Hartige broodjes ('patties')

De patties, net uit de oven. Muffins op de achtergrond.

Kale is zo langzamerhand ook tot de superfoods gaan behoren,  net als gojibessen of chiazaad. In heel veel Amerikaanse  (Californische) recepten kom je het tegen - in soepen, salades en wat je maar wilt.
Ook Heidi Swanson  (101cookbooks.com), een van mijn favoriete kookschrijfsters (en fotografen) maakt er veelvuldig gebruik van.
Lang heb ik me afgevraagd of we in Nederland een equivalent hadden van kale - tot ik er achter kwam dat het nog het meest overeenkomt met boerenkool  (inderdaad supergezond, vol vitamine C zoals alle donker gekleurde groenten), of anders met de tegenwoordig ook wel in Nederland verkrijgbare zwarte of palmkool. Ook lekker, maar vele malen duurder,  dus waarom zou je?

Voor dit recept heb ik dus gewone boerenkool gebruikt en zelfs  - gemak dient de mens - (een restje) boerenkool die ik gesneden en wel had gekocht. Het is allang niet meer zo dat je pas boerenkool eet wanneer 'de vorst eroverheen is geweest' en alleen hartje winter. Boerenkool is grote delen van het jaar verkrijgbaar. Maar u kunt hem desgewenst vervangen door een andere soort  (ook rode) kool (mits fijn gesneden/geraspt) of zelfs door spinazie of andijvie, al slinken die veel meer. Ik zou er dus 2× zoveel van nemen en goed laten slinken en uitlekken, anders wordt de boel te nat.

Een ander begrip dat Heidi Swanson hanteert, is dat van patties. Dat zijn een soort hartige koekjes of broodjes, een beetje tussen blini's en somoza's in. Je kunt ze eventueel in een koekenpan bakken, maar in de oven heb je niet alleen minder vet nodig, je kunt er zo 12 of meer tegelijk maken zonder dat je ernaar hoeft om te kijken. Heidi Swanson bakt ze in soorten en maten en gebruikt ze als vliegtuigsnack  (op Amerikaanse vluchten krijg je zelden of nooit een gratis maaltijd) of als meeneemlunch. Heb ik ook wel gedaan en dan blijkt ook nog dat ze dagen lekker blijven  (in de koelkast) en dat je ze ook nog eens heel goed kunt invriezen.

Ik heb al veel van Heidi's patties-recepten  (min of meer) nagemaakt en kon dit recept met boerenkool dus ook vrij makkelijk in elkaar zetten.

Voor een dozijn boerenkoolkoekjes of kale patties :

• 125 g gesneden boerenkool
• 125 g rijst
• 1/4 l water  (of 2× volume rijst )
• 2 knoflooktenen, uitgeperst
• 2 cm gember, geraspt en geperst
• 1 groot of 2 kleine laurierbladen

• 4 eieren
• 150 g cottage cheese  (uitgelekt of Turkse cottage cheese)
• 2-3 el geraspte kaas

• 150 g kikkererwtenmeel
• 75 g tapiocameel
• 2 tsp = 4 theel = 10 ml baking soda
• Mespunt zout 
• Sumac naar smaak  (Turkse winke)
• Peper
• 1 tl (1/2 tsp) komijn (zaad of gemalen)

• 3 el fijngeknipte peterselie
• Blaadjes van 3 takjes tijm en 1 takje rozemarijn,  fijngeknipt

• Oven (voorverwarmd op 200°)
• 2 bakplaten bedekt met bakfolie of bakpapier, of 12 ingevette muffinvormpjes

Voorverwarm de oven op 200°.
Breng de boerenkool met de rijst, knoflook,  gember en laurierblad en 1/4 l water aan de kook. Roer af en toe door, zodat de rijst geregeld in contact is met het water. Laat 10 minuten koken  (de boerenkool is dan flink geslonken en zo goed als gaar, het water is bijna geheel verdampt -maar net niet helemaal; pas op voor aanbranden ). Draai het gas uit en laat zo staan. Vergeet niet voor gebruik het laurierblad eruit te halen!  

Klop de eieren goed los, klop de cottage cheese erdoorheen en vervolgens de geraspte kaas.

Meng in een andere kom alle droge bestanddelen (meel, baksoda, specerijen) Spatel deze vervolgens door het ei-kaasmengsel, of klop voorzichtig  (en kort!) met de beslag-garde. Roer /spatel het boerenkool-rijstmengsel erdoor. Het moet nu een dik beslag zijn dat niet meteen uitloopt,  ongeveer als een cakebeslag. Is het te dun, voeg dan wat meel toe. Is het te dik, klop of roer er nog een ei door.

Roer /spatel de fijngeknipte verse kruiden erdoor. Proef en maak zo nodig op smaak met meer specerijen en /of (dieet-)zout.

Maak kleine hoopjes op de met bakfolie of bakpapier bedekte bakplaten (niet te dicht bij elkaar, het loopt nog wat uit), of vul de muffinvormpjes.

Zet de bakplaten of muffinvormpjes in de oven  (niet te laag, niet te hoog) en kijk na 20 minuten of het goed is. Een patty of muffin moet nogal elastisch aanvoelen als je hem van boven iets indruk, vooral niet hard zijn  (dan is-ie droog), maar een satéprikker moet er wel droog uit komen.
Laat even afkoelen en haal de koekjes /broodjes dan van de bakplaat of uit de vormpjes.
Ze kunnen warm, koud of alles daar tussenin gegeten worden, als onderdeel van een maaltijd  (ook lekker bij soep) of als snack. Gewoon droog, of met een dipsaus of cottage cheese of cream cheese... Varieer naar wens!

Hetzelfde recept, maar dan in de vorm van (mini-)muffins. Ze zijn vrij machtig, maak ze dus niet te groot.

Hartige muffins met biet en meiraapjes

Ik ben dol op hartige broodjes, muffins, koekjes, pannenkoeken, quiches,  noem maar op - al was het maar omdat ze zo handig zijn. Makkelijk te maken, goed in te vriezen en je hebt altijd een snack bij de hand. De vraag is: wat stop je erin? De mogelijkheden zijn schier oneindig. Een grote bron van inspiratie is, ook in dit opzicht, Heidi Swanson, haar prachtige kookboeken en haar kookblog, 101cookbooks. Op een van haar meest recente (februari 2015) staan 'hapjes' van (boeren)kool en quinoa. Die moet ik nog uitproberen (zeer binnenkort: toevallig heb ik boerenkool in de koelkast...).

Die koelkast is dus je beste, dagelijkse inspiratiebron: kijk naar wat je in voorraad hebt en gebruik dat... In een worteltjestaart verving ik eens een deel van de wortel door biet – gewoon, omdat ik niet genoeg wortel in huis had en wel biet. En Jamie Oliver verwerkt biet in een chocoladetaart, dus waarom niet? Het resultaat was heerlijk. Dus waarom geen bietjes verwerken in hartige muffins? Ze zijn lekker bij soep of als tussendoortje en u kunt ze heel goed invriezen.

Je hebt nodig:

• 3 eieren
• 3 el cottage cheese (of ricotta)
• ½ geraspte rauwe (en geschilde) biet (in dit geval Choggia biet, misschien iets steviger en minder 'kleurrijk' dan ‘gewone’ rode biet, al kan die natuurlijk ook)
• ½ geraspte rauwe (en geschilde) meiraap (ong. 100 g)
• 200 g kikkererwtenmeel (toko); een andere meelsoort mag ook
• 50 g kleefrijstmeel of tapiocazetmeel, maiszetmeel of aardappelmeel
• 2 theelepels (5 ml, 8 g) bakpoeder
• ½ theelepel zout
• 50 g geraspte pittige kaas
• 1 theelepel komijn
• 2 theelepels gedroogde origano
• 2 theelepels tijm (gedroogd; indien vers, alleen de bloemen)
• 2 theelepels sesam
• 1 el pompoenpitten
• Zout en peper naar smaak

Verwarm de oven voor op 180°.

Klop de eieren tot ze lichtgeel zijn en als een dikke pap van de klopper aflopen, voeg de cottage cheese of ricotta toe en klop nog even door tot het ei-kaasmengsel zoveel mogelijk een geheel vormt.

Meng de droge bestanddelen : de meelsoorten, bakpoeder, zout, droge kruiden. Voeg dit, al kloppend, beetje bij beetje aan het eimengsel toe. Rooster het sesamzaad kort in een droge koekenpan. Pas op: het gaat heel snel! Doe desgewenst (hoeft niet) hetzelfde met de pompoenpitten. Spatel zaad en pitten door het beslag, dat de dikte moet hebben van cakebeslag: dikker dan pannenkoekenbeslag, vloeibaarder dan koekjes- of brooddeeg. Is het te dun, voeg dan nog wat bloem toe, is het te dik, doe er een ei bij. Proef en maak op smaak met zout en peper.

Giet het beslag in de ingevette muffinvormpjes en plaats die op een bakblik in de oven, in de onderste helft. Ze rijzen het beste als u de oven niet in de turbostand gebruikt, maar met onderwarmte. Laat ze in 20-25 minuten garen. Een satéprikker moet er droog uitkomen. Mochten ze te licht van kleur blijven naar uw smaak, plaats ze dan een paar minuten op een hogere richel.

Tien minuten laten afkoelen in de vormpjes, daarna op een rooster storten.

Variaties:

• Vervang een van de groentes door geraspte wortel of (maar dat geeft een meer uitgesproken smaak) selderijknol;
• Varieer met zaden en/of noten: neem gehakte of grof gestampte walnoten, hazelnoten, of amandelen; zaden zijn er te kust en te keur: chiazaad, hennepzaad, lijnzaad, noem maar op. Allemaal vol mineralen en, naar verluidt, antioxidanten.
• Knip er verse tuinkruiden door: dragon, salie (voorzichtig, niet te veel), rozemarijn, basilicum, peterselie: het is allemaal goed;
• Gebruik haver-, boekweit-, spelt of quinoameel – of gewoon tarwebloem! Iedere meelsoort heeft een eigen smaak. De een is rijker aan eiwitten (en/of gluten), de ander aan mineralen. Variëren is altijd goed.

Groentenmuffins of –cake

Toen ik deze muffins en cake maakte, wist ik niet eens dat 2014 het Europese jaar tegen de voedselverspilling was (European Year against Food Waste)… Het is wel een goed idee trouwens, want we gooien veel te veel weg. Maar ik deed het puur en simpel omdat de groenten waarmee ik bouillon had getrokken, zo lekker roken dat ik het zonde vond om ze weg te doen. Deze koekjes/broodjes/muffins (noem ze zoals u wilt) zijn niet alleen verrassend lekker, je kunt ze ook heel goed invriezen en smaken, ontdooid, weer net zo lekker.

Voor 12 grote muffins of 6 grote muffins en een cake:

• De groenten van groentenbouillon, gepureerd
• 3-4 eieren (3 grote, 4 kleine)
• ½ kop zijden tofu, kwark, yoghurt, cottage cheese of karnemelk
• ½ kop (ong. 30 g) geraspte kaas en/of verbrokkelde feta
• 1 flinke kop gekookte rijst (of gort, quinoa, bulgur, couscous of wat u toevallig heeft staan; brood- of beschuitkruim mag ook)
• 150 – 180 g kikkererwtenmeel (zie onderaan)
• 1 opgehoopte theelepel (5 ml of 8 g) bakpoeder
• 1 opgehoopte theelepel (5 ml of 8 g) baksoda
• 2 el fijngeknipte gemengde tuinkruiden: peterselie, bieslook, basilicum, dragon, dille, salie…
• Naar smaak en naar keuze: 1 tl komijn, wat geraspte gember of gemberpoeder, een handje zaden (sesamzaad, lijnzaad, pompoenpitten, chiazaad, hennepzaad… naar keus)
• Peper en zout naar smaak

Voorverwarm de oven op 200°.

Meng alle ingrediënten (behalve zout en peper) in de keukenmachine. Het moet een dik cake-achtig beslag worden. Is het te dun, voeg dan nog wat meel of broodkruim toe. Is het meer brood- dan cakedeeg, doe er dan een extra ei bij, of wat kwark of iets dergelijks. Varieer naar wens, belangrijk is (behalve de smaak uiteraard) de dikte van het beslag. Het moet dikker zijn dan voor pannenkoeken, meer zoals hele dikke pap of, zoals gezegd, cakebeslag. Proef en voeg zonodig zout en peper toe.

Giet het beslag in de (ingevette, of met bakpapier beklede) vorm(en) (siliconen vormen hoeft u niet of nauwelijks in te vetten). Plaats ze in de onderste helft van de oven, draai de temperatuur terug tot 180°en bak de koek in 35-40 minuten (cake) of 20-30 minuten (muffins) gaar. Een schone spies moet er droog uitkomen, maar de koek moet nog wel elastisch aanvoelen. Als je voorzichtig op de bovenkant drukt, moet die gemakkelijk terugveren.

Laat de koek een minuut of 10 nagaren in de vorm en keer hem dan om op een rooster. Laat hem volledig afkoelen.

Dit soort koekjes is lekker bij soep, als snack, bij de borrel, als hapje voor onderweg.

Variaties:

• Gebruik een andere groente, bijvoorbeeld venkel, heel fijn geschaafd/geraspt (1/2 venkelknol = 1 flinke kop van 250 ml). 
• Heeft u geen baksoda (natriumbicarbonaat; toko!), gebruik dan een dubbele hoeveelheid bakpoeder.
• Een andere soort meel is ook mogelijk. Ik denk dat het niet uitmaakt welk meel je gebruikt; ik had toevallig veel kikkererwtenmeel en het leek me ook een lekkere combinatie; maar rijstmeel, maïsmeel, tapiocameel – of gewoon tarwebloem, of een mix, dat moet allemaal goed zijn.
• Probeer eens wat exotische specerijen toe te voegen: sumac (Turkse of Marokkaanse winkel; roodkleurig poeder met een frisse smaak) of een mengsel dat za’atar heet (sesam, dille, tijm) en uit het Midden-Oosten afkomstig is. Of experimenteer met andere kruiden of specerijen… 
• Varieer met soorten kaas.
• Vervang de eieren door dezelfde hoeveelheid verbrokkelde tofu.

Kikkererwtenpannenkoekjes

Socca met cottage cheese en zelfgemaakte bessen-frambozenjam. Foto Jacqueline Wesselius

Grappig, sommige dingen zijn 'dans l'air du temps', iedereen is op een bepaald moment toevallig met hetzelfde bezig. Een aantal maanden geleden las ik in dagblad Trouw (van de hand van Rianne Buis) een recept voor socca, de pannenkoekjes gemaakt van kikkererwtenmeel die typerend zijn voor Nice en omgeving. Ook bij Valérie Cupillard, van wie ik nog niet zo lang geleden een kookboek heb aangeschaft, staat een recept, heel rechttoe, rechtaan, lijkt doodsimpel. En onlangs kwam ook Heidi Swanson op haar onvergelijkelijke blog 101cookbooks.com met een recept. In Nederland vind je kikkererwtenmeel alleen bij hetzij Turkse of Marokkaanse winkels of Aziatische toko's, hetzij winkels als Ekoplaza en andere 'natuurwinkels'. In Marseille ligt het in iedere grote supermarkt. En het recept voor socca staat erop... En dat is oer- en oersimpel.

Men neme 1 volume bloem voor anderhalf volume water. Een half uur of langer laten staan, en bakken maar. Daar zit het venijn, want je moet er echt wel even handigheid in krijgen. Dat schrijven ook Rianne Buis en Heidi Swanson, en gelijk hebben ze!
Ik zal het maar meteen vertellen: ik ga er prat op dat ik een zeer ervaren en goed pannenkoeken- (crêpes-blinis-, pancakes-, poffertjes-) bakster ben. Maar met mijn oude, traditionele gietijzeren crêpepannetjes - waar normaal gesproken prachtige pannenkoekjes uit voortkomen - lukte het niet goed. Het bleven rare dingen, die meteen plakten en die ik de grootste moeite had om in één keer om te keren. Een koekenpan (of poffertjespan) met anti-aanbaklaag is in dit geval onmisbaar, evenals een spatel van siliconen (want soepel, in tegenstelling tot hout). Ik zal niet zeggen dat het zonder dit alles helemaal niet lukt, maar het is meteen een stuk moeilijker - en je hebt véél meer olie nodig!

Goed, het kost dus even tijd - maar dan héb je ook wat. Kikkererwtenpannenkoekjes zijn niet alleen heel eiwitrijk, ze zijn ook glutenvrij en - net als 'gewone' crêpes of pannenkoeken - heel veelzijdig. Rianne Buis eet ze met verse tuinkruiden (o.a. bieslook), Heidi Swanson doet er sesamzaad door, ik prefereer de versie van Valérie Cupillard met komijn - of een combinatie! De Nederlandse en Amerikaanse kokkinnen maken ze op de klassieke manier, met ei en (karne-)melk, ik houd me aan het Franse recept (dat ook Cupillard geeft) van alleen maar water en (desgewenst) een klein beetje zout. Maar het kan allemaal, zoals ook elk formaat - van Swansons 'silver dollar' tot grote pannenkoek - mogelijk is. En behalve met hartig beleg kun je het ook combineren met zoet, zoals bovenstaande foto al laat zien.

Maar één ding is wel belangrijk: houd de socca's dun! Dan is de kans veel groter dat ze lukken.

Voor 10-12 socca's

• 1 kop (240 ml) kikkererwtenbloem
• 1 1/2 kop (dus 360 ml) water
• mespuntje zout
• 2 theelepels (5 ml) komijnzaad
• olie, kokosolie of boter om te bakken

Meng de bloem met zout en komijn en vervolgens het water, klop het door en laat het beslag een half uur (of langer) toegedekt rusten. Doe een klein beetje olie (met spray of kwast) in de koekenpan, warm die op matig vuur. Als een druppel water in de pan meteen verdampt, is de temperatuur goed. Giet 1/2 à 3/4 pollepel van het beslag in de pan, zo dat de hele bodem bedekt is en er geen gaten vallen, maar zonder dat het beslag de neiging krijgt tegen de randen te gaan opstaan. Draai het pannenkoekje voorzichtig om (met siliconen spatel) als de bovenkant gaar (= droog) is. Dan nog heel even doorbakken; de pannenkoek komt al heel snel los van de bodem. Leg deze meteen op een (warm) bord en doe de volgende pannenkoeken op dezelfde wijze.

Variaties:
Gebruik een poffertjespan in plaats van een koekenpan, of leg met een eetlepel een aantal 'hoopjes' beslag in de pan om een blini- of 'silver dollar'-formaat te krijgen. Varieer het beleg: geraspte kaas, cottage cheese, alleen tuinkruiden, zoet, hartig... of gebruik de kikkererwtenpannenkoek als wrap.