk' dan ‘gewone’ rode biet, al kan die natuurlijk ook)
• ½ geraspte rauwe (en geschilde) meiraap (ong. 100 g)
• 200 g kikkererwtenmeel (toko); een andere meelsoort mag ook
• 50 g kleefrijstmeel of tapiocazetmeel, maiszetmeel of aardappelmeel
• 2 theelepels (5 ml, 8 g) bakpoeder
• ½ theelepel zout
• 50 g geraspte pittige kaas
• 1 theelepel komijn
• 2 theelepels gedroogde origano
• 2 theelepels tijm (gedroogd; indien vers, alleen de bloemen)
• 2 theelepels sesam
• 1 el pompoenpitten
• Zout en peper naar smaak

Verwarm de oven voor op 180°.

Klop de eieren tot ze lichtgeel zijn en als een dikke pap van de klopper aflopen, voeg de cottage cheese of ricotta toe en klop nog even door tot het ei-kaasmengsel zoveel mogelijk een geheel vormt.

Meng de droge bestanddelen : de meelsoorten, bakpoeder, zout, droge kruiden. Voeg dit, al kloppend, beetje bij beetje aan het eimengsel toe. Rooster het sesamzaad kort in een droge koekenpan. Pas op: het gaat heel snel! Doe desgewenst (hoeft niet) hetzelfde met de pompoenpitten. Spatel zaad en pitten door het beslag, dat de dikte moet hebben van cakebeslag: dikker dan pannenkoekenbeslag, vloeibaarder dan koekjes- of brooddeeg. Is het te dun, voeg dan nog wat bloem toe, is het te dik, doe er een ei bij. Proef en maak op smaak met zout en peper.

Giet het beslag in de ingevette muffinvormpjes en plaats die op een bakblik in de oven, in de onderste helft. Ze rijzen het beste als u de oven niet in de turbostand gebruikt, maar met onderwarmte. Laat ze in 20-25 minuten garen. Een satéprikker moet er droog uitkomen. Mochten ze te licht van kleur blijven naar uw smaak, plaats ze dan een paar minuten op een hogere richel.

Tien minuten laten afkoelen in de vormpjes, daarna op een rooster storten.

Variaties:

• Vervang een van de groentes door geraspte wortel of (maar dat geeft een meer uitgesproken smaak) selderijknol;
• Varieer met zaden en/of noten: neem gehakte of grof gestampte walnoten, hazelnoten, of amandelen; zaden zijn er te kust en te keur: chiazaad, hennepzaad, lijnzaad, noem maar op. Allemaal vol mineralen en, naar verluidt, antioxidanten.
• Knip er verse tuinkruiden door: dragon, salie (voorzichtig, niet te veel), rozemarijn, basilicum, peterselie: het is allemaal goed;
• Gebruik haver-, boekweit-, spelt of quinoameel – of gewoon tarwebloem! Iedere meelsoort heeft een eigen smaak. De een is rijker aan eiwitten (en/of gluten), de ander aan mineralen. Variëren is altijd goed.

Nep-hummus van rode biet

Bietenhummus met grookte tofu, rode quinoa (gekookt in het bietennat),
en geroerbakte sprouty met champignons, ui, blanke amandelen, tamarinde en kappertjes - en chilipeper!

Dit wilde ik al heel lang eens uitproberen. Ik ben gek op hummus en ik ben gek op biet (vooral de rauwe, of zelf gekookte/bereide; de gekookte rode biet die je kant-en-klaar koopt vind ik vaak te zoet). Dus vandaar een combinatie van de twee.

• 1 middelgrote rode biet
• 2 el tahin
• Sap van 1/2 citroen (2 el)
• Teentje knoflook
• Mespuntje zout
• Peper
• Komijn

Ik heb dus rauwe biet gebruikt, die ik eerst (1)  in de oven heb geroosterd ( 200º,  40-45 minuten, met wat olijfolie erover gesprayed en een bodempje water) en (2) daarna - geschild en in stukjes gesneden, wel eerst wat afgekoeld - een paar minuten heb gekookt in 2 dl water, tot de biet heel zacht was. Hooguit 5 minuten.
Het kooknat heb ik later gebruikt om quinoa in te garen.

Je kunt natuurlijk ook bij stap 2 beginnen (dan wel minstens 20 minuten koken, biet moet goed zacht zijn) of zelfs gekookte biet kopen.

Biet, knoflook, citroensap, tahin met beetje zout en peper en mespunt gemalen komijn in keukenmachine of beker van staafmixer doen en pureren. Als je met (in de winkel gekochte) gekookte biet werkt, moet er waarschijnlijk wat meer citroensap in, want die biet is wat zoeter. Proef en maak op smaak met zout, peper, komijn en/of citroen.

Lekker  op toast of crackers als voorafje (mezze),  of op kaas, of bij rijst, quinoa, bonen, bij tofu, etc.