Wie komt er bij mij deze maaltijd afhalen? Pissaladière (pizza uit de Provence)

Wie komt er bij mij deze maaltijd afhalen? Pissaladière (pizza uit de Provence): In het Zuid-Franse Nice (en wijde omgeving) is de pissaladière wat de pizza is in buurland Italië. Het is ook hetzelfde principe: een soort brooddeeg met 'beleg' en dat alles vers en heet uit de oven. Het verschil is dat een pizza allerlei soorten 'beleg' kent, terwijl de karakteristieke pissaladière gemaakt is met gebakken ui, ansjovis en zwarte olijven. Het is érg lekker, maar wel aan de zoute kant uiteraard (in overleg kan ik de pissaladière ook met alleen ui maken). Ik serveer dit gerecht met een frisse salade, en samen is het een compleet, gezond en voedzaam hoofdgerecht. En lekker. Want dat is misschien nog het belangrijkste.
Het recept volgt heel binnenkort...

Appel-ui-chutney

Tja, en toen stond ik ineens aan het hoofd van twee flinke dozen zure appeltjes... Heerlijk, en geweldig om van alles mee te kunnen doen, maar je blijft even bezig. Jam gemaakt (met groene tomaat en dadels), appeltaart, appelcrumble, héél veel appelmoes... en toen bleef er nog zo'n kleine 2 kg over, zij het dat sommige appeltjes een beetje vermoeid begonnen te worden... Er moest snel iets mee gebeuren. Chutney! Het is even wat werk (vooral al dat schillen, de rest is een fluitje van een cent), maar dan heb je ook wat. 

Nodig voor zo'n 1,5 liter chutney (ja, het slinkt...)

• olie om te bakken (bv koolzaadolie), 2-3 el**
• 3 rode uien, geschild, in kwarten, gesneden
• 5 sjalotten, geschild, gehalveerd, nog eens gehalveerd, gesneden
• 1 stukje gember (3-4 cm), in kleine stukjes
• 1 knoflook, geschild en in kleine stukjes/plakjes
• sap van 1 citroen
• 1 el (wijn-) azijn 
• 1 tsp kaneel**
• 2 Adjuma of Madame Jeanette pepers, 1 rood, 1 geel*, zaad en zaadlijsten verwijderd, in heel kleine stukjes
• 1/2 tsp kardamom**
• 1/2 tsp koriander**
• (zwarte) peper uit de molen
• 4-6 el honing (of meer indien nodig; hoeveelheid hangt ook af van zoetheid appelen)**
• 1-2 tsp (selderij-) zout (begin met 1, voeg na proeven eventueel meer toe); gebruik indien nodig dieetzout**
• 1,5 kg (zure of friszure) appelen, geschild, van klokhuis ontdaan en in stukken/stukjes (gewicht na schillen etc)
• 3 (bos-)wortelen, geschild, grof geraspt
• 1 Turks komkommertje, gewassen en in kleine stukjes (of 1/4 tot 1/2 gewone komkommer)
• water (houd flink wat water bij de hand) 

* Mag u weglaten of halveren als u niet van pittig houdt.

* * Maten: 1 eetlepel/el = 15 ml, 1 theelepel/tl/tsp (teaspoon) = 5 ml

Warm de olie in in grote pan met dikke bodem. Doe uien en sjalotten in de pan. Laat zacht worden onder regelmatig roeren (niet donkerbruin laten worden!). Voeg citroen en azijn toe (ik heb rode wijnazijn gebruikt, maar elke lekkere azijn is goed).

Doe er eventueel wat water bij, als de boel dreigt aan te branden of aan te koeken. Voeg knoflook, pepers, specerijen, honing en zout (begin et 1 tl) en peper toe. Goed doorroeren. Voeg de stukjes appel toe. Als u verschillende graden van zachtheid wilt, kunt u ze beetje bij beetje toevoegen. Dan wordt een deel appelmoes, terwijl anders stukjes nog betrekkelijk stevig zijn. Dat is een kwestie van keuze en smaak.

Laat het appel-uimengsel rustig pruttelen, eventueel op een plaatje. Roer regelmatig door, en voeg zo nodig water toe zodra de boel dreigt droog te koken/aan te branden. Ik heb er best heel wat water bij moeten schenken.

Laat pruttelen tot de appelstukjes bijna allemaal zacht zijn (maar nog geen prut). Dit kan een half uur tot een uur duren, dat ligt vooral aan de hardheid van de appelen. Voeg dan de geraspte wortels toe. Roer door. Voeg tenslotte de komkommer toe. Laat nog even trekken/pruttelen, tot u een min of homogene massa hebt. Roer door, proef en maak op smaak met zout/suiker/honing en eventueel peper.

Breng de chutney over in brandschone potten. Sluit die af en laat ze omgekeerd afkoelen. De chutney is het lekkerst als u de potjes één of beter twee weken laat staan voordat u ze opent. Dan zijn de geuren en smaken goed door elkaar getrokken. 

Ongeopend blijft chutney verscheidene maanden goed, zeker als u ze in de koelkast bewaart (hoewel dat geen must is).

Heerlijk bij rijst, kip, allerlei groenten, of zelfs bij een boterham met kaas.

Chutney van uien en watermeloen

Weer een chutney. Ja, het gasformuis draait overuren, de potjes zijn niet aan te slepen (gelukkig heb ik nog een flinke voorraad...).

Mijn Turkse groenteboer/kruidenier Nuri Genco ziet me vaker dan ooit. Kilo's fruit haal ik er vandaan, plus alle benodigde andere ingrediënten (ja, sommige producten komen van de biologische Marqt of Moeder Natuur, dat dan weer wel).


Kortom, het is zomer, er is volop heerlijk fruit en daar moet je van profiteren.

Nodig voor 4-5 potten (afhankelijk van de inhoud)

• 850 g gepelde uien  (ong. 1 kg)
• 4 knoflook 
• 3 cm gember 
• olie

• 1/2 watermeloen, in kleine blokjes (niet te dun schillen!)
• 4 jalapeño pepers, van zaadlijsten en zaadjes ontdaan, in stukjes
• 2 laurierbladen  
• 4 takjes rozemarijn, heel fijn geknipt
• 4 kruidnagels, geplet in vijzel
• 4 cardamom, geplet in vijzel 
• 2 theelepels (teaspoons) = 2 x 5 ml selderijzout (of dieetzout voor een natriumarm dieet)
• 80 g rozijnen
• peper uit de molen
• 5 el honing + 1 el dadelsiroop 
• sap van 1 citroen 
• scheut (plm 2 el)  zure-granaatappelsiroop (bij de Turkse kruidenier)

Bereiding

Verhit de olie (neem een soort die niet al te uitgesproken van smaak is, dus kokosolie, zonnebloemolie, koolzaadolie of iets dergelijks, geen olijfolie) in een pan met dikke bodem. Fruit de uien op laag vuur, tot ze zacht en heel licht gekleurd zijn. Dat duurt even met deze hoeveelheid, zeker een kwartier. Roer regelmatig. Voeg intussen knoflook en gember toe, blijf roeren.

Voeg de andere ingrediënten toe als de uien heel zacht (= doorschijnend) en heel licht gekleurd zijn. Roer door. Laat het geheel nog zo'n 15-20 minuten pruttelen, tot alles zacht is. Proef en voeg eventueel meer zout en/of peper toe.

Haal de pan van het vuur. Verwijder de laurierbladen.

Schep de chutney in brandschone potten, vul ze tot aan de rand. Draai de deksels er goed op, dompel de potten ondersteboven even in kokend water (om chutney aan de buitenkant te verwijderen) en laat de potten omgekeerd afkoelen. De chutney is het lekkerst als je hem 1 tot 2 weken ongeopend laat staan (mag ondersteboven, hoeft niet). Ongeopend blijft ze wel een half jaar houdbaar, geopend 1-2 weken in de koelkast.

Variaties

• Vervang de dadelsiroop door stroop, esdoornsiroop, of een extra eetlepel honing.
• Vervang de zure-granaatappelsiroop door balsamico azijn.
• Vervang de rozijnen door cranberry's, vers (of diepvries) of gedroogd.

Chutney van ui, perzik en druiven

Het is weer de tijd van het jaar waarin er volop (zacht) fruit is - en dus is het ook weer de tijd voor jams en chutneys.

Die druiven horen er eigenlijk niet bij, wat het jaargetijde betreft. De waarheid is dat iemand ze voor me had meegebracht en hoewel je een gegeven paard niet in de bek behoort te zien,  vond ik ze eigenlijk maar zozo - druiven die de wereld over hadden gereisd waren het en dat was te proeven. Of eigenlijk viel er niet zo heel veel te proeven. Er moest dus iets mee gebeuren. Die perziken en nectarines daarentegen waren geurig,  zacht en smakelijk. 

Je kunt chutney en  de aanverwante pickles eigenlijk met van alles en nog wat maken - fruit, (stevige) groentensoorten, alleen maar ui, je kunt het zo gek niet bedenken. Belangrijk is dat er zowel zoet als zout als zuur in zit. En liefst iets pittigs. Honing is een uitstekende zoetaker, maar je kunt natuurlijk ook gewone (of bruine of witte basterd-, of palm-) suiker - of (dadel- of appel/peren-) stroop nemen. Voor zuur zorgt azijn, citroen, sinaasappel - of, in dit geval, mosterdzaad. Voor de pit: gember, chili, vers of gedroogd (poeder of vlokken), alle soorten peper(s). Zout kun je eventueel vervangen door dieetzout of door natriumarme ketjap.

Kortom, de variatiemogelijkheden zijn legio. Zelf zal ik dezer dagen ook flink gaan variëren. Er liggen nog mango's en abrikozen rijp te worden op de vensterbank...

Nodig:

• Olie om uien te fruiten 
• 2 uien 100 g, gehalveerd en in fijne plakjes
• 2 nectarines,  4 wilde perziken 250 g
• 1 tros druiven 100 g
• 1 teen knoflook fijngehakt
• 2 cm gember fijngehakt
• 3-4 curry blaadjes  (toko - bij voorkeur vers)
• 2 kaneelstokjes 
• 4 kruidnagels, 4 cardemonpeulen, 1/2 tsp mosterdzaad, fijngestampt in vijzel
• 1 teaspoon salt (= 5 ml)
• 1 mespuntje chilipoeder
• Peper uit de molen 
• 6 volle eetlepels honing

Bereiding

Ui zacht laten worden in olie, knoflook en gember erbij, specerijen en curry leaves toevoegen,doorroeren, fruit toevoegen.
Doorroeren,  even doorkoken,  honing erbij.
Doorkoken tot alles zacht is  (plm 30 min), af en toe roeren.
Kaneelstokjes eruit halen,  even pureren  (niet heel fijn). In brandschone potjes doen, tot de rand vullen, goed afsluiten, omgekeerd laten afkoelen.

De chutney is meteen al lekker, maar wordt nog lekkerder als je de potjes één of (beter) twee weken laat staan voordat je ze opent. De smaken mengen zich zodoende nog beter.

Makreel in witte wijn

Sommige kookboeken gebruik je een leven lang. De kookboekjes van het (Franse) weekblad Elle horen in die categorie thuis. Oorspronkelijk verschenen de recepten in het blad, als uitneembare kaarten die je in een kaartenbak kon plaatsen. Laten kwamen ze allemaal uit in pocketvorm en vooral de meer klassieke recepten gebruik ik nog altijd. Laatst kwam ik bij waarschijnlijk de beste visboer van de stad verse makreel tegen. Onmiddellijk had ik visioenen van makreel in witte wijn, en jawel hoor. Alle recepten op internet ten spijt, greep ik toch weer terug naar een van die vertrouwde boekjes, Poissons et crustacés. Het recept is simpel, gemakkelijk te volgen en het resultaat is verrukkelijk. Makreel is een vrij vette vis en bevat dus gezonde vetten, als u die kunt verteren. Hij wordt in dit recept wel helemaal zonder vet bereid, dus het enige vet in het gerecht is dat van de vis zelf. Voor wie daar nog aan mocht twijfelen: de alcohol is er allang uit tegen dat de vis uit de oven komt, dus u hebt niets te vrezen… Er zijn halve of zelfs kwart flesjes wijn te koop, voor wie de rest van de fles niet opdrinkt en geen wijndrinkers onder zijn tafelgenoten heeft.

Omdat makreel in witte wijn meestal als koud voorgerecht gegeten wordt (hoewel sommigen het als warm hoofdgerecht eten, met een groene salade en gestoomde aardappelen, pommes vapeur), maak ik het bij voorkeur de avond tevoren.

Voor 2 of 4 (afhankelijk van de grootte van maag en maaltijd):

• 2 mooie makreelfilets, met vel en al
• ¼ l droge witte wijn
• 2 (bos-)wortels (of meer, als ze erg klein zijn), in dunne plakjes
• 1/2 citroen, in plakken (of meer, desgewenst)
• (facultatief) ½ ui, in ringen die u uit elkaar haalt, of 4 lenteuitjes (wit en lichtgroen), in ringetjes
• 4 blaadjes laurier
• 4-5 takjes tijm, wat takjes peterselie, samengebonden
• handje (zwarte) peperkorrels
• 2 kruidnagels
• Peterselie ter garnering
• Eventueel wat zout
• Materiaal: oven – ovenschaal – aluminiumfolie.

Leg de makreel, met de velkant boven, in een ovenschaal, met de wortels, citroen, (lente-)ui, laurier, tijm, peterselie, peper en kruidnagels. Overgiet met de witte wijn tot alles onder staat. Dek de schaal goed af met aluminiumfolie. Laat het gerecht marineren terwijl u de oven op temperatuur (180°) laat komen. Plaats de schaal in de onderste helft van de oven en laat de vis in 20-30 minuten garen (dat ligt aan de grootte van de filets, maar vooral aan de oven). De vis is gaar als u geen weerstand ontmoet wanneer u met een spies of vork in de vis prikt. Maar het visvlees moet ook niet uit elkaar vallen. Makreel is vrij stevig en mag dat blijven. Zelf vind ik dat dit gerecht geen zout nodig heeft, maar mocht u daaraan twijfelen: proef als het uit de oven komt en voeg zo nodig een klein beetje zout toe.

Laat het gerecht afkoelen (bijvoorbeeld in de koelkast, maar kamertemperatuur is ook goed). Leg de makreelfilets op de borden, overgoten met wat vocht en wat worteltjes (en desgewenst wat uiringen) en gegarneerd met fijngeknipte (platte) peterselie. Geef er stokbrood of boerenbrood bij.

Het is een vrij voedzaam voorgerecht, zeker voor twee, dus met een groene salade (desgewenst met gepofte aardappels of in koekenpan of oven gebakken aardappeltjes, goed droog gedept met keukenpapier om het meeste vet weer te verwijderen) en wat kaas toe heeft u misschien al genoeg.

Gratin Dauphinois met paddestoelen

Een 'dure' naam voor een simpel gerecht. Een gratin is een mooi korstje dat in de oven op een gerecht is gekomen - in dit geval een gerecht van aardappelen, vandaar dat dit gerecht voluit pommes (de terre) gratinées à la dauphinoise heet. En dauphinois(e) komt van Dauphiné, de streek in de Franse Alpen tussen de Savoie in het Noorden, de Rhône in het Westen en de Provence in het Zuiden. Volgens Wikipedia zou de gratin dauphinois voor het eerst gemaakt zijn in 1788, ten huize van de hertog van Clermont Tonnerre in Gap en als bijgerecht bij ortolaan...

Maar we hebben hier helemaal geen vogeltje bij nodig. Gratin dauphinois heeft genoeg aan zichzelf, zeker als we er nog een uitje en paddenstoelen aan toevoegen. Sonja van de Rhoer gaf onlangs dit recept in Trouw (15-01-2014). Ik heb het een klein beetje aangepast, ook om het wat minder vet te maken.

Voor twee personen heeft u nodig:

• 400 - 500 g (vast kokende of licht kruimige) aardappelen, geschild, en in dunne plakjes geschaafd of gesneden;
• 200 g liefst stevige paddenstoelen, portobello, (reuzen)champignons, eekhoorntjesbrood;
• 30 g (2 volle eetlepels) geraspte peccorino (of gruyère, of 'gewone' oude kaas);
• 2 eetlepels fijngeknipte rozemarijnblaadjes, tijmblaadjes, oregano, peterselie en desgewenst andere tuinkruiden als bieslook, dragon of kervel;
• 1 ui, gepeld, door de helft en dan in dunne plakjes gesneden;
• 1 teen knoflook;
• 2 eieren, geklutst;
• 1 dl (soja-) melk;
• (olijf-) olie om in te bakken en om de ovenschaal in te vetten;
• peper uit de molen, snufje geraspte nootmuskaat, snufje zout.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Zorg dat het rek in het midden van de oven staat.

Een mandoline (scherpe keukenschaaf) is, hoe gevaarlijk ook (mijn vingertoppen hebben in het begin erg geleden...), ideaal om de dunne plakjes te snijden die voor een gratin dauphinois nodig zijn. Maar met een scherp mes kan het ook. Mochten de aardappelen groot zijn, halveer ze dan eerst of - als het echt joekels zijn - snijd ze zelfs in kleinere stukken voordat u ze schaaft. Zet opzij.
Borstel de paddenstoelen schoon, snijd ze in partjes (deze juist niet al te dun).
Halveer de gepelde ui, snijd of schaaf die in heel dunne plakken.

Kwast een koekenpan met anti-aanbaklaag in met wat olie (1 eetlepel zou wel voldoende moeten zijn), bak daarin de ui heel licht bruin. Voeg de paddestoelen toe, laat ze bruin worden en hun vocht verliezen (anders verliezen ze dat in de ovenschotel).
Haal de koekenpan van het vuur als de paddenstoelen droog zijn, voeg desgewenst wat zout toe en wees niet bang om er (zwarte) peper over te malen. Hussel de aardappelen en de kruiden er doorheen.

Wrijf een ovenvaste, diepe schaal (bv een terrine of een soufflévorm) in met knoflook en kwast de schaal vervolgens in met olie. Giet het aardappelen-paddenstoelen-kruidenmengsel over in de ovenschaal (of in twee schalen, als de schaal niet groot genoeg is - en houd er rekening meer dat het gerecht door de eieren een klein beetje gaat rijzen).

Klop de eieren los in een grote kom, voeg de (soja-) melk toe, roer de kaas er doorheen, op 1/2 eetlepel na die u apart houdt. Voeg peper en nootmuskaat toe, proef en maak zo nodig op smaak met wat extra zout. Giet dit mengsel over de aardappelen en paddenstoelen in de ovenschaal. Strooi de rest van de geraspte kaas eroverheen.

Plaats de schaal in het midden van de oven en laat zo'n 40-45 minuten garen. Doe er aluminiumfolie over als het gerecht bruin is voordat de aardappelen gaar (zacht) aanvoelen als u er met een vork of spies in prikt. Mocht zich in tegendeel nog geen gratin hebben gevormd terwijl de aardappelen gaar zijn, zet de schaal dan de laatste vijf minuten wat hoger in de oven, of even onder de gril.

Serveer met een frisse, knapperige salade, bijvoorbeeld van romeinse sla, of van witlof, of een mengsel van beide (halveer de witlof in de lengte, haal de blaadjes een voor een los en scheur ze, als ze erg groot zijn, doormidden; dat geeft een veel verfijnder smaak dan wanneer u stukjes/plakjes snijdt). Maak een vinaigrette van het sap van 1/2 citroen, 2 x dat volume aan olijfolie, wat zout en peper, en desgewenst wat (Dijon) mosterd. Strooi er peterselie of andere fijngeknipte tuinkruiden over.

Variaties:

• voeg wat paprika toe, of een snufje chilipeper;
• gebruik crème fraîche in plaats van melk; het wordt dan romiger, maar ook een stuk vetter; half-half kan ook;
• meng er een handje grof geknipte/gescheurde rucola door.

Zuurkool

Zuurkool met wortel, aardappels, amandelen en blokjes gebakken tofu

Het is zo simpel dat ik ervan overtuigd was dit recept al lang te hebben gegeven. En aan de andere kant doe ik het nooit helemaal op dezelfde manier, laat me altijd inspireren door het moment - en door wat er toevallig in huis is. En dus volg ik nooit precies hetzelfde recept.
Een constante is wel, dat ik het lekker vind als je ergens je tanden in kunt zetten. Daarom doe ik er eigenlijk altijd wortel in. En wat ui voor de smaak. Wat kaneel, karwij- of komijnzaad, laurier en jeneverbes om het zure van de kool wat te verminderen. En dat is het zo'n beetje - al kun je er allerlei variaties op bedenken (zie onderaan).
Oja, en zelf eet ik zuurkool nooit als stamppot. Dat vind ik zonde van de smaak. Maar het staat u natuurlijk vrij om er wel gekookte aardappelen door te stampen.

• 500 g zuurkool (als u de zuurkool te zuur vindt, spoel hem dan goed af in een zeef onder de koude kraan);
• 1 ui, gepeld, doormidden gesneden en vervolgens in dunne plakken;
• 1 el (bv kokos-)olie;
• 1 winterwortel of 2-3 kleinere (afhankelijk van de grootte), geschild en in plakjes;
• 1 1 theelepel (1/2 teaspoon of cuiller à café, 2,5 ml) karwij- of komijnzaad;
• 1 kaneelstokje, of 1 theelepel (1/2 teaspoon of cuiller à café, 2,5 ml) kaneelpoeder;
• 1 laurierblad;
• 6 jeneverbessen.

Fruit de ui in de (kokos-)olie tot hij glazig is; hij mag wat karameliseren, dat is een kwestie van smaak. Voeg de wortel toe, roerbak even mee, voeg dan de zuurkool toe en roer goed door. Voeg een bodempje water toe om aanbranden te voorkomen en kijk geregeld of het water misschien aangevuld moet worden. Draai het gas of de elektrische warmtebron laag en laat 20 minuten sudderen, tot de wortel beetgaar is en de zuurkool niet meer 'rauw' smaakt.

Variaties:

• voeg een handvol bruine amandelen toe, of andere noten;
• voeg wat geraspte citroenschil toe;
• meng er partjes appel door;
• meng er een kop gekookte witte bonen of andere peulvruchten door;
• vervang het water door witte wijn;
• vervang het water door het sap met 1 citroen, aangelengd met 1 groot glas water en gezoet met 1 el honing;
• serveer er augurken bij - bijvoorbeeld (Poolse) augurken met dille en knoflook;
• serveer er (scherpe Dijon-) mosterd bij;
• geef er wat cranberrysaus bij (ook zo'n supersimpel recept).

Wat hier bij gegeten kan worden:

• (al of niet in de schil) gekookte aardappels;
• in de oven gepofte aardappels;
• in de oven geroosterde pompoen, eventueel met in de oven geroosterde ui;
• witte-bonenpuree;
• quinoa;
• (bruine of zilvervlies-) rijst;
• een combinatie van bovenstaande mogelijkheden... of wat u maar wilt.

Bedenk in ieder geval: 'zuur' combineert goed met 'zoet'. Of met iets neutraals.

Als eiwitrijk gerecht hierbij kunt u , behalve voor de traditionele rookworst, kiezen voor:

• (magere) varkenskarbonade of (beter nog) een varkenshaasje;
• (magere) beenham (vraag de slager om dikke(re) plakken);
• voor de vegetariërs onder ons:
• (gerookte) tofu, in blokjes, gemarineerd in kerriepoeder (bv garam masala) of Ras-el-Hanout en/of sesamzaad (couscouskruiden) met een klein scheutje tamari-sojasaus en gebakken in een klein beetje olie;
• gebakken plakken tempeh (zie boven).

Uienconfituur (Confiture d'oignons)

L'Auberge de la Loube, Chez Maurice

Ik heb een onuitwisbare herinnering aan de confiture d'oignons van Maurice, de chef en patron van L'Auberge de la Loube in het piepkleine, Provençaalse dorpje (meer een gehucht) Buoux. Het was de eerste keer dat ik deze Franse versie van een chutney at en het was.... of er een engeltje op je tong piest, zou mijn grootmoeder gezegd hebben.

Daarna heb ik nog wel eens, op een boerenmarkt of zo, uienconfituur gekocht die redelijk in de buurt kwam van mijn herinnering. Maar nooit heb ik het aangedurfd om zoiets zelf te maken. Tot kort geleden. Eigenlijk kwam het door de uien die in in de oven stoofde en waarvan ik ontdekte hoe heerlijk zoet en aromatisch die waren. Hele gewone, gele uien waren zo in een handomdraai om te toveren in iets heel bijzonders. Toen kwam die herinnering aan Maurice's uienconfituur weer boven. Ik ben op internet gaan zoeken naar recepten en kwam er een aantal tegen die me bevielen. Vooral de confit d'oignons au vinaigre balsamique (met honing!) van 'Petite gentiane' sprak me aan. En deze uienmarmelade van 'French tart' (die overigens noch 'tart', noch French is, maar dit terzijde). De uienconfituur die ik uiteindelijk maakte was een soort combinatie van de twee, met mijn eigen toevoegingen en wijzigingen. Vooralsnog ben ik er erg over te spreken, al is hij vast nog voor verbeteringen vatbaar (bijvoorbeeld door de gebruikte gele uien door rode te vervangen).

Voor 2 potjes van 250 ml:

• 600 g geschilde en grof gesneden uien
• olijfolie
• 75 g bruine suiker
• 1 dl honing
• 2-3 el balsamico azijn
• 2 laurierbladen
• blaadjes van een takje rozemarijn, heel fijn geknipt
• stukje (plm 3 cm) gember, geraspt en uitgeperst* 
• zwarte peper uit de molen
• snufje zout (facultatief)

Voorverwarm de oven op 200 graden. Bedek een bakplaat met bakpapier, spreid de uien erover uit en besprenkel ze met olijfolie (het handigste is dat met een spray en/of een kwast). Laat de uien in 30-40 minuten zacht en lichtbruin worden (bedekken als ze te donker worden en nog niet zacht zijn). Doe de uien dan over in een pan met dikke bodem.

In dit stadium haal ik er heel even een staafmixer door, zodat het geheel iets meer op een soort compote gaat lijken; maar het moet vooral geen puree of moes worden!

Voeg alle andere ingrediënten toe behalve het zout (en begin met 2 eetlepels balsamicoazijn). Kook het geheel op laag vuur zo'n 20 minuten, tot alles heel zacht is en een geheel vormt - en er niet heel veel vocht meer over is, misschien een paar eetlepels, of een minimaal bodempje. Blijf wel goed roeren, zodat de uien niet aanbakken!
Proef en maak op smaak met (meer) peper, balsamicoazijn, en/of zout. Eventueel zou er ook nog een schepje honing door kunnen, als u het niet zoet of sjeuiig genoeg vindt.

Verwijder de laurierbladen en schenk de hete confituur over in brandschone potten, die u tot de rand vult. Doe er meteen een deksel op, sluit goed af en zet de potten op hun kop. Als ze eenmaal afgekoeld zijn, kunnen ze wel weer rechtop, maar ik bewaar ze de eerste tijd meestal omgekeerd.
Deze confituur wordt lekkerder naarmate ze langer staat, zeker een week of twee, alvorens u de pot(ten) opent. Ze blijft hoe dan ook maanden goed!

Variaties:

• Voeg wat citroensap en/of rasp toe, of (rode of witte) wijn, of siroop/diksap van donkerrode vruchten, of zure granaatappelsiroop; gebruik rode in plaats van gele uien.
• U kunt de uien natuurlijk ook gewoon in een pan (met dikke bodem!) garen. Blijf dan wel voortdurend roeren om aanbakken te voorkomen.

-----------------
*Ik rasp de gember op een knoflook-/gemberrasp en knijp dat raspsel dan uit in een knoflookpers boven de pan; het kan ook gewoon met de hand, maar dan komt er wat minder sap uit; u kunt desnoods ook gewoon de rasp in de pan doen

Pissaladière

Met een groene salade erbij kan de pissaladière heel goed als hoofdgerecht geserveerd worden.

Feestelijk eten in dure tijden, hoe doe je dat? Wel, je hoeft heus niet een fortuin kwijt te zijn om een feestelijke maaltijd op tafel te zetten. Je bent er soms even mee bezig, maar dat kan juist heel leuk en ontspannend zijn. Maak bijvoorbeeld (meer) gebruik van uien. Ze kosten drie keer niks, als ze goed gaar zijn, kunnen de meeste mensen ze ook wel verteren en ze zijn uiterst veelzijdig. Denk aan de confiture d'oignons, de uienconfituur die als een chutney je maaltijd opfleurt. Denk aan allerlei soorten quiches, pannenkoeken en wat dies meer zij. Het vergt soms wat creativiteit om zo'n (vaak oud) recept te combineren met een dieet, maar er zijn variaties mogelijk.

Een heerlijk en supergoedkoop gerecht is bijvoorbeeld pissaladière, de provençaalse versie van de pizza. Volgens Le Petit Robert - de bijbel onder de woordenboeken, die ik blind geloof -  is het woord afgeleid van pissala, hetgeen 'poisson salé' (zoute/gezouten vis) betekent; op zijn beurt is pissala een combinatie van het Latijnse piscis (vis) en sal (zout). En het woord pissaladière bestaat al sinds 1559! Het Italiaanse pizza heeft duidelijk dezelfde origine. Piscine/piscina (zwembad) trouwens ook...

Natuurlijk zijn er tig recepten voor pissaladière, en het gerecht - eigenlijk een soort uientaart met ansjovis en olijven - wordt dan ook nog eens bereid met verschillende bodems. Aan de Franse Middellandse Zeekust gebruiken ze graag broodachtige bodems, die dus het meest op pizza lijken. Dat vind ik een klein beetje saai - hoewel de vulling dat bepaald niet is! En op zich is de pizza-/broodbodem het meest gezond, al is de pissaladière op zich niet echt een dieetgerecht, moet ik heel eerlijk zeggen: het barst natuurlijk van het zout, dankzij de ansjovis en olijven, en die maken het dan ook nog eens lekker vet (ja, wel met de nadruk op lekker...). Maar feestelijk is het zeker, en voor gezonde mensen is het ook... gezond, want de vetten in ansjovis en olijven zijn 'goede' vetten... Al weet ik iedere keer dat ik het maak (omdat ik er dan weer zo'n trek in heb), dat ik er zelf maar een héél klein stukje van kan eten... Nichtje en andere familieleden blij...

De bodem die ik meestal gebruik, is die van korstdeeg (pâte brisée), ook niet echt de magerste bodem die je kunt bedenken - al rol ik het deeg héél dun uit, dus het valt nog mee... Maar lactosevrij is hij niet, tenzij je bijvoorbeeld cocosolie gebruikt in plaats van boter. Dan krijgt de korst wel een andere structuur. De eidooier zou je eventueel wel kunnen weglaten.

De uien kun je in een koekenpan glazig bakken (en desgewenst een heel klein beetje laten karameliseren), maar de laatste keer heb ik het in de oven gedaan en ben daar helemaal niet ontevreden over. Ten eerste heb het een heel klein beetje minder vet nodig dan in de koekenpan, ten tweede hoef je er zelf niets aan te doen zolang het in de oven staat en last but not least: de uien krijgen op die manier een heerlijke, volle, enigszins zoete smaak.

Een (Franse) taartvorm met losse bodem is het handigst, maar het gaat ook heel goed in een springvorm.

Voor een taart van 24 cm doorsnede heb je nodig:

voor de bodem van korstdeeg:
 200 g bloem (en meer om het werkvlak te bestuiven) (glutenvrije versie: kikkererwtenmeel of - zo mogelijk bruin - rijstemeel)
100 g ijskoude boter (of desnoods gestolde kokosolie)
1 eidooier
een glas ijskoud water
snuifje zout

Verder:
een (Franse) taart- of quiche-vorm (of springvorm)
droge bonen of rijst voor de vulling
bakpapier en/of folie

voor de vulling:
750 g uien
1 à 2 blikjes ansjovis (in olijfolie)
2 dozijn zwarte (desgewenst ontpitte) olijven (ik heb Kalamata-olijven gebruikt)
peper
mespuntje komijn, paprika of kerrie
olijfolie om te bakken

Maak eerst de bodem, ruim van tevoren (kan een dag tevoren worden gemaakt). Werk met koude handen en een koude kom, dan lukt het beter. Doe het bloem en het snuifje zout in een kom, Snijd de boter (of de gestolde kokosolie) erboven snel in blokjes (zonder dat de boter smelt), voeg de eidooier toe (kan eventueel weggelaten worden) en begin met 3/4 van het water. Meng alles snel dooreen, hetzij met de hand, hetzij met de keukenmachine (lage/langzame stand, niet te lang draaien, in een paar minuten hoort het goed te zijn. Het is helemaal niet erg als alles niet perfect dooreen gemengd is. Het deeg moet net loslaten van de kom en tot een bol te vormen zijn. Voeg wat meer water toe als het deeg te droog is, of eventueel wat meer bloem.
Wikkel de bol in plastic folie of in bakpapier en leg die minstens een half uur (beter is een uur tot twee uur) in de koelkast (het mag ook een dag tevoren).
Uitrollen: strooi wat bloem op het werkblad (of leg de deegbal tussen twee vellen folie of bakpapier). Rol de bal 2, 3 keer uit en maak er daarna weer een bal van, daar wordt het deeg soepel van. Rol het deeg tenslotte uit tot een dunne, ronde plak die bodem en opstaande randen van de ingevette en met bloem bestrooide vorm ruimschoots kan bedekken. Prik de bodem in met een vork, snijd de randen bij. Plaats het geheel weer even in de koelkast, tot de vulling erin kan. (Maak van eventueel overgebleven deeg weer een bal(letje) en bewaar die in koelkast of vriezer. Of gebruik het voor een klein taartvormpje.)
NB - Glutenvrije versie: Als u met kikkererwtenmeel of (bruine) rijstebloem werkt, zal het lastig zijn om het deeg helemaal uit te rollen. Plaats dan de voor zover mogelijk afgeplatte bal in het midden van de ingevette en met bloem bestrooide vorm en druk het deeg vanuit het midden naar buiten toe, net zolang tot alles bedekt is. Plak eventuele gaatjes dicht met stukjes die u aan de buitenkant overhoudt.

Vulling
Voorverwarm de oven op 200 graden. Pel de uien, snijd ze doormidden en maak er dunne ringen van (mag in de keukenmachine, of beter nog, met een mandoline - maar wees voorzichtig!). Bekleed één of twee (afhankelijk van de grootte) bakblikken met bakpapier, spreid de uien erover uit en besprenkel of bekwast ze met olijfolie. Laat de uien in zo'n drie kwartier gaar en lichtbruin worden. Zorg dat ze niet donkerbruin worden, hussel ze af en toe door elkaar, wissel ook de bakblikken eens van plaats. Hebt u geen grote oven of geen bakblik, maak de uien dan gaar in een grote koekenpan of sauteuse ('hapjespan'), in wat olie. Een wok kan ook. Of twee kleinere koekenpannen. Dan moet u de uien wel regelmatig omroeren en zorgen dat ze niet aanbakken of te donker worden. Strooi er flink wat peper over (liefst vers uit de molen), en desgewenst wat paprika, chilipoeder en/of komijn en/of kerrie. Zout hoeft niet of nauwelijks, de ansjovis en olijven maken het geheel al zout genoeg. Proef en voeg zo nodig nog wat specerijen toe.

Haal bakblik(ken) uit de oven of koekenpan van het vuur. Verhoog de oventemperatuur naar 220 graden. Haal de taartvorm met het deeg uit de koelkast, bekleed die met bakpapier en vul dat met droge bonen, erwten of rijst (om te voorkomen dat het deeg omhoog komt). Zet de vorm onderin de oven, bak hem zo'n 10-15 minuten, tot de deegbodem net droog is.
Haal bakpapier met nepvulling er voorzichtig uit (de bonen of rijst kunt u hergebruiken, doe ze dus terug in een pot!), vul de deegbodem gelijkmatig met de uien. Leg de (desgewenst met keukenpapier gedepte) ansjovis in 'strepen' op de uivulling, en maak zo een ruitpatroon (of driehoeken, als u maar één blikje ansjovis gebruikt). Versier de pissaladière verder met olijven. Verlaag de temperatuur weer naar 200 graden, plaats de taart midden in de oven en bak hem in 30-40 minuten (afhankelijk van de oven) gaar.

Met een groene salade erbij kan deze pissaladière ook als hoofdgerecht opgediend worden, voor 3-4 personen. Als voorgerecht kunnen er wel 6 porties uit geserveerd worden.

 Als u dit allemaal veel te zout en veel te vet vindt, zijn er wel alternatieven. Bijvoorbeeld kikkererwtenpannenkoekjes met uienconfituur (confiture d'oignons). En u verwerkt olijven en (een deel van de) ansjovis in een heerlijke tapenade, ook goed bij de pannenkoekjes. Anders, maar ook feestelijk.

Bloemkoolroomsoep met amandelen

Deze romige soep is niet gemaakt van restjes, maar het is wel een recept dat ik ‘gerecycled’ heb. Een tijd terug gaf ik  het recept van ‘Bobs Bloemkool Soep’ – een rijke, voedzame (maaltijd-) bloemkoolsoep met walnoten. Onlangs stond ik aan het hoofd van een flinke bloemkool – maar had geen walnoten in huis, wel amandelen en amandelpoeder (of gemalen amandelen, dat is hetzelfde). Het resultaat: anders, maar even lekker – zo lekker dat ik het moet delen! Deze variant is even simpel te maken als het origineel.

 

Voor 1 bloemkool (4 -6 porties)

1-2 eetlepel(s) olie;

1 ui, gepeld en gehalveerd, en iedere helft in heel fijne plakjes;

facultatief: een flink stuk (zeker 3 cm) verse gemberwortel, geraspt;

1 bloemkool, in roosjes (de stam is ook te gebruiken; in kleine blokjes/plakjes snijden) ;

1-2 stengel(s) bleekselderij (met blad en al), in fijne plakjes;

50 g (1/2 kop, ongeveer) amandelpoeder (of blanke, grofgehakte amandelen);

1/2 liter (soja-) melk (neem in het geval van sojamelk ongezoete);

1/2 liter water of kruidenbouillon;

(zee-)zout (als u geen bouillon gebruikt).

Om op te dienen:

(zwarte) peper (of chilipeper, desgewenst);

mespuntje nootmuskaat;

fijn geknipte of gehakte (platte) peterselie;

een handvol blanke amandelen, in een droge koekenpan geroosterd (er bij blijven! het gaat heel snel!) en grof gehakt.

 

Verhit de olie in een pan met dikke bodem, op een middelgroot vuur; voeg de ui toe en laat deze ‘smelten’ totdat de ui heel licht begint te kleuren.

De selderij, bloemkool, (desgewenst) de geraspte gember, het water of de bouillon en de melk toevoegen (en eventueel het zout), daarna de gemalen of gehakte amandelen. Aan de kook brengen. Ongeveer een half uur op laag vuur laten doorkoken, totdat alle groenten zacht zijn geworden. Pureren met staafmixer of in de keukenmachine. Water toevoegen als de soep te dik mocht zijn. Proeven, (chili-)peper, nootmuskaat en eventueel wat zout toevoegen.

Strooi op ieder bord/in iedere kom wat gehakte peterselie en een paar geroosterde amandelen. Eet er crackers bij, of geroosterd brood (desgewenst met wat knoflook ingewreven en met geraspte kaas erop geroosterd). 

Nog meer saus

Wees vooral niet te zuinig met laurier!

De 'universele saus' van een paar weken geleden staat - voor zover er nog wat van over is - keurig in bakjes in de vriezer. Ik kon er één ontdooien, maar ik kreeg ineens de geest en wilde weer een andere 'au jus' uitproberen.

En waarachtig - hoe vegetarisch en mager ook, hij deed me echt denken aan rijke 'vleesjus'. Ik heb deze gemaakt met blokjes tofu, maar die zijn niet per se noodzakelijk: smaak voegen ze niet toe, hoogstens wat eiwitten en wat consistentie...


Het gerecht waarbij ik de saus heb uitgeprobeerd was - wederom - boerenkoolstamppot. Het was vurrukkulluk - 'if I may say so myself', zoals mijn Canadese tante Alie placht te zeggen als ze weer eens iets héél lekkers had gebakken of gekookt.

Nodig voor 2-3 personen:
olie om in te bakken
1 ui, geschild, in twee helften en dan in heel dunne plakken;
2-3 tenen knoflook, uitgeperst;
3 laurierbladen;
2 kruidnagels
1/2 blok (ong. 150 g) tofu
3 eetlepels tamari (of een andere glutenvrije sojasaus)
peper uit de molen
1 eetlepel arrowroot
water

Laat 1-2 eetlepels (bijvoorbeeld arachide) olie warm worden in een koekenpan of wok met dikke bodem en anti-aanbaklaag, laat de fijngesneden ui dan langzaam lichtbruin worden. Voeg de knoflook, laurier en kruidnagel toe. Voeg water toe als de boel dreigt aan te branden. Snijd intussen de tofu in blokjes (ongeveer 1,5 - 2 cm) en doe ze in de pan. Zet het vuur even hoog, roerbak een paar minuten. Voeg 3 eetlepels tamari (of ketjap of een andere sojasaus) toe en (flink wat) peper naar smaak. Roerbak nog even door, tot de tofu iets kleur krijgt (erg donker wordt hij sowieso niet). Voeg ongeveer een kwart liter (heet) water toe, hou meer achter de hand voor het geval dat. Leng 1 eetlepel arrowroot aan met een klein beetje koud water, giet dat in de pan, laat even doorkoken. Voeg meer water toe als de saus te dik wordt, of laat hem juist inkoken als hij te dun is. Laat het geheel met een deksel op de pan een minuut of 10 doorsudderen. Proef en maak of smaak met peper en (meer) sojasaus.

Serveer met stamppot, rijst, of wat je maar wilt.

Variatiemogelijkheden:
- Verkruimel de tofu in plaats van er blokjes van te snijden, vervang hem door mager gehakt of blokjes kip of laat helemaal weg;
- Vervang de arrowroot door maizena of een ander (glutenvrij) bindmiddel.