Groentenmuffins of –cake

Toen ik deze muffins en cake maakte, wist ik niet eens dat 2014 het Europese jaar tegen de voedselverspilling was (European Year against Food Waste)… Het is wel een goed idee trouwens, want we gooien veel te veel weg. Maar ik deed het puur en simpel omdat de groenten waarmee ik bouillon had getrokken, zo lekker roken dat ik het zonde vond om ze weg te doen. Deze koekjes/broodjes/muffins (noem ze zoals u wilt) zijn niet alleen verrassend lekker, je kunt ze ook heel goed invriezen en smaken, ontdooid, weer net zo lekker.

Voor 12 grote muffins of 6 grote muffins en een cake:

• De groenten van groentenbouillon, gepureerd
• 3-4 eieren (3 grote, 4 kleine)
• ½ kop zijden tofu, kwark, yoghurt, cottage cheese of karnemelk
• ½ kop (ong. 30 g) geraspte kaas en/of verbrokkelde feta
• 1 flinke kop gekookte rijst (of gort, quinoa, bulgur, couscous of wat u toevallig heeft staan; brood- of beschuitkruim mag ook)
• 150 – 180 g kikkererwtenmeel (zie onderaan)
• 1 opgehoopte theelepel (5 ml of 8 g) bakpoeder
• 1 opgehoopte theelepel (5 ml of 8 g) baksoda
• 2 el fijngeknipte gemengde tuinkruiden: peterselie, bieslook, basilicum, dragon, dille, salie…
• Naar smaak en naar keuze: 1 tl komijn, wat geraspte gember of gemberpoeder, een handje zaden (sesamzaad, lijnzaad, pompoenpitten, chiazaad, hennepzaad… naar keus)
• Peper en zout naar smaak

Voorverwarm de oven op 200°.

Meng alle ingrediënten (behalve zout en peper) in de keukenmachine. Het moet een dik cake-achtig beslag worden. Is het te dun, voeg dan nog wat meel of broodkruim toe. Is het meer brood- dan cakedeeg, doe er dan een extra ei bij, of wat kwark of iets dergelijks. Varieer naar wens, belangrijk is (behalve de smaak uiteraard) de dikte van het beslag. Het moet dikker zijn dan voor pannenkoeken, meer zoals hele dikke pap of, zoals gezegd, cakebeslag. Proef en voeg zonodig zout en peper toe.

Giet het beslag in de (ingevette, of met bakpapier beklede) vorm(en) (siliconen vormen hoeft u niet of nauwelijks in te vetten). Plaats ze in de onderste helft van de oven, draai de temperatuur terug tot 180°en bak de koek in 35-40 minuten (cake) of 20-30 minuten (muffins) gaar. Een schone spies moet er droog uitkomen, maar de koek moet nog wel elastisch aanvoelen. Als je voorzichtig op de bovenkant drukt, moet die gemakkelijk terugveren.

Laat de koek een minuut of 10 nagaren in de vorm en keer hem dan om op een rooster. Laat hem volledig afkoelen.

Dit soort koekjes is lekker bij soep, als snack, bij de borrel, als hapje voor onderweg.

Variaties:

• Gebruik een andere groente, bijvoorbeeld venkel, heel fijn geschaafd/geraspt (1/2 venkelknol = 1 flinke kop van 250 ml). 
• Heeft u geen baksoda (natriumbicarbonaat; toko!), gebruik dan een dubbele hoeveelheid bakpoeder.
• Een andere soort meel is ook mogelijk. Ik denk dat het niet uitmaakt welk meel je gebruikt; ik had toevallig veel kikkererwtenmeel en het leek me ook een lekkere combinatie; maar rijstmeel, maïsmeel, tapiocameel – of gewoon tarwebloem, of een mix, dat moet allemaal goed zijn.
• Probeer eens wat exotische specerijen toe te voegen: sumac (Turkse of Marokkaanse winkel; roodkleurig poeder met een frisse smaak) of een mengsel dat za’atar heet (sesam, dille, tijm) en uit het Midden-Oosten afkomstig is. Of experimenteer met andere kruiden of specerijen… 
• Varieer met soorten kaas.
• Vervang de eieren door dezelfde hoeveelheid verbrokkelde tofu.

Bietensalade à ma façon

Zoals zo dikwijls ging ik, met een rammelende maag, weer eens kijken wat er in de koelkast lag (veel!), met nog steeds Tara Duggan's Root to Stalk Cooking in gedachten.

Er lagen al allerlei stronkjes, harde stukken blad en meer, goed in plastic doosjes en zakken verpakt, te wachten om in de soep/een saus te gaan. Er lagen ook verse radijsblaadjes, en een bos wortels met mooi, zacht groen. Overigens kunt u dit groene spul ook vervangen door 'gewone' (liefst platbladige) peterselie of andere tuinkruiden. Dragon smaakt hier ongetwijfeld ook heel lekker bij, en een vleugje salie zal ook vast niet misstaan.

En zoals heel vaak had ik eigenlijk geen tijd om te koken... maar juist dan ontspant het. Ach, dacht ik, biet en aardappel zijn al gekookt, de dressing is gemaakt... fluitje van een cent, kwestie van een paar minuten. Dat valt natuurlijk altijd iets tegen: je moet biet en aardappel schillen en net als de appel klein snijden, het groen wassen, drogen en heel fijn knippen (anders is wortelloof hard), denken wat er nog meer bij zou kunnen... en dan moet je het nog opeten! Dat laatste ging verrassend snel. Het is dat ik nog andere dingen had voor de lunch (een lekkere bagel...), anders had ik alles achter elkaar opgegeten. Deze bietensalade is echt superjammie (hoe popiejopie dat ook klinkt, sorry...)!

Voor 2 (hoofdgerecht) of 4 (voorgerecht) personen:

• 1 rode biet, gekookt en geschild
• 1 middelgrote aardappel , gekookt en geschild
• 1/2 appel, van klokhuis ontdaan (niet geschild) en in kleine stukjes (elstar)
• 1/4 avocado, in stukjes/plakjes

• 1 el olijven
• 1 el kappertjes
• 1 el cashew noten

• 1 el fijngeknipte peterselie
• 1 el fijngeknipt groen van radijs en wortel

Dressing:

• Sap van 1 citroen
• Zout, peper
• 1 el Dijon mosterd
• 4 el olijfolie
• 4 el zijden tofu of kwark of dikke yoghurt
• Knoflook, geperst

Biet en aardappel waren in de oven (in bakpapier bij gebrek aan aluminiumfolie; 180°, 45-50 minuten) bereid, maar kunnen gewoon gekookt/gestoomd zijn.
Neem van wortel- en radijsloof alleen de mooie blaadjes;  dikke steeltjes eraf snijden. Heel fijn knippen, hakken of snijden. Lelijke blaadjes rücksichtslos weggooien. Neem ongeveer 5-6 radijsblaadjes en een handje wortelloof. Het komt er niet zo héél erg op aan.
Doe in kleine stukjes of plakjes gesneden biet en aardappel in een slakom met de avocado en de halve appel.
Maak de dressing, maak op smaak met zout en peper, haal de benodigde hoeveelheid - 4 of 5 el - eraf (berg de rest op in goed afsluitbare doos), meng al het fijngesneden groen erdoor, spreid uit over salade, goed mengen. Voeg noten,  olijven en kappertjes toe. Weer goed mengen. Proef, kijk of er nog zout en/of peper bij moet, maak op smaak.
Opdienen en opeten! Lekker met knapperig brood, of crackers, of (kikkererwten-) flensjes, blini's of poffertjes.

Variaties:

• gebruik in plaats van wortel- en radijsloof alleen peterselie of (ook) andere tuinkruiden (dragon, dille, beetje salie);
• vervang de cashewnoten door walnoten, bruine amandelen of dito hazelnoten; of door gemengde noten, al dan niet gezouten;
• meng er een eetlepel of 2 cranberries door;
• voeg (stukjes) augurk toe;
• voeg er een paar blaadjes vrij klein gescheurde Romeinse sla aan toe;
• ik zou niet weten hoe dit gerecht zoutarm te maken, behalve door dieetzout in plaats van zeezout te gebruiken; maar dan moeten uiteraard de olijven en kappertjes komen te vervallen. Misschien dan wat meer noten en/of in een droge pan geroosterd sesamzaad (en nóg meer tuinkruiden, en wellicht ook sumac) toevoegen, om het gerecht toch de 'pit' te geven die de zoetige biet nodig heeft.

Nog meer saus

Wees vooral niet te zuinig met laurier!

De 'universele saus' van een paar weken geleden staat - voor zover er nog wat van over is - keurig in bakjes in de vriezer. Ik kon er één ontdooien, maar ik kreeg ineens de geest en wilde weer een andere 'au jus' uitproberen.

En waarachtig - hoe vegetarisch en mager ook, hij deed me echt denken aan rijke 'vleesjus'. Ik heb deze gemaakt met blokjes tofu, maar die zijn niet per se noodzakelijk: smaak voegen ze niet toe, hoogstens wat eiwitten en wat consistentie...


Het gerecht waarbij ik de saus heb uitgeprobeerd was - wederom - boerenkoolstamppot. Het was vurrukkulluk - 'if I may say so myself', zoals mijn Canadese tante Alie placht te zeggen als ze weer eens iets héél lekkers had gebakken of gekookt.

Nodig voor 2-3 personen:
olie om in te bakken
1 ui, geschild, in twee helften en dan in heel dunne plakken;
2-3 tenen knoflook, uitgeperst;
3 laurierbladen;
2 kruidnagels
1/2 blok (ong. 150 g) tofu
3 eetlepels tamari (of een andere glutenvrije sojasaus)
peper uit de molen
1 eetlepel arrowroot
water

Laat 1-2 eetlepels (bijvoorbeeld arachide) olie warm worden in een koekenpan of wok met dikke bodem en anti-aanbaklaag, laat de fijngesneden ui dan langzaam lichtbruin worden. Voeg de knoflook, laurier en kruidnagel toe. Voeg water toe als de boel dreigt aan te branden. Snijd intussen de tofu in blokjes (ongeveer 1,5 - 2 cm) en doe ze in de pan. Zet het vuur even hoog, roerbak een paar minuten. Voeg 3 eetlepels tamari (of ketjap of een andere sojasaus) toe en (flink wat) peper naar smaak. Roerbak nog even door, tot de tofu iets kleur krijgt (erg donker wordt hij sowieso niet). Voeg ongeveer een kwart liter (heet) water toe, hou meer achter de hand voor het geval dat. Leng 1 eetlepel arrowroot aan met een klein beetje koud water, giet dat in de pan, laat even doorkoken. Voeg meer water toe als de saus te dik wordt, of laat hem juist inkoken als hij te dun is. Laat het geheel met een deksel op de pan een minuut of 10 doorsudderen. Proef en maak of smaak met peper en (meer) sojasaus.

Serveer met stamppot, rijst, of wat je maar wilt.

Variatiemogelijkheden:
- Verkruimel de tofu in plaats van er blokjes van te snijden, vervang hem door mager gehakt of blokjes kip of laat helemaal weg;
- Vervang de arrowroot door maizena of een ander (glutenvrij) bindmiddel.