Boerensoep à l'ancienne

Boerensoep à l'acienne, met pijnboompitten en sojaroom

Laatst las ik in Trouw een recept van Rianne Buis geïnspireerd op het kookboek van Tara Duggan, Root to Stalk Cooking. Dat recept bevat een salsa verde van wortelgroen. Een leuk idee, leek me, zij het enigszins bewerkelijk.
Ik hield het in mijn achterhoofd. En toen ik eens een mooie bos biologische wortels in mijn koelkast legde met prachig loof eraan, kwam het idee terug. Temeer daar ik ook een even mooie bos biologische reuzenradijzen had gekocht met dito vers, groen loof.
Van radijzenloof maak ik al soep sinds jaar en dag. Ik vind het heerlijk, en wie het heeft geproefd, beaamt dat. Ik laat mensen dan raden wat het is, van welke groente de soep gemaakt is. Tot nu toe hebben ze het niet geraden, maar ze wilden wel meteen het recept toen ik het ze vertelde.
Bij dat wortelloof kwam nog wat groen van bloemkool (en een stuk stronk, die je natuurlijk ook gewoon, in kleine plakjes of stukjes, kunt meekoken/roerbakken/stoven als je dat wilt). En de stelen van een venkelknol. Genoeg om soep van te maken. En omdat ik vond dat het nog iets zurigs kon gebruiken, heb ik (een blik) tomaten toegevoegd. En als laatste 'ouderwetse' noot wat tapioca om te binden.

Tja, het is weer een soort 'fous-y-tout'-(of foezietoe-)soep, maar dan wel een bijzondere. Ook zou je dit recept onder 'restverwerking' kunnen scharen, maar dat klinkt veel minder lekker dan het is. Deze soep is namelijk heerlijk, kruidig en toch licht, en de tomaten geven nét dat frisse dat de soep nog lichter maakt (een schijfje citroen in de soepkom of het soepbord zou ook kunnen).

Nodig voor zo'n 2,5 à 3 liter soep:

• het groen van een bos wortelen
• het loof van een bos radijs
• blad en stronk van een bloemkool
• stengels en loof van een venkelknol
• bouquet garni met 2 laurierbladen, takje rozemarijn, paar takjes tijm, paar takjes peterselie
• 2-3 teentjes knoflook, gepeld en doormidden gesneden
• (selderij)zout
• 1 blik (400 ml) gepelde tomaten
• vier eetlepels tapioca (eventueel te vervangen door maïzena of rijst)

Om te serveren:

• peper uit de molen, chilipeper
• (soja-)room of Griekse, Bulgaarse of Turkse yoghurt
• een handje in een droge koekenpan geroosterde pijnboompitten

Was de groenten, zoek ze goed uit en gooi de lelijke stukjes weg. Snijd of knip alles klein. Doe het groen met het blik tomaten in een grote pan, voeg water toe tot de groenten net onder staan. Doe het bouquet garni en één of twee forse theelepels (teaspoons of cuillères à café, 5 ml) selderijzout of gewoon zeezout.

Breng aan de kook en laat minstens een half uur doorkoken, tot alles goed gaar is. Stengels en stronken zijn nogal stug, dat heeft wel wat tijd nodig (10-12 minuten in de snelkookpan kan ook).
Zet dan de warmtebron uit, haal het bouquet garni uit de pan, laat de soep wat afkoelen (om je niet te branden) en pureer met de staafmixer of in de keukenmachine.
Ik vond dat er toen nog wel wat vezelige stukjes in zaten en heb alles dus ook nog door de passe-vite (roerzeef) gehaald (misschien kan dat ook in één keer, zonder te pureren; maar dan blijven er meer stukjes in de zeef achter, dat is ook weer zonde).
Doe de soep terug in de pan, zet weer op het vuur en voeg 4 eetlepels tapioca toe (u kunt de korrels van tevoren in koud water weken, maar het hoeft niet). Breng weer aan de kook en laat een minuut of vijf doorkoken, tot alle tapiocakorrels pareltjes zijn geworden en de soep mooi gebonden is.

Rooster intussen de pijnboompitten in een droge koekenpan (blijf er bij! Het gaat heel snel...).

Heet opdienen in borden of kommen. Voeg een scheutje room of yoghurt toe, maak met een lepel sierlijke cirkels. Strooi de pijnboompitten erover en zet de peper en chilipeper op tafel.
Serveer met boerenbrood, stokbrood, Turks brood, geroosterd Arabisch (plat) brood of met crackers. (Het haverbrood of maïsbrood (Myra's Corn Bread) uit een van mijn eerdere recepten smaakt er vast ook heel lekker bij; en die zijn bovendien glutenvrij.)

Variaties

• Laat de tomaten achterwege en serveer met een schijfje citroen op de soep;
• Vervang de tapioca door (een restje) aardappelen of een ander bindmiddel (aardappelzetmeel, maïzena...); of door gekookte rijst; als u rauwe rijst neemt, laat die dan meekoken vanaf het begin, net als rauwe aardappelen); 
• Vervang de pijnboompitten door geroosterd amandelschaafsel;
• Voeg (stronken en stelen van) andere groenten toe: spinazie, andijvie, zelfs (boeren-)kool zal hier wel goed in smaken.
• Voeg linzen en/of spliterwten toe. 
• Een snufje salie smaakt ook heel lekker. 
• Wat verse gember in plakjes geeft pit. 

Een voorproefje van Tara Duggans boek:

Root to Stalk Cooking: The Art of Using the Whole Vegetable (Enhanced) from Clay McLachlan on Vimeo.

Driedubbele foezietoesalade

De befaamde salade (of soep) 'fous-y-tout' (smijt alles er maar in) van Madame Françoise Rosière, mijn 'patronne' in de tijd dat ik - ik zal niet zeggen hoe lang geleden - jeune-fille-au-pair was in Bretagne, bestaat in vele vormen. Het ligt er maar namelijk net aan wat je in je koelkast hebt liggen.
Voor deze maaltijdsalade, die ook heel goed als meeneem-lunchsalade (picknick, lunch op het werk) kan fungeren en zo ongeveer het hele jaar door gemaakt en gegeten kan worden, heb je nodig:

Voor 2 personen:

• 1 flinke kop gekookte (bruine) rijst;
• dezelfde hoeveelheid bloemkool, in zo klein mogelijke roosjes verdeeld en gewassen; snijd of hak de kleine stronkjes fijn, bewaar grote stronken voor in de soep;
• 1/2 venkelknolletje, harde stronkje eraf en de rest (behalve het loof en de stelen, die gaan in de soep) flinterdun gesneden (het makkelijkst gaat dat op een 'mandoline', maar een scherp mes (dunschillertje, kaasschaaf...) kan ook het werk doen;

• 1/2 citroen (ongeveer 2 eetlepels);
• 2-3 eetlepels (olijf- of noten-) olie;
• zout, peper;
• 1 theelepel komijnzaad (facultatief);
• 1 theelepel geroosterd sesamzaad (facultatief);

• 2 flinke eetlepels fijngeknipte (platte) peterselie (dat komt ongeveer neer op een klein bosje);
• handje bruine hazelnoten (of amandelen, of walnoten, of cashewnoten);
• stukje (30 - 50 g) blauwe kaas.

Meng de rijst, bloemkoolroosjes en gesneden venkeldooreen  in een grote kom, slabak of schaal.
Maak de citroenvinaigrette: doe de citroen in een kommetje of potje (een potje is het makkelijkst), voeg een mespunt zout en peper naar smaak toe en voel al kloppend de olie toe, tot de citroenvinaigrette mooi dik is; nog simpeler is het om de hoeveelheid olie in één keer toe te voegen, de deksel op het potje goed dicht te schroeven en goed te schudden.

Giet de citroenvinaigrette over het groenten-rijstmengsel, voeg (desgewenst) komijn en sesamzaad toe. Laat dit mengsel rustig marineren, desnoods een hele dag. Het gerecht is het lekkerst op kamertemperatuur of, beter nog, lauwwarm, dus haal het mengsel tijdig uit de koelkast en warm het desnoods een minuutje of zo op in de magnetron. Daar wordt de groente nog iets zachter van.

Voeg vlak voor het serveren de peterselie en de hazelnoten toe. Brokkel de blauwe kaas erover/erdoor. Hussel alles nog eens goed door elkaar. Eet er (zo nodig glutenvrij( stokbrood, boerenbrood of crackers bij.

Laat voor wie lactosevrij moet eten de kaas weg, of vervang die door gerookte (en in wat tamari gemarineerde) blokjes tofu. Vervang voor een natriumarm dieet het zout door een ietsiepietsie suiker of zoetstof en/of natriumarm zout.

Variaties:

• voeg andere groenten toe, zoals geraspte wortel, stukjes (groene) asperge, sugar snaps, kerstomaatjes, komkommer, (in de lengte geraspte) courgette....;
• bestrooi de salade met ringen (rode) ui;
• voeg in kleine stukjes gesneden appel toe, of rode bessen (naar gelang het seizoen);
• voeg wat (zwarte) olijven toe.

gepofte appels

Weer zo'n heel simpel recept dat toch heel bijzonder kan smaken. En waarop tal van variaties mogelijk zijn. Deze keer heb ik er bakgember door gedaan, omdat ik die in huis had... ;-) Kijk dus in uw voorraadkast en laat u inspireren.

Voor twee personen hebt u nodig:

• 2 appels naar keuze (in dit geval waren het Elstars);
• 1 volle el van de volgende ingrediënten (en/of):
• rozijnen, krenten, in stukjes geknipte abrikozen, in de vijzel gestampte hazelnoten, in een droge koekenpan geroosterd amandelschaafsel (pas op! Dit gaat heel snel!);
• 2 el bakgember (of in stukjes gesneden stemgember);
• mespuntje gemalen kaneel;
• mespuntje gemalen kardemom;
• 4 kruidnagels;
• 4 el vloeibare (bijvoorbeeld acacia-) honing.

Warm de oven voor op 150 graden.

Was de appels, prik ze in met een vork en haal het klokhuis eruit met een appelboor. Plaats ze in een ovenvaste schaal. Doe het gedroogde fruit en de (hazel-) noten in de opening en de rest eromheen op de bodem van de schaal. Voeg een heel klein bodempje water toe (een paar eetlepels; uit de appels zelf komt ook nog vocht).
Prik twee kruidnagels in iedere appel en bestrooi de appels met de kaneel en de kardemom. Strooi de bakgember of stemgember erover en eromheen.
Bedruppel de appels met (ongeveer) 2 eetlepels vloeibare honing, bijvoorbeeld acaciahoning.

Plaats de schotel onderin de oven, laat hem ongeveer een uur staan, houd hem wel in de gaten. De oven kan heter of minder heet. In het eerste geval moet u héél goed op de appels letten, want hoe heter de oven, hoe sneller de appels uit elkaar dreigen te spatten. Hoe lager de temperatuur, hoe mooier vast ze blijven, maar hoe langer het duurt. Mijn grootmoeder pofte appels op de schoorsteenmantel (boven de hete kolenkachel). Dat duurde uren...

Serveer met:

• een klodder crème fraîche, zelf geklopte slagroom (met weinig of geen suiker), dikke Griekse yoghurt of dikke kwark;
• een klodder cranberrysaus, jam, of wat u maar wilt...
• op een beschuit of taartbodempje;
• een combinatie van bovenstaande suggesties...

Variaties:

• Vervang de bak- of stemgember door een mespuntje gemberpoeder of een stukje (2 cm) geraspte en zo mogelijk uitgeperste (bv in knoflookpers) verse gember;
• voeg geraspte citroenschil toe en desgewenst een eetlepel citroensap of sinaasappelsap (dan is er misschien wel meer suiker/honing nodig);
• gebruik andere zuidvruchten: ontpitte pruimen, dadels, vijgen, in stukjes geknipt of gesneden...
• neem walnoten of amandelen in plaats van de hazelnoten, of een mengsel;
• vervang de honing door agavesiroop, esdoornsiroop (maple syrup), dadelsiroop, stroop, (bruine) suiker, rietsuiker of zelfs zoetstof.

Zuurkool

Zuurkool met wortel, aardappels, amandelen en blokjes gebakken tofu

Het is zo simpel dat ik ervan overtuigd was dit recept al lang te hebben gegeven. En aan de andere kant doe ik het nooit helemaal op dezelfde manier, laat me altijd inspireren door het moment - en door wat er toevallig in huis is. En dus volg ik nooit precies hetzelfde recept.
Een constante is wel, dat ik het lekker vind als je ergens je tanden in kunt zetten. Daarom doe ik er eigenlijk altijd wortel in. En wat ui voor de smaak. Wat kaneel, karwij- of komijnzaad, laurier en jeneverbes om het zure van de kool wat te verminderen. En dat is het zo'n beetje - al kun je er allerlei variaties op bedenken (zie onderaan).
Oja, en zelf eet ik zuurkool nooit als stamppot. Dat vind ik zonde van de smaak. Maar het staat u natuurlijk vrij om er wel gekookte aardappelen door te stampen.

• 500 g zuurkool (als u de zuurkool te zuur vindt, spoel hem dan goed af in een zeef onder de koude kraan);
• 1 ui, gepeld, doormidden gesneden en vervolgens in dunne plakken;
• 1 el (bv kokos-)olie;
• 1 winterwortel of 2-3 kleinere (afhankelijk van de grootte), geschild en in plakjes;
• 1 1 theelepel (1/2 teaspoon of cuiller à café, 2,5 ml) karwij- of komijnzaad;
• 1 kaneelstokje, of 1 theelepel (1/2 teaspoon of cuiller à café, 2,5 ml) kaneelpoeder;
• 1 laurierblad;
• 6 jeneverbessen.

Fruit de ui in de (kokos-)olie tot hij glazig is; hij mag wat karameliseren, dat is een kwestie van smaak. Voeg de wortel toe, roerbak even mee, voeg dan de zuurkool toe en roer goed door. Voeg een bodempje water toe om aanbranden te voorkomen en kijk geregeld of het water misschien aangevuld moet worden. Draai het gas of de elektrische warmtebron laag en laat 20 minuten sudderen, tot de wortel beetgaar is en de zuurkool niet meer 'rauw' smaakt.

Variaties:

• voeg een handvol bruine amandelen toe, of andere noten;
• voeg wat geraspte citroenschil toe;
• meng er partjes appel door;
• meng er een kop gekookte witte bonen of andere peulvruchten door;
• vervang het water door witte wijn;
• vervang het water door het sap met 1 citroen, aangelengd met 1 groot glas water en gezoet met 1 el honing;
• serveer er augurken bij - bijvoorbeeld (Poolse) augurken met dille en knoflook;
• serveer er (scherpe Dijon-) mosterd bij;
• geef er wat cranberrysaus bij (ook zo'n supersimpel recept).

Wat hier bij gegeten kan worden:

• (al of niet in de schil) gekookte aardappels;
• in de oven gepofte aardappels;
• in de oven geroosterde pompoen, eventueel met in de oven geroosterde ui;
• witte-bonenpuree;
• quinoa;
• (bruine of zilvervlies-) rijst;
• een combinatie van bovenstaande mogelijkheden... of wat u maar wilt.

Bedenk in ieder geval: 'zuur' combineert goed met 'zoet'. Of met iets neutraals.

Als eiwitrijk gerecht hierbij kunt u , behalve voor de traditionele rookworst, kiezen voor:

• (magere) varkenskarbonade of (beter nog) een varkenshaasje;
• (magere) beenham (vraag de slager om dikke(re) plakken);
• voor de vegetariërs onder ons:
• (gerookte) tofu, in blokjes, gemarineerd in kerriepoeder (bv garam masala) of Ras-el-Hanout en/of sesamzaad (couscouskruiden) met een klein scheutje tamari-sojasaus en gebakken in een klein beetje olie;
• gebakken plakken tempeh (zie boven).

Tapenade

Foto Wikipedia

O, de tapenade van Monsieur Paul, 'onze' slager in Marseille... De zon schijnt erin, bij wijze van spreken, je proeft de olijven uiteraard, de ansjovis, de tomaat... Tja, ik weet niet of de mijne daaraan kan tippen, maar lekker is hij wel.

Ik geef hier de ingrediënten voor een kleine hoeveelheid, die kun je met net zoveel vermenigvuldigen als je maar wilt. Maar voorzichtigheidshalve is het misschien verstandig met een klein potje te beginnen. Hoe dan ook moet je de tapenade heel dun smeren, op toast, op crackers of op (kikkererwten-) pannenkoekjes.

Olijven aan de boom in Epiros,  Noord-Griekenland (Foto Jacqueline Wesselius

Voor een potje van 100 ml:

• 12 - 15 zwarte, (liefst zelf) ontpitte olijven (ik heb in dit geval Kalamata-olijven gebruikt);
• 1/2 blikje ansjovis met 'aanhangende' olijfolie (of de ansjovis die over is van de pissaladière...)
• 1 teen knoflook, klein gesneden
• 2 theelepels (1 teaspoon, 5 ml) tomatenpuree
• (zwarte) peper uit de molen
• sap van 1/2 citroen

Begin met 12 olijven, je kunt er altijd nog een paar toevoegen als de smaak dat nodig heeft. Voeg alle andere ingrediënten toe, maar houd het citroensap nog even achter de hand, of doe alleen een gedeelte van het sap erbij. Alles pureren. Proeven en zo nodig op smaak maken met (meer) citroensap en/of (meer) peper en/of (meer) olijven.

In de koelkast blijft de tapenade wel een paar weken goed.

Olijfgaard in Noord-Griekenland (Foto Jacqueline Wesselius)