Follow me...

Korstdeeg (pâte brisée)

Deze pâte brisée heb ik uit een (Frans) Elle-recept dat al tientallen jaren oud is... Het kan zowel voor zoete als voor hartige taarten gebruikt worden, je kunt het weken van tevoren maken en invriezen of ook enkele dagen en in de koelkast laten liggen. Je kunt deze hoeveelheid gebruiken voor twee kleinere vormen en bijvoorbeeld de helft invriezen voor een volgende keer. Kortom, het is een bijkans universeel bruikbaar recept...

Voor een taartvorm van 28-30 cm doorsnede heb je nodig:


  • 250 g bloem (en meer om het werkvlak te bestuiven) (glutenvrije versie: kikkererwtenmeel of - zo mogelijk bruin - rijstemeel)
  • 125 g ijskoude boter (of desnoods, voor de lactosevrije versie, gestolde kokosolie) en nog wat om de vorm in te vetten
  • 1 eidooier
  • een glas ijskoud water
  • snuifje zout


Verder:

  • een (Franse) taart- of quiche-vorm (of springvorm)
  • droge bonen of rijst voor de nepvulling
  • bakpapier en/of folie

1. De basis
Werk met koude handen en een koude kom, dan lukt het beter. Doe het bloem en het snuifje zout in een kom, Snijd de boter (of de gestolde kokosolie) erboven snel in blokjes (zonder dat de boter smelt), voeg de eidooier toe (kan eventueel weggelaten worden) en begin met 3/4 van het water. Meng alles snel dooreen, hetzij met de hand, hetzij met de keukenmachine (lage/langzame stand, niet te lang draaien, in een paar minuten hoort het goed te zijn. Het is helemaal niet erg als alles niet perfect dooreen gemengd is, integendeel. Het deeg moet net loslaten van de kom en tot een bol te vormen zijn. Voeg wat meer water toe als het deeg te droog is, of eventueel wat meer bloem.

Wikkel de bol in plastic folie of in bakpapier en leg die minstens een half uur (beter is een uur tot twee uur) in de koelkast (het mag ook een dag tevoren). In deze staat kan het deeg dus lang van tevoren gemaakt worden.

2. Uitrollen
Dit kan tot wel een paar uur, zelfs een dag van tevoren (niet langer, dan droogt het uit): strooi wat bloem op het werkblad (of leg de deegbal tussen twee vellen folie of bakpapier). Rol de bal 2, 3 keer uit en maak er daarna iedere keer weer een bal van, daar wordt het deeg soepel van. Rol het deeg tenslotte uit tot een dunne, ronde plak die bodem en opstaande randen van de ingevette en met bloem bestrooide vorm ruimschoots kan bedekken.
Prik de bodem een aantal keren in met een vork, snijd de randen bij. Plaats het geheel weer even in de koelkast, tot de vulling erin kan. (Maak van eventueel overgebleven deeg weer een bal(letje) en bewaar die in koelkast of vriezer. Of gebruik het voor een klein taartvormpje.)
NB - Glutenvrije versie: Als u met kikkererwtenmeel of (bruine) rijstebloem werkt, zal het lastig zijn om het deeg helemaal uit te rollen. Plaats dan de voor zover mogelijk afgeplatte bal in het midden van de ingevette en met bloem bestrooide vorm en druk het deeg vanuit het midden naar buiten toe, net zolang tot alles bedekt is. Plak eventuele gaatjes dicht met stukjes die u aan de buitenkant overhoudt.

3. Op het laatste moment
Voorverwarm de oven op 220 graden. Haal de taartvorm met het deeg uit de koelkast, bekleed die met bakpapier en vul dat met droge bonen, erwten of rijst (om te voorkomen dat het deeg omhoog komt). Zet de vorm onderin de oven, bak hem zo'n 10-15 minuten, tot de deegbodem net droog is. Uit de oven halen, de nepvulling verwijderen (die kan x keer hergebruikt worden, in een goed afgesloten pot bewaren dus!) en de 'echte' vulling erin. Dat kan variëren van appels tot andere vruchten tot uien tot een quiche-achtige vulling...