Hartige broodjes ('patties')

De patties, net uit de oven. Muffins op de achtergrond.

Kale is zo langzamerhand ook tot de superfoods gaan behoren,  net als gojibessen of chiazaad. In heel veel Amerikaanse  (Californische) recepten kom je het tegen - in soepen, salades en wat je maar wilt.
Ook Heidi Swanson  (101cookbooks.com), een van mijn favoriete kookschrijfsters (en fotografen) maakt er veelvuldig gebruik van.
Lang heb ik me afgevraagd of we in Nederland een equivalent hadden van kale - tot ik er achter kwam dat het nog het meest overeenkomt met boerenkool  (inderdaad supergezond, vol vitamine C zoals alle donker gekleurde groenten), of anders met de tegenwoordig ook wel in Nederland verkrijgbare zwarte of palmkool. Ook lekker, maar vele malen duurder,  dus waarom zou je?

Voor dit recept heb ik dus gewone boerenkool gebruikt en zelfs  - gemak dient de mens - (een restje) boerenkool die ik gesneden en wel had gekocht. Het is allang niet meer zo dat je pas boerenkool eet wanneer 'de vorst eroverheen is geweest' en alleen hartje winter. Boerenkool is grote delen van het jaar verkrijgbaar. Maar u kunt hem desgewenst vervangen door een andere soort  (ook rode) kool (mits fijn gesneden/geraspt) of zelfs door spinazie of andijvie, al slinken die veel meer. Ik zou er dus 2× zoveel van nemen en goed laten slinken en uitlekken, anders wordt de boel te nat.

Een ander begrip dat Heidi Swanson hanteert, is dat van patties. Dat zijn een soort hartige koekjes of broodjes, een beetje tussen blini's en somoza's in. Je kunt ze eventueel in een koekenpan bakken, maar in de oven heb je niet alleen minder vet nodig, je kunt er zo 12 of meer tegelijk maken zonder dat je ernaar hoeft om te kijken. Heidi Swanson bakt ze in soorten en maten en gebruikt ze als vliegtuigsnack  (op Amerikaanse vluchten krijg je zelden of nooit een gratis maaltijd) of als meeneemlunch. Heb ik ook wel gedaan en dan blijkt ook nog dat ze dagen lekker blijven  (in de koelkast) en dat je ze ook nog eens heel goed kunt invriezen.

Ik heb al veel van Heidi's patties-recepten  (min of meer) nagemaakt en kon dit recept met boerenkool dus ook vrij makkelijk in elkaar zetten.

Voor een dozijn boerenkoolkoekjes of kale patties :

• 125 g gesneden boerenkool
• 125 g rijst
• 1/4 l water  (of 2× volume rijst )
• 2 knoflooktenen, uitgeperst
• 2 cm gember, geraspt en geperst
• 1 groot of 2 kleine laurierbladen

• 4 eieren
• 150 g cottage cheese  (uitgelekt of Turkse cottage cheese)
• 2-3 el geraspte kaas

• 150 g kikkererwtenmeel
• 75 g tapiocameel
• 2 tsp = 4 theel = 10 ml baking soda
• Mespunt zout 
• Sumac naar smaak  (Turkse winke)
• Peper
• 1 tl (1/2 tsp) komijn (zaad of gemalen)

• 3 el fijngeknipte peterselie
• Blaadjes van 3 takjes tijm en 1 takje rozemarijn,  fijngeknipt

• Oven (voorverwarmd op 200°)
• 2 bakplaten bedekt met bakfolie of bakpapier, of 12 ingevette muffinvormpjes

Voorverwarm de oven op 200°.
Breng de boerenkool met de rijst, knoflook,  gember en laurierblad en 1/4 l water aan de kook. Roer af en toe door, zodat de rijst geregeld in contact is met het water. Laat 10 minuten koken  (de boerenkool is dan flink geslonken en zo goed als gaar, het water is bijna geheel verdampt -maar net niet helemaal; pas op voor aanbranden ). Draai het gas uit en laat zo staan. Vergeet niet voor gebruik het laurierblad eruit te halen!  

Klop de eieren goed los, klop de cottage cheese erdoorheen en vervolgens de geraspte kaas.

Meng in een andere kom alle droge bestanddelen (meel, baksoda, specerijen) Spatel deze vervolgens door het ei-kaasmengsel, of klop voorzichtig  (en kort!) met de beslag-garde. Roer /spatel het boerenkool-rijstmengsel erdoor. Het moet nu een dik beslag zijn dat niet meteen uitloopt,  ongeveer als een cakebeslag. Is het te dun, voeg dan wat meel toe. Is het te dik, klop of roer er nog een ei door.

Roer /spatel de fijngeknipte verse kruiden erdoor. Proef en maak zo nodig op smaak met meer specerijen en /of (dieet-)zout.

Maak kleine hoopjes op de met bakfolie of bakpapier bedekte bakplaten (niet te dicht bij elkaar, het loopt nog wat uit), of vul de muffinvormpjes.

Zet de bakplaten of muffinvormpjes in de oven  (niet te laag, niet te hoog) en kijk na 20 minuten of het goed is. Een patty of muffin moet nogal elastisch aanvoelen als je hem van boven iets indruk, vooral niet hard zijn  (dan is-ie droog), maar een satéprikker moet er wel droog uit komen.
Laat even afkoelen en haal de koekjes /broodjes dan van de bakplaat of uit de vormpjes.
Ze kunnen warm, koud of alles daar tussenin gegeten worden, als onderdeel van een maaltijd  (ook lekker bij soep) of als snack. Gewoon droog, of met een dipsaus of cottage cheese of cream cheese... Varieer naar wens!

Hetzelfde recept, maar dan in de vorm van (mini-)muffins. Ze zijn vrij machtig, maak ze dus niet te groot.

Groentenmuffins of –cake

Toen ik deze muffins en cake maakte, wist ik niet eens dat 2014 het Europese jaar tegen de voedselverspilling was (European Year against Food Waste)… Het is wel een goed idee trouwens, want we gooien veel te veel weg. Maar ik deed het puur en simpel omdat de groenten waarmee ik bouillon had getrokken, zo lekker roken dat ik het zonde vond om ze weg te doen. Deze koekjes/broodjes/muffins (noem ze zoals u wilt) zijn niet alleen verrassend lekker, je kunt ze ook heel goed invriezen en smaken, ontdooid, weer net zo lekker.

Voor 12 grote muffins of 6 grote muffins en een cake:

• De groenten van groentenbouillon, gepureerd
• 3-4 eieren (3 grote, 4 kleine)
• ½ kop zijden tofu, kwark, yoghurt, cottage cheese of karnemelk
• ½ kop (ong. 30 g) geraspte kaas en/of verbrokkelde feta
• 1 flinke kop gekookte rijst (of gort, quinoa, bulgur, couscous of wat u toevallig heeft staan; brood- of beschuitkruim mag ook)
• 150 – 180 g kikkererwtenmeel (zie onderaan)
• 1 opgehoopte theelepel (5 ml of 8 g) bakpoeder
• 1 opgehoopte theelepel (5 ml of 8 g) baksoda
• 2 el fijngeknipte gemengde tuinkruiden: peterselie, bieslook, basilicum, dragon, dille, salie…
• Naar smaak en naar keuze: 1 tl komijn, wat geraspte gember of gemberpoeder, een handje zaden (sesamzaad, lijnzaad, pompoenpitten, chiazaad, hennepzaad… naar keus)
• Peper en zout naar smaak

Voorverwarm de oven op 200°.

Meng alle ingrediënten (behalve zout en peper) in de keukenmachine. Het moet een dik cake-achtig beslag worden. Is het te dun, voeg dan nog wat meel of broodkruim toe. Is het meer brood- dan cakedeeg, doe er dan een extra ei bij, of wat kwark of iets dergelijks. Varieer naar wens, belangrijk is (behalve de smaak uiteraard) de dikte van het beslag. Het moet dikker zijn dan voor pannenkoeken, meer zoals hele dikke pap of, zoals gezegd, cakebeslag. Proef en voeg zonodig zout en peper toe.

Giet het beslag in de (ingevette, of met bakpapier beklede) vorm(en) (siliconen vormen hoeft u niet of nauwelijks in te vetten). Plaats ze in de onderste helft van de oven, draai de temperatuur terug tot 180°en bak de koek in 35-40 minuten (cake) of 20-30 minuten (muffins) gaar. Een schone spies moet er droog uitkomen, maar de koek moet nog wel elastisch aanvoelen. Als je voorzichtig op de bovenkant drukt, moet die gemakkelijk terugveren.

Laat de koek een minuut of 10 nagaren in de vorm en keer hem dan om op een rooster. Laat hem volledig afkoelen.

Dit soort koekjes is lekker bij soep, als snack, bij de borrel, als hapje voor onderweg.

Variaties:

• Gebruik een andere groente, bijvoorbeeld venkel, heel fijn geschaafd/geraspt (1/2 venkelknol = 1 flinke kop van 250 ml). 
• Heeft u geen baksoda (natriumbicarbonaat; toko!), gebruik dan een dubbele hoeveelheid bakpoeder.
• Een andere soort meel is ook mogelijk. Ik denk dat het niet uitmaakt welk meel je gebruikt; ik had toevallig veel kikkererwtenmeel en het leek me ook een lekkere combinatie; maar rijstmeel, maïsmeel, tapiocameel – of gewoon tarwebloem, of een mix, dat moet allemaal goed zijn.
• Probeer eens wat exotische specerijen toe te voegen: sumac (Turkse of Marokkaanse winkel; roodkleurig poeder met een frisse smaak) of een mengsel dat za’atar heet (sesam, dille, tijm) en uit het Midden-Oosten afkomstig is. Of experimenteer met andere kruiden of specerijen… 
• Varieer met soorten kaas.
• Vervang de eieren door dezelfde hoeveelheid verbrokkelde tofu.

Vegetarische curry met rijst

Soms probeer je iets uit – gewoon, met wat je in de koelkast hebt liggen – en pakt dat meteen heel goed uit. Ik had kort tevoren in Trouw twee recepten gelezen die me erg lekker leken, maar waarvoor ik de ingrediënten op dat moment niet in huis had. Tineke Sluijter beschreef een vegetarische curry (met o.a. broccoli), Rianne Buis gaf het recept voor een salade met biet, bonen en makreel. Watertandend allebei, voor een andere keer, besloot ik. Maar beide recepten inspireerden me tot het bedenken van deze persoonlijke vegetarische curry (heb onlangs weer eens vlees gegeten en dat viel helemaal verkeerd; ben dus voorlopig vegetariër).

Snijbiet is een ouderwetse groente (zo ouderwets dat zelfs mijn klassieke Wannee er over zwijgt) die nu herontdekt is. Ik had er paar handjes van gekocht met het idee er een salade van te maken – die prachtige rode stelen, dat donkere groen – maar het kwam er even niet van. Bleekselderij, uien en wortels heb ik eigenlijk altijd wel in huis; je kunt er van alles mee, van soep tot salades. Ook gember en knoflook behoren tot mijn vaste ingrediënten, maar je kunt de verse exemplaren natuurlijk altijd vervangen door de poedervorm. Verder lag er nog wat venkel en er waren een paar stengels sereh die in de toko naar me lagen te lonken maar nu nodig op moesten. De combinatie bleek niet alleen fraai, met die rode snijbietstengels en de oranje wortels tussen het groen van de andere groenten en het bruin van de linzen, maar ook verbazend lekker.

U hebt nodig:

1 flinke (rode) ui, doormidden en dan in dunne, halve ringen gesneden

2 teentjes knoflook, uitgeperst

3 cm gemberwortel, geschild en geraspt

1 rood of groen pepertje, zaadlijsten verwijderd, heel klein gesneden (facultatief)

2-3 stengels sereh (citroengras) of een mespuntje sereh-poeder

Paar kerrieblaadjes (facultatief)

3 stengels bleekselderij, in kleine reepjes

3-4 (bos-)wortels of waspenen, schoongeboend of geschild en in plakjes

½ venkelknol (of 1 klein knolletje), in dunne reepjes

2 aardappelen, schoongeboend of geschild en in kleine blokjes

Paar handjes snijbiet; de stelen in stukjes van plm 1 cm gesneden, de bladeren grof gescheurd.

(kokos- of sesam-) olie

½ theelepel (2,5 ml) kaneel

½ theelepel (2,5 ml) gemalen komijn (djinten)

¼ theelepel (1,25 ml) korianderpoeder

¼ theelepel (1,25 ml) fenegriek

zout (indien gewenst)

fijngeknipte, verse koriander of peterselie

1 kop linzen, gewassen

1 bouquet garni (takje tijm, blaadje laurier, paar takjes peterselie, zo mogelijk takje rozemarijn, samengebonden)

basmati rijst (75 gram per persoon), kaneelstok, kruidnagel, zo mogelijk kardemom en steranijs.

Begin met het koken van de rijst in ruim water (liefst met kaneelstokje, 2 kruidnagels, 2 kardemompeulen of een mespunt kardemompoeder en zo mogelijk een stukje steranijs). Ik voeg geen zout toe. Kook de rijst een minuut of 6, giet dan af, doe de rijst terug in de pan (met de specerijen) en zet deze op een warme plaats (in de theemuts, onder een dekbed, kussen of opgevouwen deken) tot de curry klaar is. Gooi niet al het kookwater weg, houd ongeveer een kop apart.

Zet dan de linzen op in ruim water met het bouquet garni en een klein beetje zout (ik doe er ½ theelepel in). Kook de linzen in ongeveer 20 minuten (niet te) gaar en laat ze dan in het kookwater staan.

Verwarm 2 eetlepels olie (kokosolie is heel lekker hierbij, maar andere olie kan ook) in een grote wok met dikke bodem en antiaanbaklaag. Doe de fijngesneden ui erin en roerbak een paar minuten op hoog vuur, tot de ui zacht (doorschijnend) wordt en heel licht begint te kleuren. Voeg de knoflook, gember en (als u dit gebruikt) het pepertje toe. Nog even roerbakken. Voeg alle groenten behalve het blad van de snijbiet toe. Zo’n 8-10 minuten roerbakken, nog steeds op hoog vuur, tot alles beetgaar is maar nog iets aan de stevige kant. Mocht de groente gaan aanbakken, voeg dan wat van het rijstenat toe, beetje bij beetje.

Voeg de kaneel, komijn, fenegriek en koriander toe, zo nodig nog wat water, en de bladeren van de snijbiet. Nog een minuut of 2 roerbakken. Draai het gas laag. Voeg dan de inmiddels gare linzen toe, met wat ‘aanhangend’ kookwater (maar haal de kruiden eruit); het geheel moet lekker sjeuiig zijn, niet echt nat maar vooral niet droog. Proef en voeg zo nodig nog wat zout toe.

Haal de specerijen uit de rijst, maak hem luchtig met een vork, schep op de borden. Schep de curry erbij/erop. Strooi er fijn geknipte, verse koriander of peterselie over.

Mogelijke variaties:

- vervang de snijbiet door spinazie of rabarber of een combinatie van rauwe biet (in dunne plakjes) en rabarber (dan proeven of er niet een beetje suiker bij moet; gember- of andere siroop kan ook);

- vervang de linzen door kikkererwten of (witte) bonen, desgewenst uit blik;
- het zout kunt u, als u zoutarm wilt of moet eten, heel goed weglaten of nog verminderen; het gerecht is ook zonder zout heel smakelijk (of gebruik anders natriumarm zout).