Soep van aubergine, linzen en meer

Foto Wikipedia

gegrilde aubergines

Van de Nederlandse auberginetelers kreeg ik onlangs het bericht, dat aubergines in Nederland maar in 1 van de 10 keukens gebruikt wordt. Ik stond paf. Aubergines heb ik praktisch altijd in de groentelade. Weinig groentes zijn zo veelzijdig. Of ik ze nu gebruik om simpelweg te grillen (een van de simpelste en snelste, maar niettemin lekkerste gerechten die ik ken), voor 'mijn' (Ottolenghi's) best geraffineerde auberginecheesecake, voor een simpele ratatouille, voor de groentesaus bij welke couscous dan ook... overal gaat aubergine in. 

auberginecheesecake

En daarnaast kun je er heerlijke baba ganoush van maken, met of zonder toevoegingen als paprika's, bietjes en/of granaatappelpitjes...

Foto Wikipedia

Foto aubergine.dutchprgroup.com

Zelfs als 'ondersteunende' groente kan de aubergine uitkomst bieden. Onlangs stond ik aan het hoofd van een mooie bos radijs met prachtig loof en besloot weer eens soep te maken van het loof. Maar alleen radijsblad vond ik een beetje kaal, temeer daar ik voor één keer geen aardappelen had om het loof te binden. 

Geen nood, de groentelade en de kruidenplank bevatten genoeg andere dingen om de soep pit en body te geven. En natuurlijk kwam ook hier de aubergine weer van pas. 

Nodig voor voor 4-6 personen

•  Loof van bosje radijs;
• 1 kleine aubergine, ongeschild, in plakken;
• 2 rode puntpaprika's, zaadlijsten en pitjes verwijderd, in stukjes;
• 1 flinke teen knoflook, klein gesneden of geperst;
• 1/2 kop  (120 ml)/150 g rode linzen;
• Stukje (2 cm) gember, geraspt;
• Mespuntje rode pepervlokken;
• 2 laurierbladen;
• 1 tl kurkuma;
• 1/2 tl piment;
• 1/2 tl fenegriek;
• 1/2 tl komijn;
• Zout;
• 1 liter kruidenbouillon of water.

Werkwijze

• Doe alles in een pan, breng aan de kook en laat een half uurtje koken.
• Vis de laurierbladen eruit, pureer.
• Proef en voeg zo nodig meer zout, peper, of andere specerijen toe.
• Serveer met brood (liefst vers Turks brood, of pain de campagne, of desembrood), en/of desgewenst een kloddertje pesto en/of crème fraîche, of een klontje boter.

Boerensoep à l'ancienne

Boerensoep à l'acienne, met pijnboompitten en sojaroom

Laatst las ik in Trouw een recept van Rianne Buis geïnspireerd op het kookboek van Tara Duggan, Root to Stalk Cooking. Dat recept bevat een salsa verde van wortelgroen. Een leuk idee, leek me, zij het enigszins bewerkelijk.
Ik hield het in mijn achterhoofd. En toen ik eens een mooie bos biologische wortels in mijn koelkast legde met prachig loof eraan, kwam het idee terug. Temeer daar ik ook een even mooie bos biologische reuzenradijzen had gekocht met dito vers, groen loof.
Van radijzenloof maak ik al soep sinds jaar en dag. Ik vind het heerlijk, en wie het heeft geproefd, beaamt dat. Ik laat mensen dan raden wat het is, van welke groente de soep gemaakt is. Tot nu toe hebben ze het niet geraden, maar ze wilden wel meteen het recept toen ik het ze vertelde.
Bij dat wortelloof kwam nog wat groen van bloemkool (en een stuk stronk, die je natuurlijk ook gewoon, in kleine plakjes of stukjes, kunt meekoken/roerbakken/stoven als je dat wilt). En de stelen van een venkelknol. Genoeg om soep van te maken. En omdat ik vond dat het nog iets zurigs kon gebruiken, heb ik (een blik) tomaten toegevoegd. En als laatste 'ouderwetse' noot wat tapioca om te binden.

Tja, het is weer een soort 'fous-y-tout'-(of foezietoe-)soep, maar dan wel een bijzondere. Ook zou je dit recept onder 'restverwerking' kunnen scharen, maar dat klinkt veel minder lekker dan het is. Deze soep is namelijk heerlijk, kruidig en toch licht, en de tomaten geven nét dat frisse dat de soep nog lichter maakt (een schijfje citroen in de soepkom of het soepbord zou ook kunnen).

Nodig voor zo'n 2,5 à 3 liter soep:

• het groen van een bos wortelen
• het loof van een bos radijs
• blad en stronk van een bloemkool
• stengels en loof van een venkelknol
• bouquet garni met 2 laurierbladen, takje rozemarijn, paar takjes tijm, paar takjes peterselie
• 2-3 teentjes knoflook, gepeld en doormidden gesneden
• (selderij)zout
• 1 blik (400 ml) gepelde tomaten
• vier eetlepels tapioca (eventueel te vervangen door maïzena of rijst)

Om te serveren:

• peper uit de molen, chilipeper
• (soja-)room of Griekse, Bulgaarse of Turkse yoghurt
• een handje in een droge koekenpan geroosterde pijnboompitten

Was de groenten, zoek ze goed uit en gooi de lelijke stukjes weg. Snijd of knip alles klein. Doe het groen met het blik tomaten in een grote pan, voeg water toe tot de groenten net onder staan. Doe het bouquet garni en één of twee forse theelepels (teaspoons of cuillères à café, 5 ml) selderijzout of gewoon zeezout.

Breng aan de kook en laat minstens een half uur doorkoken, tot alles goed gaar is. Stengels en stronken zijn nogal stug, dat heeft wel wat tijd nodig (10-12 minuten in de snelkookpan kan ook).
Zet dan de warmtebron uit, haal het bouquet garni uit de pan, laat de soep wat afkoelen (om je niet te branden) en pureer met de staafmixer of in de keukenmachine.
Ik vond dat er toen nog wel wat vezelige stukjes in zaten en heb alles dus ook nog door de passe-vite (roerzeef) gehaald (misschien kan dat ook in één keer, zonder te pureren; maar dan blijven er meer stukjes in de zeef achter, dat is ook weer zonde).
Doe de soep terug in de pan, zet weer op het vuur en voeg 4 eetlepels tapioca toe (u kunt de korrels van tevoren in koud water weken, maar het hoeft niet). Breng weer aan de kook en laat een minuut of vijf doorkoken, tot alle tapiocakorrels pareltjes zijn geworden en de soep mooi gebonden is.

Rooster intussen de pijnboompitten in een droge koekenpan (blijf er bij! Het gaat heel snel...).

Heet opdienen in borden of kommen. Voeg een scheutje room of yoghurt toe, maak met een lepel sierlijke cirkels. Strooi de pijnboompitten erover en zet de peper en chilipeper op tafel.
Serveer met boerenbrood, stokbrood, Turks brood, geroosterd Arabisch (plat) brood of met crackers. (Het haverbrood of maïsbrood (Myra's Corn Bread) uit een van mijn eerdere recepten smaakt er vast ook heel lekker bij; en die zijn bovendien glutenvrij.)

Variaties

• Laat de tomaten achterwege en serveer met een schijfje citroen op de soep;
• Vervang de tapioca door (een restje) aardappelen of een ander bindmiddel (aardappelzetmeel, maïzena...); of door gekookte rijst; als u rauwe rijst neemt, laat die dan meekoken vanaf het begin, net als rauwe aardappelen); 
• Vervang de pijnboompitten door geroosterd amandelschaafsel;
• Voeg (stronken en stelen van) andere groenten toe: spinazie, andijvie, zelfs (boeren-)kool zal hier wel goed in smaken.
• Voeg linzen en/of spliterwten toe. 
• Een snufje salie smaakt ook heel lekker. 
• Wat verse gember in plakjes geeft pit. 

Een voorproefje van Tara Duggans boek:

Root to Stalk Cooking: The Art of Using the Whole Vegetable (Enhanced) from Clay McLachlan on Vimeo.

Soep van radijsblaadjes

Radijsblaadjes

Ik zie tot mijn verbazing dat dit recept, dat ik heel vaak maak (want het is oersimpel, spotgoedkoop en vooral superlekker - wat een superlatieven allemaal!) niet eens op mijn blog staat. Nouja, niet als zodanig, want tussen neus en lippen noem ik het wel bij de pesto van radijsblaadjes.

Vanavond deelde ik mijn restje radijsblaadjessoep met goede vriendin Isabel. Ze vond de soep erg lekker, maar kon de groente erin niet thuisbrengen. 'Radijsblaadjes?!' Ja, daar staan mensen van te kijken.

Niet langer getalmd dus, hier komt het.

Benodigdheden:

• de blaadjes van een bosje radijs
• 1 flinke aardappel, of 2 kleine
• 1 bouquet garni (laurierblad, takje thijm, eventueel takje rozemarijn, paar takjes peterselie, alles samengebonden)
• (selderij-)zout
• peper uit de molen

Zoek de blaadjes uit, verwijder de lelijke (daaronder versta ik ook de dikke, hartvormige) blaadjes en de steeltjes. Was ze goed. Doe ze in een pan, met de aardappel(s), geschild en in kleine blokjes gesneden en het bouquet garni .

Deze weggooien...

Voeg water toe, zodat de groenten amper onder staan. Het radijsgroen slinkt, dus doe er niet ál te veel water bij (je kunt de soep altijd nog aanlengen als hij te dik is). Theelepel selderijzout toevoegen (hiervoor geldt hetzelfde als voor het water).

Aan de kook brengen, zo'n 20 minuten op zacht vuur laten koken, tot piepertjes en radijsblaadjes zacht zijn.
Haal het bouquet garni eruit.

Pureren. Ik vind het lekker als de soep nog een klein beetje rullig is, niet helemaal glad - maar dat is een kwestie van smaak. Over smaak gesproken: proef en voeg zo nodig nog wat (selderij-) zout toe.

Zet de pepermolen op tafel.

Serveren met soepstengels of (geroosterd) of juist lekker vers brood.