Puree van selderijknol, venkel en wortel

Selderij-venkel-wortelpuree, met in de oven gebakken aardappeltjes

Praktisch elke groente kun je pureren, maar de ene groentepuree is lekkerder dan de andere. Selderijpuree is een relatieve klassieker, en wordt soms gemengd met aardappelpuree. In dit geval heb ik de selderij gemengd met venkel en wortel (die drie passen goed bij elkaar) en heb ik de puree gegeten met in de oven gebakken aardappeltjes (of liever gezegd, stukjes aardappel), om nog iets te hebben om m'n tanden in te zetten.

Het is supermakkelijk en het is weer eens iets anders. En het is lekker met zowel een vegetarische 'burger' als met een vleesgerecht (bijvoorbeeld lamskotelet, braadworst, hamburger).

Nodig voor 3-4 personen 

(afhankelijk van wat je er bij eet - en van de eetlust van de tafelgenoten)

• 1 selderijknol, geschild en in stukjes gesneden
• 1 middelgrote winterwortel, dito
• 1 venkelknol, het 'voetje', het groen en de stengels verwijderd (goed voor in de soep), gewassen en in stukken gesneden
• (grof zee-)zout naar smaak (begin voorzichtig met 1/2 theelepel* - het kan er altijd bij, maar zout eruit halen gaat niet)
• 2 laurierbladen
• takje rozemarijn
• (zwarte) peper uit de molen
• pimentón (gerookte paprika), 1 mespuntje
• boter of margarine (of eventueel olijfolie), ongeveer 50 g of 2 eetlepels
• peterselie, fijngeknipt
• 1 mespunt piment d'Espelette, eventueel gemengd met grof zeezout en/of zoutvlokken (facultatief)

Bereiding

• Zet de groenten op met wat water en 1/2 theelepel zout, plus de rozemarijn en de laurier en kook ze 30 minuten (10 minuten in de snelkookpan). NB -  Doe de groenten bij voorkeur in een mandje, zodat ze gaar stomen en niet met het water in aanraking komen; mocht dat wel het geval zijn, knip dan de rozemarijnblaadjes heel fijn, anders eet je straks naaldjes - gooi het takje weg!)
• Laat de groenten goed uitlekken in een vergiet, maar gooi niet al het water weg. Verwijder de laurierbladen en de rozemarijn .
• Pureer de groenten met een staafmixer of in de keukenmachine, met de boter of margarine of de olijfolie. Voeg nog wat van het kooknat toe als je de puree te droog vindt. Proef en maak op smaak met iets zout en (veel) versgemalen peper.
• Roer de pimentón er door. 
• Schep de puree op de (warme) borden, strooi er wat peterselie over, en (desgewenst) een mespuntje grof zout gemengd met piment d'Espelette en/of zoutvlokken, naar smaak. 

Variaties

• Strooi er wat in een droge koekenpan geroosterd amandelschaafsel over, of kleine stukjes walnoot, of gepelde pistachenoten;
• Voeg een meiraapje of pastinaak toe (of beide, of een andere knolgroente);
• Strooi er wat fijngeknipte rozemarijn (alleen de blaadjes) over.

Appel-ui-chutney

Tja, en toen stond ik ineens aan het hoofd van twee flinke dozen zure appeltjes... Heerlijk, en geweldig om van alles mee te kunnen doen, maar je blijft even bezig. Jam gemaakt (met groene tomaat en dadels), appeltaart, appelcrumble, héél veel appelmoes... en toen bleef er nog zo'n kleine 2 kg over, zij het dat sommige appeltjes een beetje vermoeid begonnen te worden... Er moest snel iets mee gebeuren. Chutney! Het is even wat werk (vooral al dat schillen, de rest is een fluitje van een cent), maar dan heb je ook wat. 

Nodig voor zo'n 1,5 liter chutney (ja, het slinkt...)

• olie om te bakken (bv koolzaadolie), 2-3 el**
• 3 rode uien, geschild, in kwarten, gesneden
• 5 sjalotten, geschild, gehalveerd, nog eens gehalveerd, gesneden
• 1 stukje gember (3-4 cm), in kleine stukjes
• 1 knoflook, geschild en in kleine stukjes/plakjes
• sap van 1 citroen
• 1 el (wijn-) azijn 
• 1 tsp kaneel**
• 2 Adjuma of Madame Jeanette pepers, 1 rood, 1 geel*, zaad en zaadlijsten verwijderd, in heel kleine stukjes
• 1/2 tsp kardamom**
• 1/2 tsp koriander**
• (zwarte) peper uit de molen
• 4-6 el honing (of meer indien nodig; hoeveelheid hangt ook af van zoetheid appelen)**
• 1-2 tsp (selderij-) zout (begin met 1, voeg na proeven eventueel meer toe); gebruik indien nodig dieetzout**
• 1,5 kg (zure of friszure) appelen, geschild, van klokhuis ontdaan en in stukken/stukjes (gewicht na schillen etc)
• 3 (bos-)wortelen, geschild, grof geraspt
• 1 Turks komkommertje, gewassen en in kleine stukjes (of 1/4 tot 1/2 gewone komkommer)
• water (houd flink wat water bij de hand) 

* Mag u weglaten of halveren als u niet van pittig houdt.

* * Maten: 1 eetlepel/el = 15 ml, 1 theelepel/tl/tsp (teaspoon) = 5 ml

Warm de olie in in grote pan met dikke bodem. Doe uien en sjalotten in de pan. Laat zacht worden onder regelmatig roeren (niet donkerbruin laten worden!). Voeg citroen en azijn toe (ik heb rode wijnazijn gebruikt, maar elke lekkere azijn is goed).

Doe er eventueel wat water bij, als de boel dreigt aan te branden of aan te koeken. Voeg knoflook, pepers, specerijen, honing en zout (begin et 1 tl) en peper toe. Goed doorroeren. Voeg de stukjes appel toe. Als u verschillende graden van zachtheid wilt, kunt u ze beetje bij beetje toevoegen. Dan wordt een deel appelmoes, terwijl anders stukjes nog betrekkelijk stevig zijn. Dat is een kwestie van keuze en smaak.

Laat het appel-uimengsel rustig pruttelen, eventueel op een plaatje. Roer regelmatig door, en voeg zo nodig water toe zodra de boel dreigt droog te koken/aan te branden. Ik heb er best heel wat water bij moeten schenken.

Laat pruttelen tot de appelstukjes bijna allemaal zacht zijn (maar nog geen prut). Dit kan een half uur tot een uur duren, dat ligt vooral aan de hardheid van de appelen. Voeg dan de geraspte wortels toe. Roer door. Voeg tenslotte de komkommer toe. Laat nog even trekken/pruttelen, tot u een min of homogene massa hebt. Roer door, proef en maak op smaak met zout/suiker/honing en eventueel peper.

Breng de chutney over in brandschone potten. Sluit die af en laat ze omgekeerd afkoelen. De chutney is het lekkerst als u de potjes één of beter twee weken laat staan voordat u ze opent. Dan zijn de geuren en smaken goed door elkaar getrokken. 

Ongeopend blijft chutney verscheidene maanden goed, zeker als u ze in de koelkast bewaart (hoewel dat geen must is).

Heerlijk bij rijst, kip, allerlei groenten, of zelfs bij een boterham met kaas.

Kidneybonen wokgerecht

Kidneybonen met o.a. selderij, venkel, wortel, zoete aardappel en tomaat, hier geserveerd met cottage cheese, augurk en munt

Bonen en andere peulvruchten zijn een bron van eiwitten en van vezels - om maar een paar van de goede eigenschappen te noemen. 

Daarnaast zijn ze gewoon lekker en heel erg veelzijdig. Je kunt ze mixen met alle mogelijke groenten, ze passen in vrijwel alle soorten keukens: van Westers tot Oost-Aziatisch. En er zijn zo ontzettend veel soorten bonen verkrijgbaar! Die smaken toch allemaal weer wat anders.

Het adukibonenrecept was en is een groot succes, in mijn familie en ook op deze blog. Daar ben ik blij mee, zelf vind ik het tenslotte ook erg lekker. 

Nu wilde ik toch eens een variatie daarop. Vandaar nu maar eens kidneybonen. Je kunt ze kant-en-klaar in blik kopen, natuurlijk, maar eigenlijk zijn zelfs bonen lekkerder wanneer je ze zelf kookt. En het is ook nog eens vele malen goedkoper. 

Kidneybonen lijken op bruine bonen, maar ze zijn roder, met een wit plekje, en hebben - vandaar de naam - de vorm van mini-niertjes. Behalve eiwitten en vezels bevatten ze ook veel vitamine B (met name B1),  en mineralen: calcium, ijzer, fosfor, foliumzuur, magnesium en vooral kalium. Kortom, een bron van gezondheid! En nog lekker ook...

Voor dit recept heb ik de bonen gemengd met de groenten en kruiden die ik in huis had. Zo gaat dat meestal. Dat betekent ook dat je naar hartenlust kunt variëren! In dit geval heb ik gekozen voor een lichtzure/frisse variant, met tamarinde en (zure) granaatappelsiroop. 

Voor 3 - 4 borden heb je nodig: 

• 1 kop (240 ml) gedroogde kidneybonen (of een blik bonen)  

• Kokosolie (of andere olie: zonnebloemolie, sesamolie)
• 1 ui, gepeld en gesnipperd 
• 2 tenen knoflook, geperst 
• 1 stukje gember, geschild en geraspt

• Stengel selderij, in dunne plakjes
  
• Venkelknolletje, in dunne plakjes (het groen en de stelen mogen in de fous-y-tout-soep)
• Wortel, in dunne plakjes 
• Zoete aardappel, in stukjes 
• Doosje cherry tomaatjes  (250 g)
• 1-2 takje(s) curry leaves  (toko)
• 1 el tamarinde (toko, of Surinaamse, Turkse of Marokkaanse winkel)
• Scheutje zure granaatappelsiroop (pomegranate sour, Turkse of Marokkaanse winkel)
• (warm) water
• zout en peper

Specerijenmengsel (een kant-en-klaar mengsel, ras-el-hanout (couscouskruiden) of garam masala ('kerrie') mag ook): 

1/4 teaspoon (0,125 ml) van elke soort - (of meer, maar hoe dan ook alles in gelijke hoeveelheden):

• Kaneel 
• komijnzaad of - poeder
• Mosterdzaad 
• Koriander, gemalen 
• Piment 
• Cardamom 
• Ras-el-hanout of garam masala

Hiervan gebruik je maar een klein deel; de rest bewaren in een goed afgesloten potje.

Desgewenst : 

• handje cashew- of andere noten
• Peterselie e/of verse munt, en/of verse koriander, fijngeknipt

Bereiding

Begin met de kidneybonen. Zet  de bonen een avond tevoren in de week, in ruim water. Spoel ze de volgende dag af (ze zijn dan in volume verdubbeld), zet ze op met vers water, ook weer zo dat ze heel ruim onderstaan. Neem dus een grote pan, de bonen gaan nog eens in volume verdubbelen. Kook de kidneybonen gaar met een bouquet garni (2 laurierbladen, takje rozemarijn, paar takjes tijm, paar takjes peterselie, alles bijeengebonden) en (desgewenst) een klein beetje zout. Dat duurt wel ongeveer een uur. Ze moeten nog wel wat beet hebben, mogen niet tot pap gekookt zijn.

Laten afkoelen. Afgieten, water bewaren.

Verhit 1-2 eetlepels olie in een grote wok, roerbak de ui een paar minuten tot hij kleurt, voeg dan de knoflook en de gember toe. Zorg dat de groenten gesneden klaar staan, en houd wat (warm) water achter de hand voor als de boel zou gaan aanbakken. Nergens voor nodig om meer olie toe te voegen, water werkt perfect. Doe achtereenvolgens de selderij, venkel, en wortel in de wok, schep even een minuutje of zo om voordat u de volgende toevoegt. Voeg 2 theelepels van het specerijenmengsel en de curry leaves toe alsmede de tamarinde en de granaatappelsiroop, doe een deksel op de pan (kijk of hij niet droog dreigt de koken, voeg zo nodig wat water toe), draai het gas laag en laat het geheel een minuut of vijf sudderen. Voeg dan de zoete aardappel toe, roerbak een paar minuten, doe weer de deksel erop (en kijk of er water bij moet) en laat weer een minuut of tien op laag gas sudderen. De groenten moeten dan bijna gaar zijn. Doe dan de bonen en de gewassen tomaatjes erbij, roerbak weer een paar minuten,tot de tomaatjes barsten.

Proef en maak op smaak met zout en peper. Doe er eventueel nog wat meer siroop bij, of specerijen, of wat u wilt. Voeg op het laatste moment de noten en op het bord de peterselie en/of koriander toe.

Serveer met bijvoorbeeld een (Poolse!) augurk (met dille en knoflook), wat

cottage cheese of eet er een hartig groentenbroodje bij. U kunt er ook nog wat van deze tomatensaus overheen doen of op het bord ernaast leggen.

Variaties:

• vervang de tamarinde door citroensap (1/2 citroen) of citroenrasp
• vervang de granaatappelsiroop door balsamico azijn
• voor de niet-vegetariërs: bak er spekjes bij uit...
• eet er rijst bij (maar pas op: dan wordt het wel héél koolhydraatrijk...).

Smoothie van banaan, rode biet, komkommer en nog veel meer

Dit is weer een erg lekkere en gezonde smoothie, al zeg ik het zelf.
Je hebt nodig :
1 banaan, in plakjes;
1 klein (Turks) komkommertje,  of de helft van een gewone komkommer,  in plakjes;
1/2 gekookte rode biet, geraspt;
1 worteltje,  geraspt;
stukje gember van 2-3 cm,  geraspt en in de knoflookpers uitgeknepen;
2 el hennepzaad;
5 zachte mejoul dadels,  ontpit en in stukjes;
Rasp en sap (met pulp) van 1 citroen, aangelengd met 150 à 200 ml water;
Flinke scheut hazelnootmelk (of amandelmelk, of sojamelk of yoghurt);
mespuntje kaneel, cardamom, wat zwarte peper uit de molen;
2-3 blaadjes verse munt, in stukjes gescheurd;
Facultatief: scheutje esdoornsiroop. (maple syrup)

Makreel in witte wijn

Sommige kookboeken gebruik je een leven lang. De kookboekjes van het (Franse) weekblad Elle horen in die categorie thuis. Oorspronkelijk verschenen de recepten in het blad, als uitneembare kaarten die je in een kaartenbak kon plaatsen. Laten kwamen ze allemaal uit in pocketvorm en vooral de meer klassieke recepten gebruik ik nog altijd. Laatst kwam ik bij waarschijnlijk de beste visboer van de stad verse makreel tegen. Onmiddellijk had ik visioenen van makreel in witte wijn, en jawel hoor. Alle recepten op internet ten spijt, greep ik toch weer terug naar een van die vertrouwde boekjes, Poissons et crustacés. Het recept is simpel, gemakkelijk te volgen en het resultaat is verrukkelijk. Makreel is een vrij vette vis en bevat dus gezonde vetten, als u die kunt verteren. Hij wordt in dit recept wel helemaal zonder vet bereid, dus het enige vet in het gerecht is dat van de vis zelf. Voor wie daar nog aan mocht twijfelen: de alcohol is er allang uit tegen dat de vis uit de oven komt, dus u hebt niets te vrezen… Er zijn halve of zelfs kwart flesjes wijn te koop, voor wie de rest van de fles niet opdrinkt en geen wijndrinkers onder zijn tafelgenoten heeft.

Omdat makreel in witte wijn meestal als koud voorgerecht gegeten wordt (hoewel sommigen het als warm hoofdgerecht eten, met een groene salade en gestoomde aardappelen, pommes vapeur), maak ik het bij voorkeur de avond tevoren.

Voor 2 of 4 (afhankelijk van de grootte van maag en maaltijd):

• 2 mooie makreelfilets, met vel en al
• ¼ l droge witte wijn
• 2 (bos-)wortels (of meer, als ze erg klein zijn), in dunne plakjes
• 1/2 citroen, in plakken (of meer, desgewenst)
• (facultatief) ½ ui, in ringen die u uit elkaar haalt, of 4 lenteuitjes (wit en lichtgroen), in ringetjes
• 4 blaadjes laurier
• 4-5 takjes tijm, wat takjes peterselie, samengebonden
• handje (zwarte) peperkorrels
• 2 kruidnagels
• Peterselie ter garnering
• Eventueel wat zout
• Materiaal: oven – ovenschaal – aluminiumfolie.

Leg de makreel, met de velkant boven, in een ovenschaal, met de wortels, citroen, (lente-)ui, laurier, tijm, peterselie, peper en kruidnagels. Overgiet met de witte wijn tot alles onder staat. Dek de schaal goed af met aluminiumfolie. Laat het gerecht marineren terwijl u de oven op temperatuur (180°) laat komen. Plaats de schaal in de onderste helft van de oven en laat de vis in 20-30 minuten garen (dat ligt aan de grootte van de filets, maar vooral aan de oven). De vis is gaar als u geen weerstand ontmoet wanneer u met een spies of vork in de vis prikt. Maar het visvlees moet ook niet uit elkaar vallen. Makreel is vrij stevig en mag dat blijven. Zelf vind ik dat dit gerecht geen zout nodig heeft, maar mocht u daaraan twijfelen: proef als het uit de oven komt en voeg zo nodig een klein beetje zout toe.

Laat het gerecht afkoelen (bijvoorbeeld in de koelkast, maar kamertemperatuur is ook goed). Leg de makreelfilets op de borden, overgoten met wat vocht en wat worteltjes (en desgewenst wat uiringen) en gegarneerd met fijngeknipte (platte) peterselie. Geef er stokbrood of boerenbrood bij.

Het is een vrij voedzaam voorgerecht, zeker voor twee, dus met een groene salade (desgewenst met gepofte aardappels of in koekenpan of oven gebakken aardappeltjes, goed droog gedept met keukenpapier om het meeste vet weer te verwijderen) en wat kaas toe heeft u misschien al genoeg.

Boerensoep à l'ancienne

Boerensoep à l'acienne, met pijnboompitten en sojaroom

Laatst las ik in Trouw een recept van Rianne Buis geïnspireerd op het kookboek van Tara Duggan, Root to Stalk Cooking. Dat recept bevat een salsa verde van wortelgroen. Een leuk idee, leek me, zij het enigszins bewerkelijk.
Ik hield het in mijn achterhoofd. En toen ik eens een mooie bos biologische wortels in mijn koelkast legde met prachig loof eraan, kwam het idee terug. Temeer daar ik ook een even mooie bos biologische reuzenradijzen had gekocht met dito vers, groen loof.
Van radijzenloof maak ik al soep sinds jaar en dag. Ik vind het heerlijk, en wie het heeft geproefd, beaamt dat. Ik laat mensen dan raden wat het is, van welke groente de soep gemaakt is. Tot nu toe hebben ze het niet geraden, maar ze wilden wel meteen het recept toen ik het ze vertelde.
Bij dat wortelloof kwam nog wat groen van bloemkool (en een stuk stronk, die je natuurlijk ook gewoon, in kleine plakjes of stukjes, kunt meekoken/roerbakken/stoven als je dat wilt). En de stelen van een venkelknol. Genoeg om soep van te maken. En omdat ik vond dat het nog iets zurigs kon gebruiken, heb ik (een blik) tomaten toegevoegd. En als laatste 'ouderwetse' noot wat tapioca om te binden.

Tja, het is weer een soort 'fous-y-tout'-(of foezietoe-)soep, maar dan wel een bijzondere. Ook zou je dit recept onder 'restverwerking' kunnen scharen, maar dat klinkt veel minder lekker dan het is. Deze soep is namelijk heerlijk, kruidig en toch licht, en de tomaten geven nét dat frisse dat de soep nog lichter maakt (een schijfje citroen in de soepkom of het soepbord zou ook kunnen).

Nodig voor zo'n 2,5 à 3 liter soep:

• het groen van een bos wortelen
• het loof van een bos radijs
• blad en stronk van een bloemkool
• stengels en loof van een venkelknol
• bouquet garni met 2 laurierbladen, takje rozemarijn, paar takjes tijm, paar takjes peterselie
• 2-3 teentjes knoflook, gepeld en doormidden gesneden
• (selderij)zout
• 1 blik (400 ml) gepelde tomaten
• vier eetlepels tapioca (eventueel te vervangen door maïzena of rijst)

Om te serveren:

• peper uit de molen, chilipeper
• (soja-)room of Griekse, Bulgaarse of Turkse yoghurt
• een handje in een droge koekenpan geroosterde pijnboompitten

Was de groenten, zoek ze goed uit en gooi de lelijke stukjes weg. Snijd of knip alles klein. Doe het groen met het blik tomaten in een grote pan, voeg water toe tot de groenten net onder staan. Doe het bouquet garni en één of twee forse theelepels (teaspoons of cuillères à café, 5 ml) selderijzout of gewoon zeezout.

Breng aan de kook en laat minstens een half uur doorkoken, tot alles goed gaar is. Stengels en stronken zijn nogal stug, dat heeft wel wat tijd nodig (10-12 minuten in de snelkookpan kan ook).
Zet dan de warmtebron uit, haal het bouquet garni uit de pan, laat de soep wat afkoelen (om je niet te branden) en pureer met de staafmixer of in de keukenmachine.
Ik vond dat er toen nog wel wat vezelige stukjes in zaten en heb alles dus ook nog door de passe-vite (roerzeef) gehaald (misschien kan dat ook in één keer, zonder te pureren; maar dan blijven er meer stukjes in de zeef achter, dat is ook weer zonde).
Doe de soep terug in de pan, zet weer op het vuur en voeg 4 eetlepels tapioca toe (u kunt de korrels van tevoren in koud water weken, maar het hoeft niet). Breng weer aan de kook en laat een minuut of vijf doorkoken, tot alle tapiocakorrels pareltjes zijn geworden en de soep mooi gebonden is.

Rooster intussen de pijnboompitten in een droge koekenpan (blijf er bij! Het gaat heel snel...).

Heet opdienen in borden of kommen. Voeg een scheutje room of yoghurt toe, maak met een lepel sierlijke cirkels. Strooi de pijnboompitten erover en zet de peper en chilipeper op tafel.
Serveer met boerenbrood, stokbrood, Turks brood, geroosterd Arabisch (plat) brood of met crackers. (Het haverbrood of maïsbrood (Myra's Corn Bread) uit een van mijn eerdere recepten smaakt er vast ook heel lekker bij; en die zijn bovendien glutenvrij.)

Variaties

• Laat de tomaten achterwege en serveer met een schijfje citroen op de soep;
• Vervang de tapioca door (een restje) aardappelen of een ander bindmiddel (aardappelzetmeel, maïzena...); of door gekookte rijst; als u rauwe rijst neemt, laat die dan meekoken vanaf het begin, net als rauwe aardappelen); 
• Vervang de pijnboompitten door geroosterd amandelschaafsel;
• Voeg (stronken en stelen van) andere groenten toe: spinazie, andijvie, zelfs (boeren-)kool zal hier wel goed in smaken.
• Voeg linzen en/of spliterwten toe. 
• Een snufje salie smaakt ook heel lekker. 
• Wat verse gember in plakjes geeft pit. 

Een voorproefje van Tara Duggans boek:

Root to Stalk Cooking: The Art of Using the Whole Vegetable (Enhanced) from Clay McLachlan on Vimeo.

Salade van drie soorten bonen, asperges, wortel en nog meer

Weer zo'n wat-heb-ik-nog-in-mijn-koelkast-salade, of, zoals mijn madame (toen ik, lang geleden, jeune fille au pair was) het noemde, une salade fous-y tout (smijt alles er maar in). De foezietoesalade dus.

In deze heb ik 'gesmeten':

• Handje sugar snaps
• Blikje 200 ml zwarte boontjes,uitgelekt en afgespoeld
•  Handje tuinerwten/doperwten (uit de diepvries)
•  6 groene asperges, harde stukje verwijderd, schuin in stukjes van plm 2-3 cm gesneden
•  3/4 winterpeen, geraspt
• 1 klein zoetzuur appeltje, of 1/2 grote, in stukjes (hoeft niet geschild)
• 3 bladeren Romeinse sla, gewassen, gedroogd en in stukjes gescheurd
• 1 el zwarte olijven (facultatief

•  Sesamzaad
• Pignons de pin (pijnboom pitten), in droge koekenpan geroosterd
• Peterselie of koriander
•  facultatief: za'atar

Citroënvinaigrette:

• Sap van 1/2 citroen
• 1 el appelazijn
• 1 tsp agavesiroop of vloeibare honing
• Mespunt zout
• Peper uit de molen
• 1 tsp mosterd (Dijon)
• 4 el olijfolie

Erwten en sugar snaps met een bodempje water opzetten (liefst op de stoom), 3 min koken/stomen, asperges toevoegen, nog 3 min stomen, dan afgieten en afspoelen.
In een schaal doen, andere ingrediënten toevoegen (t/m olijven).

Vinaigrette maken: citroen, azijn, siroop of honing, zout, peper, mosterd, kloppen, al kloppend olie beetje bij beetje toevoegen. In een potje doen en schudden mag ook. Als het wat veel is, haal er dan 2-3 eetlepels vanaf en bewaar voor een volgende salade.

Doe de vinaigrette over de salade, meng, voeg sesamzaad en pijnboompitten toe ( of andere noten) en op het laatst de peterselie en/of koriander.
Strooi er eventueel een lepeltje za'atar (mengsel van dille, sesam, thijm, sumac...) over.

Zuurkool

Zuurkool met wortel, aardappels, amandelen en blokjes gebakken tofu

Het is zo simpel dat ik ervan overtuigd was dit recept al lang te hebben gegeven. En aan de andere kant doe ik het nooit helemaal op dezelfde manier, laat me altijd inspireren door het moment - en door wat er toevallig in huis is. En dus volg ik nooit precies hetzelfde recept.
Een constante is wel, dat ik het lekker vind als je ergens je tanden in kunt zetten. Daarom doe ik er eigenlijk altijd wortel in. En wat ui voor de smaak. Wat kaneel, karwij- of komijnzaad, laurier en jeneverbes om het zure van de kool wat te verminderen. En dat is het zo'n beetje - al kun je er allerlei variaties op bedenken (zie onderaan).
Oja, en zelf eet ik zuurkool nooit als stamppot. Dat vind ik zonde van de smaak. Maar het staat u natuurlijk vrij om er wel gekookte aardappelen door te stampen.

• 500 g zuurkool (als u de zuurkool te zuur vindt, spoel hem dan goed af in een zeef onder de koude kraan);
• 1 ui, gepeld, doormidden gesneden en vervolgens in dunne plakken;
• 1 el (bv kokos-)olie;
• 1 winterwortel of 2-3 kleinere (afhankelijk van de grootte), geschild en in plakjes;
• 1 1 theelepel (1/2 teaspoon of cuiller à café, 2,5 ml) karwij- of komijnzaad;
• 1 kaneelstokje, of 1 theelepel (1/2 teaspoon of cuiller à café, 2,5 ml) kaneelpoeder;
• 1 laurierblad;
• 6 jeneverbessen.

Fruit de ui in de (kokos-)olie tot hij glazig is; hij mag wat karameliseren, dat is een kwestie van smaak. Voeg de wortel toe, roerbak even mee, voeg dan de zuurkool toe en roer goed door. Voeg een bodempje water toe om aanbranden te voorkomen en kijk geregeld of het water misschien aangevuld moet worden. Draai het gas of de elektrische warmtebron laag en laat 20 minuten sudderen, tot de wortel beetgaar is en de zuurkool niet meer 'rauw' smaakt.

Variaties:

• voeg een handvol bruine amandelen toe, of andere noten;
• voeg wat geraspte citroenschil toe;
• meng er partjes appel door;
• meng er een kop gekookte witte bonen of andere peulvruchten door;
• vervang het water door witte wijn;
• vervang het water door het sap met 1 citroen, aangelengd met 1 groot glas water en gezoet met 1 el honing;
• serveer er augurken bij - bijvoorbeeld (Poolse) augurken met dille en knoflook;
• serveer er (scherpe Dijon-) mosterd bij;
• geef er wat cranberrysaus bij (ook zo'n supersimpel recept).

Wat hier bij gegeten kan worden:

• (al of niet in de schil) gekookte aardappels;
• in de oven gepofte aardappels;
• in de oven geroosterde pompoen, eventueel met in de oven geroosterde ui;
• witte-bonenpuree;
• quinoa;
• (bruine of zilvervlies-) rijst;
• een combinatie van bovenstaande mogelijkheden... of wat u maar wilt.

Bedenk in ieder geval: 'zuur' combineert goed met 'zoet'. Of met iets neutraals.

Als eiwitrijk gerecht hierbij kunt u , behalve voor de traditionele rookworst, kiezen voor:

• (magere) varkenskarbonade of (beter nog) een varkenshaasje;
• (magere) beenham (vraag de slager om dikke(re) plakken);
• voor de vegetariërs onder ons:
• (gerookte) tofu, in blokjes, gemarineerd in kerriepoeder (bv garam masala) of Ras-el-Hanout en/of sesamzaad (couscouskruiden) met een klein scheutje tamari-sojasaus en gebakken in een klein beetje olie;
• gebakken plakken tempeh (zie boven).

Lekkere restjes (2) Pastasalade

Pasta eet gemakkelijk weg, maar je maakt er ook gauw te veel van. Laatst had ik ongeveer de helft van een pak (250 g) tagliatelle over, en om nou wéér dezelfde pasta met dezelfde groenten-tomatensaus te serveren… Dus een pastasalade voor de lunch gemaakt, waar ook nog een heel klein restje vis-uit-de-oven in kon. (De saus heb ik in een 'fous-y-tout'-soep verwerkt...)

Voor ongeveer 2 kop gekookte pasta:

- 2 wortels, flinterdun geschaafd;

- 1 mini-komkommertje, geschaafd;

- klein restje vis (witte vis, tonijn, wat u maar hebt; vis mag ook uit blik; olie of water dan wel eerst goed afgieten);

- 5-6 kleine trostomaatjes, in partjes;

- pakje groene asperges (alleen de punten; verwerk de rest in soep);

- 5-6 blad van een stevige sla, bijvoorbeeld Romeinse sla; gewassen, gedroogd en in kleine stukjes gescheurd;

- peterselie, bieslook en desgewenst andere tuinkruiden (dragon, basilicum), fijngeknipt of -gehakt;

- 1 rijpe (Hass) avocado, geschild en in plakjes.

Voor de dressing
- 1 citroen;

- 1 eetlepel (liefst Dijon of Zaanse) mosterd;

- (zee-)zout, peper;

- 1 eetlepel (olijf-) olie;

- 2 (of meer, naar smaak) flinke eetlepels kwark, dikke yoghurt of zijden tofu;



Proef en voeg eventueel nog wat zout en peper toe. Meng alle ingrediënten voor de salade door elkaar, behalve de asperges en de tuinkruiden. Meng de dressing erdoorheen. Leg de asperges bovenop en strooi de tuinkruiden er overheen.

Variaties

Voeg hard gekookte eieren toe, of garnalen, of kleine stukjes magere beenham of rauwe ham (van het randje vet ontdaan), meng er fijn geschaafde courgette doorheen (hoeft niet geschild, wel gewassen), of stukjes gekookte (sperzie- of snij-)bonen. Gekookte erwten kunnen er ook bij.

Universele saus

Een flink pannetje dikke saus

Ik had boerenkoolstamppot gemaakt, erg lekker. Tenminste de eerste dag.  Stamppot is eigenlijk niet zo 'mijn ding', ik heb niks tegen de smaak, integendeel, het is de consistentie, de structuur of hoe je het noemen wilt, die me tegenstaat. Hoe dan ook, vegetarische (en glutenvrije! met een handje rijst in plaats van de traditionele havermout) boerenkool mist toch, eerlijk gezegd, de vette sjuu en de rookworst die er de sjeu aan geven.

Dus bedacht ik dat er een soort 'pseudo' sjuu (of au jus, zoals men het pseudo-deftig wil zeggen in Canada...) bij moest komen. Maar hoe die even snel in elkaar te flansen?

Wel, dan kijk je in je voorraden en ziedaar. Een restje linzen, wat verse kruiden, een uitje, een stuk winterwortel... en het is gepiept.

Je hebt nodig:


1 kop (240 ml) rode linzen, gewassen
2 sjalotjes, gepeld en grof gehakt

1 ui, gehalveerd en in dunne ringen gesneden
(arachide-) olie
3 teentjes knoflook, geplet en gepeld
2 blaadjes laurier
blaadjes van 3 takjes tijm
blaadjes van 1/2 takje rozemarijn, fijn geknipt
halve winterwortel, geschild en in heel dunne (halve) plakjes
1 blikje tomatenpuree + 1 glas water
(selderij)zout, (zwarte) peper, nootmuskaat naar smaak, desgewenst mespuntje sumac


Zet de linzen op met ruim water, de sjalotjes en een klein beetje zout. Kook ze in ongeveer 20 minuten gaar, giet af, gooi het water niet weg.
Laat de ui 'smelten' en licht kleuren in de olie, voeg de knoflook, laurier, tijm, rozemarijn toe, roerbak nog een paar minuten op laag vuur. Voeg de wortel toe, weer een paar minuten roerbakken, zo nodig met wat water om aanbranden te voorkomen.
Voeg de tomatenpuree en het water toe. Roer alles goed door. Deksel erop, laat een minuut of 10 sudderen, tot de wortels zacht zijn. Voeg de linzen toe, roer door, voeg het kooknat toe voor zover nodig. Misschien moet er nog wat meer water door, het is een kwestie van smaak. Je kunt de saus ook dik laten en later desgewenst aanlengen.

Proef en maak op smaak met zout, peper, en desgewenst een beetje nootmuskaat en sumac. Haal de laurierblaadjes eruit, pureer (zo fijn of zo grof als je lekker vindt).

Klaar! En lekker!

De saus blijkt inderdaad goed te smaken bij boerenkoolstamppot, hoe gek de combinatie misschien lijkt! Wel maakt het dit gerecht wel nóg machtiger, maar je voegt tegelijkertijd ook eiwitten toe. De volgende dag heb ik de saus gegeten met gewone basmatirijst. Ook erg lekker! De rest ingevroren in kleine bakjes... Dat kan nog goed van pas komen deze winter.

Ovenstoofpotje van gemengde groenten (met in de oven gebakken aardappelen)

Dit – eveneens vegetarische en licht verteerbare – recept kwam tot me via mijn Australische nichtje (thanks, @Annemieke!) . Ik had het al maanden liggen voordat ik het eindelijk uitprobeerde. Het kwam er niet van. Toen ik het eenmaal gemaakt had, dacht ik: waarom heb ik dit niet veel eerder gedaan? Net als bij de vegetarische curry draait het om wortels, bleekselderij en (diepvries-) peulvruchten – basisgroenten die je meestal wel in huis hebt. Daarnaast is een grote pot cottage cheese (Hüttenkäse) onmisbaar. Exotische ingrediënten komen er niet aan te pas! Wat de Angelsaksische maten betreft: 1 kop is een grote kom van ongeveer een kwart liter. Maar de hoeveelheden luisteren niet héél erg nauw.

500 g cottage cheese (Hüttenkäse)

1 el fijngeknipte, verse rozemarijnblaadjes

½ ui, gesnipperd

1 kop bleekselderij, in dunne plakjes

1 kop grof geraspte of fijn geschaafde wortel

1 kop (diepvries) tuinbonen of doperwten (of andere peulvruchten)

1 kop havermout of zemelen

3 losgeklopte eieren

½ theelepel (dus 2,5 l) zout

(zwarte) peper uit de molen, desgewenst wat nootmuscaat

Sesamzaadjes om er overheen te sprenkelen (of wat amandelschaafsel)

½ kop bruine (ongepelde, ongebrande) amandelen (of even in een droge koekenpan geroosterde witte amandelen).

Knoflook om de ovenschaal mee in te wrijven

Olie om de ovenschaal in te vetten.

Voorverwarm de oven op 180 °. Doe de cottage cheese in een grote kom. Klop de eieren er door. Roer de groenten erdoor heen evenals de rozemarijn, het zout, de peper en desgewenst een snuifje (versgeraspte) nootmuskaat. Proef en maak op smaak. Roer de amandelen erdoorheen. Wrijf een hoge ovenschaal in met de knoflook en vet hem in met een kwast. Doe het mengsel in de ovenschaal. Strooi de sesamzaadjes (of geschaafde amandelen) bovenop, plaats de schaal net onder het midden van de oven. Laat ongeveer een uur staan.

Tegelijkertijd, op een met bakpapier (of een ovenmatje) en met olie ingekwaste bakplaat, kunt u heerlijke aardappeltjes mee bakken. Neem smakelijke aardappelen (Opperdoezers, Roseval) en boen ze schoon als ze niet te oud zijn en een niet te dikke schil hebben (anders moeten ze geschild worden). Snijd ze in stukjes van zo’n 2 cm en kwast ze goed in met (olijf-) olie. Strooi er wat fijngeknipte tuinkruiden over: tijmblaadjes, rozemarijnblaadjes. Zet de bakplaat een richel hoger dan de ovenschotel. De aardappeltjes zouden gelijkertijd klaar moeten zijn. Strooi er desgewenst nog wat fijngeknipte peterselie over en serveer met fleur de sel (smakelijk zeezout tussen grof en fijn in). Geef er nog een (groene) salade bij en uw maaltijd is compleet.

Variatie: vervang (een deel van de) cottage cheese door eventueel uitgelekte (geiten) kwark of Griekse yoghurt. Varieer de groenten: neem stukjes pompoen en knolselderij, bijvoorbeeld, of broccoli, bloemkool of (rauwe) biet; probeer eens spruitjes, of meng er wat stukjes stevige, zoetzure appel door.
Laat uiteraard het zout weg als dit natriumarm moet zijn (of vervang het door dieet- of kaliumzout).

Vegetarische curry met rijst

Soms probeer je iets uit – gewoon, met wat je in de koelkast hebt liggen – en pakt dat meteen heel goed uit. Ik had kort tevoren in Trouw twee recepten gelezen die me erg lekker leken, maar waarvoor ik de ingrediënten op dat moment niet in huis had. Tineke Sluijter beschreef een vegetarische curry (met o.a. broccoli), Rianne Buis gaf het recept voor een salade met biet, bonen en makreel. Watertandend allebei, voor een andere keer, besloot ik. Maar beide recepten inspireerden me tot het bedenken van deze persoonlijke vegetarische curry (heb onlangs weer eens vlees gegeten en dat viel helemaal verkeerd; ben dus voorlopig vegetariër).

Snijbiet is een ouderwetse groente (zo ouderwets dat zelfs mijn klassieke Wannee er over zwijgt) die nu herontdekt is. Ik had er paar handjes van gekocht met het idee er een salade van te maken – die prachtige rode stelen, dat donkere groen – maar het kwam er even niet van. Bleekselderij, uien en wortels heb ik eigenlijk altijd wel in huis; je kunt er van alles mee, van soep tot salades. Ook gember en knoflook behoren tot mijn vaste ingrediënten, maar je kunt de verse exemplaren natuurlijk altijd vervangen door de poedervorm. Verder lag er nog wat venkel en er waren een paar stengels sereh die in de toko naar me lagen te lonken maar nu nodig op moesten. De combinatie bleek niet alleen fraai, met die rode snijbietstengels en de oranje wortels tussen het groen van de andere groenten en het bruin van de linzen, maar ook verbazend lekker.

U hebt nodig:

1 flinke (rode) ui, doormidden en dan in dunne, halve ringen gesneden

2 teentjes knoflook, uitgeperst

3 cm gemberwortel, geschild en geraspt

1 rood of groen pepertje, zaadlijsten verwijderd, heel klein gesneden (facultatief)

2-3 stengels sereh (citroengras) of een mespuntje sereh-poeder

Paar kerrieblaadjes (facultatief)

3 stengels bleekselderij, in kleine reepjes

3-4 (bos-)wortels of waspenen, schoongeboend of geschild en in plakjes

½ venkelknol (of 1 klein knolletje), in dunne reepjes

2 aardappelen, schoongeboend of geschild en in kleine blokjes

Paar handjes snijbiet; de stelen in stukjes van plm 1 cm gesneden, de bladeren grof gescheurd.

(kokos- of sesam-) olie

½ theelepel (2,5 ml) kaneel

½ theelepel (2,5 ml) gemalen komijn (djinten)

¼ theelepel (1,25 ml) korianderpoeder

¼ theelepel (1,25 ml) fenegriek

zout (indien gewenst)

fijngeknipte, verse koriander of peterselie

1 kop linzen, gewassen

1 bouquet garni (takje tijm, blaadje laurier, paar takjes peterselie, zo mogelijk takje rozemarijn, samengebonden)

basmati rijst (75 gram per persoon), kaneelstok, kruidnagel, zo mogelijk kardemom en steranijs.

Begin met het koken van de rijst in ruim water (liefst met kaneelstokje, 2 kruidnagels, 2 kardemompeulen of een mespunt kardemompoeder en zo mogelijk een stukje steranijs). Ik voeg geen zout toe. Kook de rijst een minuut of 6, giet dan af, doe de rijst terug in de pan (met de specerijen) en zet deze op een warme plaats (in de theemuts, onder een dekbed, kussen of opgevouwen deken) tot de curry klaar is. Gooi niet al het kookwater weg, houd ongeveer een kop apart.

Zet dan de linzen op in ruim water met het bouquet garni en een klein beetje zout (ik doe er ½ theelepel in). Kook de linzen in ongeveer 20 minuten (niet te) gaar en laat ze dan in het kookwater staan.

Verwarm 2 eetlepels olie (kokosolie is heel lekker hierbij, maar andere olie kan ook) in een grote wok met dikke bodem en antiaanbaklaag. Doe de fijngesneden ui erin en roerbak een paar minuten op hoog vuur, tot de ui zacht (doorschijnend) wordt en heel licht begint te kleuren. Voeg de knoflook, gember en (als u dit gebruikt) het pepertje toe. Nog even roerbakken. Voeg alle groenten behalve het blad van de snijbiet toe. Zo’n 8-10 minuten roerbakken, nog steeds op hoog vuur, tot alles beetgaar is maar nog iets aan de stevige kant. Mocht de groente gaan aanbakken, voeg dan wat van het rijstenat toe, beetje bij beetje.

Voeg de kaneel, komijn, fenegriek en koriander toe, zo nodig nog wat water, en de bladeren van de snijbiet. Nog een minuut of 2 roerbakken. Draai het gas laag. Voeg dan de inmiddels gare linzen toe, met wat ‘aanhangend’ kookwater (maar haal de kruiden eruit); het geheel moet lekker sjeuiig zijn, niet echt nat maar vooral niet droog. Proef en voeg zo nodig nog wat zout toe.

Haal de specerijen uit de rijst, maak hem luchtig met een vork, schep op de borden. Schep de curry erbij/erop. Strooi er fijn geknipte, verse koriander of peterselie over.

Mogelijke variaties:

- vervang de snijbiet door spinazie of rabarber of een combinatie van rauwe biet (in dunne plakjes) en rabarber (dan proeven of er niet een beetje suiker bij moet; gember- of andere siroop kan ook);

- vervang de linzen door kikkererwten of (witte) bonen, desgewenst uit blik;
- het zout kunt u, als u zoutarm wilt of moet eten, heel goed weglaten of nog verminderen; het gerecht is ook zonder zout heel smakelijk (of gebruik anders natriumarm zout).

Fous-y tout salade met venkel, wortel, selderij, tomaat en tonijn

Er zijn van die dagen die zo rommelig verlopen dat je naderhand niet kunt navertellen wat je hebt gedaan - terwijl je, op de een of andere manier, toch de hele dag bezig bent geweest. Maar niets verloopt zoals je gepland had, er dienen zich voortdurend kleine klusjes aan die 'echt', 'nu' moeten - en de grote blijven liggen. So be it.
Op zo'n dag moet je niet ook nog hoeven nadenken over de maaltijd. Grijpen wat voorhanden ligt, combineren wat er te combineren valt - en klaar.

Toen ik au pair was in Bretagne (ik zal niet zeggen hoe lang geleden...), maakte mijn 'Madame Françoise' graag een salade die ze 'fous-y tout' noemde. Dat klinkt als foezietoe en als zeventienjarige kersvers uit Nederland moet je op zo'n moment wel even nadenken. Het betekent zoveel als 'smijt alles er maar in'. Alles wat je voorhanden hebt, alles wat maar enigszins bij elkaar past. Het resultaat kan verrassend zijn. Het werkt voor salades, en ook voor soepen.

Vanavond heb ik dus weer eens een fous-y tout salade gemaakt. Ik had een rest quinoa (met rozijnen, pompoenpitten en pittige kruiden) staan, nog wat gekookte krieltjes (geen bio, dit keer, die kun je zo lekker met schil en al eten) en verder venkel, bleekselderij en wortel. En nog wat romeinse sla. En van die heerlijke coeur-de-boeuf tomaten, die ik een paar dagen geleden, groen nog, bij Marqt had gekocht en intussen een prachtige rode kleur hadden verworven. Oja, en een blikje Albucore tonijn (verantwoord gevangen...) waardoor (rode kater) Hannibal meteen in een luid jammeren - miauwen kon je het niet meer noemen - uitbarstte. Nog wat kappertjes uit de koelkast, een halve citroen en een heel klein beetje walnootolie voor de vinaigrette en de aardappeltjes. En een restje dille.

Het resultaat was bijzonder smakelijk. En zo eindigde een onbevredigende dag toch nog goed.
De kappertjes en de tonijn uit blik maken dit ongeschikt voor wie natriumarm moet eten; laat bij een natriumarm dieet de kappertjes weg  en vervang de bliktonijn door verse, gegrilde tonijn.
De quinoa kun je vervangen door rijst, gierst, couscous, bulgur, of welke graansoort dan ook. Maar dan is het misschien niet glutenvrij meer (check op livaad.nl).

Voor 2 porties
1/2 venkel
1/2 tot 1 stengel bleekselderij
2 (bos) worteltjes
3-4 blaadjes (romeinse) sla
1/2 blikje (Albucore) tonijn, uitgelekt
5-6 eetlepels gekookte quinoa
1 theelepel (teaspoon, 5 ml) kappertjes
2 eetlepels (walnoot)olie
1/1 citroen, uitgeperst
1 eetlepel dille, fijngeknipt
facultatief: 1 mespuntje (natriumarm) (zee)zout
peper uit de molen

Schaaf of snijd de venkel, selderij en wortel in flinterdunne plakjes en meng ze dooreen. Leg daarop de tonijn en de kappertjes. Ontdoe de tomaten van schil en pitjes (even in heet water leggen, dan is de schil er zo af; pitjes kun je er zo uitknijpen) en snijd het vruchtvlees in blokjes. Leg die op het mengsel. Was en droog de sla, houd nog even apart.
Warm de quinoa iets op, dan wordt ze iets ruller.
Maak een vinaigrette door 1/2 uitgeperste citroen en 1 eetlepel (walnoot) olie dooreen te kloppen, eventueel met een mespuntje zout. Giet dit over het rauwkostmengsel. Voeg peper toe naar smaak. Strooi er dille overheen en hussel dooreen.
Leg de in stukken gescheurde sla op de borden, schep in het midden een paar eetlepels quinoa op. leg daarop het slamengsel. Garneer met de intussen (bijna droog) gebakken of in de oven geroosterde aardappeltjes (1 eetlepel olie is ruim voldoende: kwast de piepertjes ermee in, zet ze met een takje rozemarijn een klein halfuurtje in de oven (zo'n 200 graden), of in een koekenpan of wok op laag vuur, onder voortdurend omdraaien). De oven is verreweg het makkelijkst als u intussen de salade in elkaar wilt kunnen 'smijten'. Dep ze tenslotte droog met keukenpapier.

Coeur-de-boeuf tomaten

Adukibonen-stoofpot

Soms is iets zo ontzettend lekker, dat je ’t gewoon moet delen. Ook al zit er verder geen bijzonder verhaal omheen, geen reis, geen gebeurtenis, alleen maar een gerecht.
Deze ‘adukibonen-stoofpot’ is geïnspireerd op de ‘adzukibeans stew’ van Ruth Tal Brown en Jennifer Houston in hun mooie boek ‘Fresh at Home’. Maar het is wel iets anders geworden, al was het maar omdat ik bepaalde groenten, kruiden en specerijen in huis had en andere niet. Ik heb het gerecht deze keer wel met een beetje zout gemaakt, maar je kunt dat gemakkelijk weglaten, is mijn ervaring. Het is lekker met (volkoren) rijst, maar zeker ook met aardappelen, pasta, quinoa, couscous of wat dan ook. En je kunt het natuurlijk ook met andere bonen maken – en met andere groenten. Ik heb er cantarellen ingedaan, omdat dit het seizoen ervoor is, maar je kunt ook andere paddenstoelen nemen, of ze weglaten.
Wel, ik heb van dit gerecht genoten - en ik hoop dat u er ook van zult genieten.

Voor 3 à 4 personen:
2 eetlepels olijfolie:
1 ui, gehalveerd en in dunne (halve) ringen geschaafd of gesneden;
4 tenen knoflook, geperst;
2-3 cm verse gemberwortel, geraspt;
100 g cantarellen, in kleine stukjes;
1 ½ stengel bleekselderij, in dunne plakjes geschaafd of gesneden;
4 wortels (bospeen), in dunne plakjes geschaafd of gesneden;
½ venkelknol, in dunne plakjes geschaafd of gesneden;
4 flinke koppen gekookte adukibonen (uit blik, of zelf geweekt en gekookt; neem in dit laatste geval 1 flinke kop, zo’n 200 ml, gedroogde bonen; het volume verdubbelt na een nacht weken en nog eens na het koken*);
¼ liter water of groentenbouillon (of het kookwater van de bonen);
1 blikje tomatenpuree;
250 g kerstomaatjes of mini-romaatjes;
bouquet garni (thijm, laurier, peterselie en desgewenst rozemarijn en salie);
1 theelepel (5 ml) cayennepeper of chilipoeder (facultatief; gebruik paprika als u niet tegen cayennepeper kunt, of neem er minder van als u niet van pittig houdt);
½ theelepel (2,5 ml) gemalen kaneel;
½ theelepel (2,5 ml) gemalen fenegriek;
1 theelepel couscouskruiden;
1 flinke theelepel (5 ml) tamarindepasta (eventueel te vervangen door rasp en sap van ½ citroen);
½ theelepel (2,5 ml) (selderij)zout (grof zeezout gemengd met hetzelfde volume gedroogd selderijblad); dit is facultatief, u kunt het vervangen door gewoon (zee)zout, of helemaal weglaten:
1 theelepel (5 ml) tamari of shoyu of sojasaus (facultatief).

Verhit de olijfolie in een grote wok met anti-aanbaklaag. Doe de uiringen erin, roerbak ze een minuut of twee op hoog vuur, tot de uien beginnen te carameliseren. Draai het vuur laag, voeg knoflook en gember toe. Laat op laag vuur sudderen, onder af en toe omroeren, terwijl u de andere groenten schoonmaakt. Voeg de cantarellen toe en het bouquet garni, roerbak weer even op hoog vuur, dan weer laag. Doe hetzelfde voor de andere groenten. Voeg de andere kruiden toe, de tamarindepasta (of de citroen) en desgewenst het zout en de tamari. Roerbak nog een paar minuten op hoog vuur, draai het vuur dan weer laag. Voeg de bonen toe, met het kookwater als u ze zelf hebt gekookt, of anders ¼ liter bouillon of water. Voeg een blikje tomatenpuree toe, plus nog wat water om de laatste restjes puree uit het blikje te halen. Roerbak weer een minuutje of zo op hoog vuur. Draai het vuur dan weer laag, doe een deksel op de wok en laat het geheel nog een minuut of tien sudderen.