Makreel in witte wijn

Sommige kookboeken gebruik je een leven lang. De kookboekjes van het (Franse) weekblad Elle horen in die categorie thuis. Oorspronkelijk verschenen de recepten in het blad, als uitneembare kaarten die je in een kaartenbak kon plaatsen. Laten kwamen ze allemaal uit in pocketvorm en vooral de meer klassieke recepten gebruik ik nog altijd. Laatst kwam ik bij waarschijnlijk de beste visboer van de stad verse makreel tegen. Onmiddellijk had ik visioenen van makreel in witte wijn, en jawel hoor. Alle recepten op internet ten spijt, greep ik toch weer terug naar een van die vertrouwde boekjes, Poissons et crustacés. Het recept is simpel, gemakkelijk te volgen en het resultaat is verrukkelijk. Makreel is een vrij vette vis en bevat dus gezonde vetten, als u die kunt verteren. Hij wordt in dit recept wel helemaal zonder vet bereid, dus het enige vet in het gerecht is dat van de vis zelf. Voor wie daar nog aan mocht twijfelen: de alcohol is er allang uit tegen dat de vis uit de oven komt, dus u hebt niets te vrezen… Er zijn halve of zelfs kwart flesjes wijn te koop, voor wie de rest van de fles niet opdrinkt en geen wijndrinkers onder zijn tafelgenoten heeft.

Omdat makreel in witte wijn meestal als koud voorgerecht gegeten wordt (hoewel sommigen het als warm hoofdgerecht eten, met een groene salade en gestoomde aardappelen, pommes vapeur), maak ik het bij voorkeur de avond tevoren.

Voor 2 of 4 (afhankelijk van de grootte van maag en maaltijd):

• 2 mooie makreelfilets, met vel en al
• ¼ l droge witte wijn
• 2 (bos-)wortels (of meer, als ze erg klein zijn), in dunne plakjes
• 1/2 citroen, in plakken (of meer, desgewenst)
• (facultatief) ½ ui, in ringen die u uit elkaar haalt, of 4 lenteuitjes (wit en lichtgroen), in ringetjes
• 4 blaadjes laurier
• 4-5 takjes tijm, wat takjes peterselie, samengebonden
• handje (zwarte) peperkorrels
• 2 kruidnagels
• Peterselie ter garnering
• Eventueel wat zout
• Materiaal: oven – ovenschaal – aluminiumfolie.

Leg de makreel, met de velkant boven, in een ovenschaal, met de wortels, citroen, (lente-)ui, laurier, tijm, peterselie, peper en kruidnagels. Overgiet met de witte wijn tot alles onder staat. Dek de schaal goed af met aluminiumfolie. Laat het gerecht marineren terwijl u de oven op temperatuur (180°) laat komen. Plaats de schaal in de onderste helft van de oven en laat de vis in 20-30 minuten garen (dat ligt aan de grootte van de filets, maar vooral aan de oven). De vis is gaar als u geen weerstand ontmoet wanneer u met een spies of vork in de vis prikt. Maar het visvlees moet ook niet uit elkaar vallen. Makreel is vrij stevig en mag dat blijven. Zelf vind ik dat dit gerecht geen zout nodig heeft, maar mocht u daaraan twijfelen: proef als het uit de oven komt en voeg zo nodig een klein beetje zout toe.

Laat het gerecht afkoelen (bijvoorbeeld in de koelkast, maar kamertemperatuur is ook goed). Leg de makreelfilets op de borden, overgoten met wat vocht en wat worteltjes (en desgewenst wat uiringen) en gegarneerd met fijngeknipte (platte) peterselie. Geef er stokbrood of boerenbrood bij.

Het is een vrij voedzaam voorgerecht, zeker voor twee, dus met een groene salade (desgewenst met gepofte aardappels of in koekenpan of oven gebakken aardappeltjes, goed droog gedept met keukenpapier om het meeste vet weer te verwijderen) en wat kaas toe heeft u misschien al genoeg.

Zuurkool

Zuurkool met wortel, aardappels, amandelen en blokjes gebakken tofu

Het is zo simpel dat ik ervan overtuigd was dit recept al lang te hebben gegeven. En aan de andere kant doe ik het nooit helemaal op dezelfde manier, laat me altijd inspireren door het moment - en door wat er toevallig in huis is. En dus volg ik nooit precies hetzelfde recept.
Een constante is wel, dat ik het lekker vind als je ergens je tanden in kunt zetten. Daarom doe ik er eigenlijk altijd wortel in. En wat ui voor de smaak. Wat kaneel, karwij- of komijnzaad, laurier en jeneverbes om het zure van de kool wat te verminderen. En dat is het zo'n beetje - al kun je er allerlei variaties op bedenken (zie onderaan).
Oja, en zelf eet ik zuurkool nooit als stamppot. Dat vind ik zonde van de smaak. Maar het staat u natuurlijk vrij om er wel gekookte aardappelen door te stampen.

• 500 g zuurkool (als u de zuurkool te zuur vindt, spoel hem dan goed af in een zeef onder de koude kraan);
• 1 ui, gepeld, doormidden gesneden en vervolgens in dunne plakken;
• 1 el (bv kokos-)olie;
• 1 winterwortel of 2-3 kleinere (afhankelijk van de grootte), geschild en in plakjes;
• 1 1 theelepel (1/2 teaspoon of cuiller à café, 2,5 ml) karwij- of komijnzaad;
• 1 kaneelstokje, of 1 theelepel (1/2 teaspoon of cuiller à café, 2,5 ml) kaneelpoeder;
• 1 laurierblad;
• 6 jeneverbessen.

Fruit de ui in de (kokos-)olie tot hij glazig is; hij mag wat karameliseren, dat is een kwestie van smaak. Voeg de wortel toe, roerbak even mee, voeg dan de zuurkool toe en roer goed door. Voeg een bodempje water toe om aanbranden te voorkomen en kijk geregeld of het water misschien aangevuld moet worden. Draai het gas of de elektrische warmtebron laag en laat 20 minuten sudderen, tot de wortel beetgaar is en de zuurkool niet meer 'rauw' smaakt.

Variaties:

• voeg een handvol bruine amandelen toe, of andere noten;
• voeg wat geraspte citroenschil toe;
• meng er partjes appel door;
• meng er een kop gekookte witte bonen of andere peulvruchten door;
• vervang het water door witte wijn;
• vervang het water door het sap met 1 citroen, aangelengd met 1 groot glas water en gezoet met 1 el honing;
• serveer er augurken bij - bijvoorbeeld (Poolse) augurken met dille en knoflook;
• serveer er (scherpe Dijon-) mosterd bij;
• geef er wat cranberrysaus bij (ook zo'n supersimpel recept).

Wat hier bij gegeten kan worden:

• (al of niet in de schil) gekookte aardappels;
• in de oven gepofte aardappels;
• in de oven geroosterde pompoen, eventueel met in de oven geroosterde ui;
• witte-bonenpuree;
• quinoa;
• (bruine of zilvervlies-) rijst;
• een combinatie van bovenstaande mogelijkheden... of wat u maar wilt.

Bedenk in ieder geval: 'zuur' combineert goed met 'zoet'. Of met iets neutraals.

Als eiwitrijk gerecht hierbij kunt u , behalve voor de traditionele rookworst, kiezen voor:

• (magere) varkenskarbonade of (beter nog) een varkenshaasje;
• (magere) beenham (vraag de slager om dikke(re) plakken);
• voor de vegetariërs onder ons:
• (gerookte) tofu, in blokjes, gemarineerd in kerriepoeder (bv garam masala) of Ras-el-Hanout en/of sesamzaad (couscouskruiden) met een klein scheutje tamari-sojasaus en gebakken in een klein beetje olie;
• gebakken plakken tempeh (zie boven).

Soep van radijsblaadjes

Radijsblaadjes

Ik zie tot mijn verbazing dat dit recept, dat ik heel vaak maak (want het is oersimpel, spotgoedkoop en vooral superlekker - wat een superlatieven allemaal!) niet eens op mijn blog staat. Nouja, niet als zodanig, want tussen neus en lippen noem ik het wel bij de pesto van radijsblaadjes.

Vanavond deelde ik mijn restje radijsblaadjessoep met goede vriendin Isabel. Ze vond de soep erg lekker, maar kon de groente erin niet thuisbrengen. 'Radijsblaadjes?!' Ja, daar staan mensen van te kijken.

Niet langer getalmd dus, hier komt het.

Benodigdheden:

• de blaadjes van een bosje radijs
• 1 flinke aardappel, of 2 kleine
• 1 bouquet garni (laurierblad, takje thijm, eventueel takje rozemarijn, paar takjes peterselie, alles samengebonden)
• (selderij-)zout
• peper uit de molen

Zoek de blaadjes uit, verwijder de lelijke (daaronder versta ik ook de dikke, hartvormige) blaadjes en de steeltjes. Was ze goed. Doe ze in een pan, met de aardappel(s), geschild en in kleine blokjes gesneden en het bouquet garni .

Deze weggooien...

Voeg water toe, zodat de groenten amper onder staan. Het radijsgroen slinkt, dus doe er niet ál te veel water bij (je kunt de soep altijd nog aanlengen als hij te dik is). Theelepel selderijzout toevoegen (hiervoor geldt hetzelfde als voor het water).

Aan de kook brengen, zo'n 20 minuten op zacht vuur laten koken, tot piepertjes en radijsblaadjes zacht zijn.
Haal het bouquet garni eruit.

Pureren. Ik vind het lekker als de soep nog een klein beetje rullig is, niet helemaal glad - maar dat is een kwestie van smaak. Over smaak gesproken: proef en voeg zo nodig nog wat (selderij-) zout toe.

Zet de pepermolen op tafel.

Serveren met soepstengels of (geroosterd) of juist lekker vers brood.

Venkel-selderijsoep

Selderij, tijm, laurier, aardappel - en venkel!

Het waren gewoon restjes. Ik kwam thuis na een paar dagen afwezigheid, keek wat er nog in de koelkast lag (en wat nog goed was!) - en en verzon een combi waar ik me echt geen buil aan kon vallen. En het bleek lékker te zijn! Loeisimpel, toch. En je hebt er niet veel voor nodig: wat venkel, wat (bleek-)selderij, laurier, tijm, en dat is het wel zo'n beetje.

Voor 2 flinke kommen soep:

• 1/2 bos bleekselderij, in reepjes
• 1/2 venkelknol, in stukjes/plakjes
• 1 bouquet garni: takje tijm, 1-2 laurierbladen, takje peterselie (indien voorhanden), samengebonden
• 3 kleine aardappeltjes, geschild en in blokjes
• (selderij) zout
• water

Venkel (en wortels, en een pompoen, die hier verder geen rol in spelen).

Doe de groenten en kruiden in een pan en doe er zoveel water bij dat alles nét onder staat. Voeg 1/2 theelepel (teaspoon, maatje = 5 ml) zout toe, breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat het geheel 20-25 minuten doorkoken (hoe kleiner alles gesneden is, hoe sneller het gaat - en andersom: hoe grover de stukjes/blokjes, hoe langer het duurt). Pureren. Zelf vind ik het lekker als de soep niet helemaal glad is, maar als er nog kleine stukjes in zijn. Dat is een kwestie van smaak. Proef en voeg eventueel nog meer zout en/of peper toe.

Rode kool

Rode kool, ui, appel, laurier en kaneel. Nog wat kruidnagels, een beetje olie...

De hieronder beschreven 'universele saus' en zijn broertje ('nog meer saus') zijn ook heel lekker met rode kool – al dan niet geserveerd als stamppot. Persoonlijk eet ik de kool liever ‘los’ en niet eens altijd met aardappels. Rijst, quinoa, of bulgur smaken er ook prima bij. 

Eet je de rode kool wel als stamppot, kook dan de (kruimige) aardappels apart, met of zonder zout, stamp ze als ze gaar (en droog) zijn en roer er een scheutje (soja) room, of een klein klontje boter of margarine door, zodat het wat sjeuiige puree wordt.

Op smaak maken met (zout en) peper (liefst uit de molen). Door de kool mengen en serveren, al of niet met een van de hieronder omschreven sauzen en al of niet met extra appelmoes.

Je hebt nodig:

1 middelgrote ui, doormidden en dan heel fijn gesneden

1 rode kool, fijngesneden (in de lengte halveren, dan nog een keer en vervolgens kleine reepjes afsnijden)

1 heel grote of 2 kleinere goudreinet(ten), geschild, klokhuis verwijderd en in partjes

3 laurierbladen, liefst vers

2-3 kaneelstok

2-3 kruidnagels

1 eetlepel olie

Zout en peper naar smaak

Laat de olie warm worden in een pan met dikke bodem, voeg dan de gesneden ui toe en laat op zacht vuur glazig worden. Als je wat donkerder, meer gekarameliseerde uien wilt, laat u ze wat langer staan. Wel goed opletten dat ze niet verbranden. Zijn de uien gaar naar wens, voeg dan de specerijen toe, de rode kool en de stukjes appel. Voeg een bodempje (heet) water toe. Smoor 30-40 minuten op laag vuur, af en toe even doorroeren. Haal, als de rode kool gaar is, kaneelstokjes, laurier en zo mogelijk de kruidnagels eruit (of waarschuw jedisgenoten). Serveer met aardappel(puree), rijst, quinoa, bulgur of wat je maar wilt.

Nog meer saus

Wees vooral niet te zuinig met laurier!

De 'universele saus' van een paar weken geleden staat - voor zover er nog wat van over is - keurig in bakjes in de vriezer. Ik kon er één ontdooien, maar ik kreeg ineens de geest en wilde weer een andere 'au jus' uitproberen.

En waarachtig - hoe vegetarisch en mager ook, hij deed me echt denken aan rijke 'vleesjus'. Ik heb deze gemaakt met blokjes tofu, maar die zijn niet per se noodzakelijk: smaak voegen ze niet toe, hoogstens wat eiwitten en wat consistentie...


Het gerecht waarbij ik de saus heb uitgeprobeerd was - wederom - boerenkoolstamppot. Het was vurrukkulluk - 'if I may say so myself', zoals mijn Canadese tante Alie placht te zeggen als ze weer eens iets héél lekkers had gebakken of gekookt.

Nodig voor 2-3 personen:
olie om in te bakken
1 ui, geschild, in twee helften en dan in heel dunne plakken;
2-3 tenen knoflook, uitgeperst;
3 laurierbladen;
2 kruidnagels
1/2 blok (ong. 150 g) tofu
3 eetlepels tamari (of een andere glutenvrije sojasaus)
peper uit de molen
1 eetlepel arrowroot
water

Laat 1-2 eetlepels (bijvoorbeeld arachide) olie warm worden in een koekenpan of wok met dikke bodem en anti-aanbaklaag, laat de fijngesneden ui dan langzaam lichtbruin worden. Voeg de knoflook, laurier en kruidnagel toe. Voeg water toe als de boel dreigt aan te branden. Snijd intussen de tofu in blokjes (ongeveer 1,5 - 2 cm) en doe ze in de pan. Zet het vuur even hoog, roerbak een paar minuten. Voeg 3 eetlepels tamari (of ketjap of een andere sojasaus) toe en (flink wat) peper naar smaak. Roerbak nog even door, tot de tofu iets kleur krijgt (erg donker wordt hij sowieso niet). Voeg ongeveer een kwart liter (heet) water toe, hou meer achter de hand voor het geval dat. Leng 1 eetlepel arrowroot aan met een klein beetje koud water, giet dat in de pan, laat even doorkoken. Voeg meer water toe als de saus te dik wordt, of laat hem juist inkoken als hij te dun is. Laat het geheel met een deksel op de pan een minuut of 10 doorsudderen. Proef en maak of smaak met peper en (meer) sojasaus.

Serveer met stamppot, rijst, of wat je maar wilt.

Variatiemogelijkheden:
- Verkruimel de tofu in plaats van er blokjes van te snijden, vervang hem door mager gehakt of blokjes kip of laat helemaal weg;
- Vervang de arrowroot door maizena of een ander (glutenvrij) bindmiddel.