Follow me...

woensdag 8 februari 2017

Puree van selderijknol, venkel en wortel

Selderij-venkel-wortelpuree, met in de oven gebakken aardappeltjes
Praktisch elke groente kun je pureren, maar de ene groentepuree is lekkerder dan de andere. Selderijpuree is een relatieve klassieker, en wordt soms gemengd met aardappelpuree. In dit geval heb ik de selderij gemengd met venkel en wortel (die drie passen goed bij elkaar) en heb ik de puree gegeten met in de oven gebakken aardappeltjes (of liever gezegd, stukjes aardappel), om nog iets te hebben om m'n tanden in te zetten.

Het is supermakkelijk en het is weer eens iets anders. En het is lekker met zowel een vegetarische 'burger' als met een vleesgerecht (bijvoorbeeld lamskotelet, braadworst, hamburger).

Nodig voor 3-4 personen 

(afhankelijk van wat je er bij eet - en van de eetlust van de tafelgenoten)


  • 1 selderijknol, geschild en in stukjes gesneden
  • 1 middelgrote winterwortel, dito
  • 1 venkelknol, het 'voetje', het groen en de stengels verwijderd (goed voor in de soep), gewassen en in stukken gesneden
  • (grof zee-)zout naar smaak (begin voorzichtig met 1/2 theelepel* - het kan er altijd bij, maar zout eruit halen gaat niet)
  • 2 laurierbladen
  • takje rozemarijn
  • (zwarte) peper uit de molen
  • pimentón (gerookte paprika), 1 mespuntje
  • boter of margarine (of eventueel olijfolie), ongeveer 50 g of 2 eetlepels
  • peterselie, fijngeknipt
  • 1 mespunt piment d'Espelette, eventueel gemengd met grof zeezout en/of zoutvlokken (facultatief)


Bereiding


  • Zet de groenten op met wat water en 1/2 theelepel zout, plus de rozemarijn en de laurier en kook ze 30 minuten (10 minuten in de snelkookpan). NB -  Doe de groenten bij voorkeur in een mandje, zodat ze gaar stomen en niet met het water in aanraking komen; mocht dat wel het geval zijn, knip dan de rozemarijnblaadjes heel fijn, anders eet je straks naaldjes - gooi het takje weg!)
  • Laat de groenten goed uitlekken in een vergiet, maar gooi niet al het water weg. Verwijder de laurierbladen en de rozemarijn .
  • Pureer de groenten met een staafmixer of in de keukenmachine, met de boter of margarine of de olijfolie. Voeg nog wat van het kooknat toe als je de puree te droog vindt. Proef en maak op smaak met iets zout en (veel) versgemalen peper.
  • Roer de pimentón er door. 
  • Schep de puree op de (warme) borden, strooi er wat peterselie over, en (desgewenst) een mespuntje grof zout gemengd met piment d'Espelette en/of zoutvlokken, naar smaak. 


Variaties


  • Strooi er wat in een droge koekenpan geroosterd amandelschaafsel over, of kleine stukjes walnoot, of gepelde pistachenoten;
  • Voeg een meiraapje of pastinaak toe (of beide, of een andere knolgroente);
  • Strooi er wat fijngeknipte rozemarijn (alleen de blaadjes) over.



donderdag 26 januari 2017

Zalmquiche


Deze zalmquiche is eigenlijk heel eenvoudig te maken en niettemin: effect gegarandeerd. Ik maak hem al jaren en het gaat eigenlijk nooit fout. Het was ooit (jááren geleden...) één van de beroemde 'fiches cuisine' van de Franse Elle. Die 'fiches' (uitneembare kaarten) zijn allemaal in boekvorm gepubliceerd en deze staat in het deeltje 'Cuisine de nos provinces'. Het recept staat, zie ik, nog steeds op de website van Elle à table. Het gold destijds als 'voorgerecht', maar daar is het wel een beetje te machtig voor. Met een lichte, groene sla is dit een perfect hoofdgerecht of een volledige lunch.

Benodigdheden (voor 6 porties)

voor de bodem*


  • 200 g bloem
  • 100 g ijskoude boter
  • 1 eigeel
  • 1/2 glas ijskoud water
  • snufje zout
  • (of een kant-en-klare korst- dan wel bladerdeegbodem)


voor de vulling


  • 200 g gerookte zalm, klein gesneden of in snippers
  • 4 hele eieren + 2 dooiers
  • 250 g crème fraîche (of zure room, of slagroom, of uitgelekte Griekse yogurt)
  • 50 g boter, in klontjes
  • (zwarte) peper (liefst vers uit de molen)
  • nootmuskaat (facultatief)
  • snufje zout (facultatief)


Werkwijze


Bodem*. 

De werkwijze staat hier uitgebreid beschreven.
In het kort: Doe bloem en zout in een kom, Snijd de boter (of de gestolde kokosolie) erboven snel in blokjes (zonder dat de boter smelt), voeg de eidooier toe (kan eventueel weggelaten worden) en begin met 3/4 van het water. Meng alles snel dooreen, hetzij met de hand (of met een deegsnijder), hetzij met de keukenmachine (lage/langzame stand, niet te lang draaien, in een paar minuten hoort het goed te zijn). Het is helemaal niet erg als alles niet perfect dooreen gemengd is, integendeel. Het deeg moet net loslaten van de kom en tot een bol te vormen zijn. Voeg wat meer water toe als het deeg te droog is, of eventueel wat meer bloem.

Wikkel de bol in plastic folie of in bakpapier en leg die één tot twee uur in de koelkast (of een dag tevoren). Rol de bal daarna 2, 3 keer uit en vouw hem iedere keer weer op. Rol het deeg tenslotte uit tot een dunne, ronde plak die bodem en opstaande randen van de ingevette en met bloem bestrooide vorm ruimschoots kan bedekken.
Prik de bodem een aantal keren in met een vork, snijd de randen bij. Plaats het geheel weer even in de koelkast (beter nog: in de vriezer), tot de vulling erin kan.

Voorverwarm de oven op 220 graden Celsius.

Vulling

Kluts eieren, eidooiers en room door elkaar. Wees royaal met (zwarte) peper uit de molen, proef en voeg een snufje versgeraspte nootmuskaat toe (zout is eigenlijk niet nodig omdat de zalm al zout is - tenzij u echt een zoutekauw bent). 

Spreid de gesnipperde zalm uit over de bodem. Giet het ei-room-mengsel erover. Verdeel de boterklontjes over de vulling.

Plaats de quiche in het midden van de oven. Ongeveer 30 minuten bakken. Houd hem intussen in de gaten, doe er een stuk bakpapier of aluminium over als de quiche te snel donker begint te worden. Als ze gaar is, is de vulling mooi gerezen, soms een beetje gebarsten (dat geeft niks). Een satéprikker of een mes moet er schoon uit komen. 

Alternatieven: 

  • Maak kleine taartjes, dan zo'n 20 minuten bakken
  • Gebruik (gegaarde) garnalen in plaats van zalm; het beste is om die eerst een beetje te roerbakken (bv met knoflook), tot ze nét gaar zijn (grijze garnalen worden dan roze, roze garnalen worden wit-achtig). Garnalen hebben meer 'pit' nodig dan zalm, wees daarom nóg royaler met peper, en voeg ook wat zout toe.






zaterdag 19 november 2016

Wie komt er bij mij deze maaltijd afhalen? Pissaladière (pizza uit de Provence)

Wie komt er bij mij deze maaltijd afhalen? Pissaladière (pizza uit de Provence): In het Zuid-Franse Nice (en wijde omgeving) is de pissaladière wat de pizza is in buurland Italië. Het is ook hetzelfde principe: een soort brooddeeg met 'beleg' en dat alles vers en heet uit de oven. Het verschil is dat een pizza allerlei soorten 'beleg' kent, terwijl de karakteristieke pissaladière gemaakt is met gebakken ui, ansjovis en zwarte olijven. Het is érg lekker, maar wel aan de zoute kant uiteraard (in overleg kan ik de pissaladière ook met alleen ui maken). Ik serveer dit gerecht met een frisse salade, en samen is het een compleet, gezond en voedzaam hoofdgerecht. En lekker. Want dat is misschien nog het belangrijkste.
Het recept volgt heel binnenkort...

zaterdag 22 oktober 2016

Gemberkoekjes




‘Verslavend.’ Zo noemde iemand eens deze gemberkoekjes en ik beschouw dat als een compliment. Ik heb trouwens nog nooit meegemaakt dat iemand ze niet lekker vond. Over het algemeen gaan ze er bij mijn gasten in als Gods woord in een ouderling - en ik beken dat ik zelf ook wel moeite heb om eraf te blijven...
Het heeft wel even geduurd voor ik ze perfect bros had, niet hard en niet taai, precies zoals ik ze wilde hebben... en dan hoef je ze maar in een vreemde oven te bakken, of het wordt weer niks. Het luistert dus nogal nauw, de combinatie van temperatuur en tijd. Terwijl het deeg op zich zo ontzettend makkelijk te maken is... Dát kan in ieder geval haast niet mislukken. En voor de rest is het een kwestie van geduld. 
Begin met een kleine hoeveelheid (of maak een grote hoeveelheid deeg en vries in wat je niet in één keer gebruikt - zie hieronder voor tips) en noteer precies de temperatuur van je oven en de baktijd. Deze koekjes zijn zó lekker (zelfs als ze ‘mislukt’ zijn - en dat is dan weer een troost) dat ze het proberen en experimenteren waard zijn.
O ja, en het is in oorsprong een recept van Heidi Swanson (101cookbooks.com), uit haar meest recente kookboek, Near and Far (2015). Zij heeft een uitstekende smoes om steeds weer deze koekjes te bakken: ze zegt dat ze helpen om lange vluchten te doorstaan en geen hoofdpijn te krijgen... Maar wij hebben geen smoezen nodig, wel?

Nodig voor ongeveer 50 - 60 koekjes (afhankelijk van de grootte)


  • 250 g boter, op kamertemperatuur
  • 165 g (witte of lichtbruine basterd)suiker
  • 500 g bloem (patent)
  • 20 g gemalen gember
  • 1/2 theelepel* kardamom (facultatief)
  • 1 1/2 eetlepel* natriumbicarbonaat (baksoda)
  • 2 1/1 theelepel* bakpoeder
  • 1/4 theelepel* (of een mespunt) zout
  • 250 ml (ongeveer 1/4 pot) vloeibare honing
  • 2 eetlepels* stroop (ik gebruik dadelstroop - te koop bij Turkse winkels -, maar je kunt ook gewoon pannenkoekenstroop nemen)

Bereiding

Een standmixer (zoals Kitchen Aid) is handig, maar met een handmixer gaat het ook. 
  • Klop de boter met de suiker licht en romig.(Pas op met de keukenmachine-met-mes: dan wordt de boter gauw té romig.)
  • Meng intussen alle (andere) droge ingrediënten: (gezeefde) bloem, gember, kardamom (indien gebruikt), baksoda en bakpoeder,  zout.

  • Voeg de droge ingrediënten, al kloppend, in een paar keer toe aan het boter-suikermengsel, tot alles goed door elkaar zit. Het ziet er dan uit als een soort kruimeldeeg. Voeg, al kloppend, de honing en de stroop toe. Nu wordt het een zacht, maar geenszins vloeibaar deeg. Als het aan de vloeibare kant lijkt, helpt het om het een tijdje in de koelkast (of kort in de vriezer) te zetten.

  • Voorverwarm de oven op 180⁰ (heteluchtoven: 160⁰). Bedek een of twee bakplaten (afhankelijk van de hoeveelheid koekjes die je wilt bakken; er gaan er ±16 op een plaat) met bakfolie of bakpapier.
  • Zet een kommetje koud water klaar en – desgewenst – een schepje om bolletjes meloen te steken (of een heel kleine ijslepel).
  • Maak van het deeg bolletjes ter grootte van een kleine (gepelde) walnoot. Met natte handen gaat het makkelijker en met een hulpmiddel als bovengenoemd gaat het nog makkelijker (doop dat dan ook wel regelmatig in het kommetje water), maar het gaat natuurlijk ook met alleen je vingers. Zorg wel dat je handen niet te warm zijn (of dat het deeg koud is). Het deeg dat je niet gebruikt, kun je prima invriezen (zie hieronder).
  • Zet de bolletjes op bakplaat of bakplaten en zorg dat ze goed uit elkaar liggen: ze dijen wat uit omdat ze platter worden.
  • Plaats de bakplaat of -platen in de oven als deze op temperatuur is. Baktijd 12-14 minuten, afhankelijk van de oven (met mijn oven, op de 'turbo-'stand, is het 12 minuten). Het luistert vrij nauw. De baktijd moet niet te kort zijn (dan zijn de koekjes nog niet gaar), maar vooral ook niet te lang, dan worden ze hard. De onderkant mag een beetje (niet té) donker zijn, de bovenkant is, als het goed is, nog een beetje zacht. Niet zo zacht dat je echt een deuk in de koekjes kunt maken, maar wel zo dat het koekje nog een beetje meegeeft.
  • Haal de bakplaat of -platen uit de oven en laat de koekjes nog een minuut of 3-4 op de bakplaat staan. Dan zijn ze, als het goed is, precies zo bros als je ze wilt hebben en laten ze ook meteen los als je er een spatel onder schuift.
  • Laat de koekjes afkoelen op een rooster.
  • Doe de koekjes, zodra ze op kamertemperatuur zijn, meteen in een luchtdichte pot of trommel (behalve de exemplaren die je gelijk serveert en ook zelf gaat opeten natuurlijk…). Zo blijven ze minimaal een week lekker vers.




Invriezen

Ik vries het deeg in nadat ik er bolletjes van gemaakt heb en doe die in ijsblokjesdozen. Er zijn er zelfs met deksel, die zijn het handigst (maar die vind je niet het hele jaar door). Anders kun je er ook plastic folie over doen. En als je geen (of niet genoeg) ijsblokjesdozen hebt, kun je de bolletjes in een ‘gewone’ plastic doos doen en ze scheiden door middel van repen bakpapier. Als je geen mogelijkheid hebt om de bolletjes van elkaar gescheiden te houden, doe dan geen moeite en vries het deeg gewoon in als één bal (of twee-drie kleinere ballen, ieder in een apart doosje).  
Zo kun je telkens naar behoefte een lading koekjes bakken en die lekker vers opdienen. Veel succes ermee!

Variaties

  • Ik gebruik basterdsuiker vanwege de smaak, maar gewone tafelsuiker is ook goed.
  • Experimenteer eens met verschillende soorten stroop en/of (vloeibare) honing.
  • Vervang desgewenst de suiker door zoetstof (bv stevia).








Gemberkoekjes




‘Verslavend.’ Zo noemde iemand eens deze gemberkoekjes en ik beschouw dat als een compliment. Ik heb trouwens nog nooit meegemaakt dat iemand ze niet lekker vond. Over het algemeen gaan ze er bij mijn gasten in als Gods woord in een ouderling - en ik beken dat ik zelf ook wel moeite heb om eraf te blijven...
Het heeft wel even geduurd voor ik ze perfect bros had, niet hard en niet taai, precies zoals ik ze wilde hebben... en dan hoef je ze maar in een vreemde oven te bakken, of het wordt weer niks. Het luistert dus nogal nauw, de combinatie van temperatuur en tijd. Terwijl het deeg op zich zo ontzettend makkelijk te maken is... Dát kan in ieder geval haast niet mislukken. En voor de rest is het een kwestie van geduld. 
Begin met een kleine hoeveelheid (of maak een grote hoeveelheid deeg en vries in wat je niet in één keer gebruikt - zie hieronder voor tips) en noteer precies de temperatuur van je oven en de baktijd. Deze koekjes zijn zó lekker (zelfs als ze ‘mislukt’ zijn - en dat is dan weer een troost) dat ze het proberen en experimenteren waard zijn.
O ja, en het is in oorsprong een recept van Heidi Swanson (101cookbooks.com), uit haar meest recente kookboek, Near and Far (2015). Zij heeft een uitstekende smoes om steeds weer deze koekjes te bakken: ze zegt dat ze helpen om lange vluchten te doorstaan en geen hoofdpijn te krijgen... Maar wij hebben geen smoezen nodig, wel?

Nodig voor ongeveer 50 - 60 koekjes (afhankelijk van de grootte)


  • 250 g boter, op kamertemperatuur
  • 165 g (witte of lichtbruine basterd)suiker
  • 500 g bloem (patent)
  • 20 g gemalen gember
  • 1/2 theelepel* kardamom (facultatief)
  • 1 1/2 eetlepel* natriumbicarbonaat (baksoda)
  • 2 1/1 theelepel* bakpoeder
  • 1/4 theelepel* (of een mespunt) zout
  • 250 ml (ongeveer 1/4 pot) vloeibare honing
  • 2 eetlepels* stroop (ik gebruik dadelstroop - te koop bij Turkse winkels -, maar je kunt ook gewoon pannenkoekenstroop nemen)

Bereiding

Een standmixer (zoals Kitchen Aid) is handig, maar met een handmixer gaat het ook. Pas op met de keukenmachine-met-mes: dan wordt de boter gauw té romig.
  • Klop de boter met de suiker licht en romig.
  • Meng intussen alle (andere) droge ingrediënten: (gezeefde) bloem, gember, kardamom (indien gebruikt), baksoda en bakpoeder,  zout.

  • Voeg de droge ingrediënten, al kloppend, in een paar keer toe aan het boter-suikermengsel, tot alles goed door elkaar zit. Het ziet er dan uit als een soort kruimeldeeg. Voeg, al kloppend, de honing en de stroop toe. Nu wordt het een zacht, maar geenszins vloeibaar deeg. Als het aan de vloeibare kant lijkt, helpt het om het een tijdje in de koelkast (of kort in de vriezer) te zetten.

  • Voorverwarm de oven op 180⁰ (heteluchtoven: 160⁰). Bedek een of twee bakplaten (afhankelijk van de hoeveelheid koekjes die je wilt bakken; er gaan er ±16 op een plaat) met bakfolie of bakpapier.
  • Zet een kommetje koud water klaar en – desgewenst – een schepje om bolletjes meloen te steken (of een heel kleine ijslepel).
  • Maak van het deeg bolletjes ter grootte van een kleine (gepelde) walnoot. Met natte handen gaat het makkelijker en met een hulpmiddel als bovengenoemd gaat het nog makkelijker (doop dat dan ook wel regelmatig in het kommetje water), maar het gaat natuurlijk ook met alleen je vingers. Zorg wel dat je handen niet te warm zijn (of dat het deeg koud is). Het deeg dat je niet gebruikt, kun je prima invriezen (zie hieronder).
  • Zet de bolletjes op bakplaat of bakplaten en zorg dat ze goed uit elkaar liggen: ze dijen wat uit omdat ze platter worden.
  • Plaats de bakplaat of -platen in de oven als deze op temperatuur is. Baktijd 12-14 minuten, afhankelijk van de oven. De onderkant mag een beetje (niet té) donker zijn, de bovenkant is, als het goed is, nog een beetje zacht. Niet zo zacht dat je echt een deuk in de koekjes kunt maken, maar wel zo dat het koekje nog een heel klein beetje meegeeft.
  • Zet dan de oven uit en laat de koekjes nog 1-2 minuten nagaren (niet langer).
  • Haal de bakplaat of -platen uit de oven en laat de koekjes nog een minuut of 3-4 zo staan. Dan zijn ze, als het goed is, precies zo bros als je ze wilt hebben en laten ze ook meteen los als je er een spatel onder schuift.
  • Laat de koekjes afkoelen op een rooster.
  • Doe de koekjes, zodra ze op kamertemperatuur zijn, meteen in een luchtdichte pot of trommel (behalve de exemplaren die je gelijk serveert en ook zelf gaat opeten natuurlijk…). Zo blijven ze minimaal een week lekker vers.




Invriezen


Ik vries het deeg in nadat ik er bolletjes van gemaakt heb en doe die in ijsblokjesdozen. Er zijn er zelfs met deksel, die zijn het handigst (maar die vind je niet het hele jaar door). Anders kun je er ook plastic folie over doen. En als je geen (of niet genoeg) ijsblokjesdozen hebt, kun je de bolletjes in een ‘gewone’ plastic doos doen en ze scheiden door middel van repen bakpapier. Als je geen mogelijkheid hebt om de bolletjes van elkaar gescheiden te houden, doe dan geen moeite en vries het deeg gewoon in als één bal (of twee-drie kleinere ballen, ieder in een apart doosje).  
Zo kun je telkens naar behoefte een lading koekjes bakken en die lekker vers opdienen. Veel succes ermee!

Variaties

  • Ik gebruik basterdsuiker vanwege de smaak, maar gewone tafelsuiker is ook goed.
  • Experimenteer eens met verschillende soorten stroop en/of (vloeibare) honing.
  • Vervang desgewenst de suiker door zoetstof (bv stevia).








zaterdag 8 oktober 2016

Table d'Hôte


Mijn eerste Table d'Hôte! Zeven gasten, ongeveer even veel gerechten (mezze): hummus natuurlijk, tabouleh, geroosterde kikkererwten, falafel, gegrilde aubergines, yoghurt met verse kruiden, pikante wortelpuree en spicy spinach... Dan verse vijgen en abrikozen à la Claudia Roden  (en mandarijnen ), en amandelkoekjes bij de thee.
Met dank aan Claudia Roden (Tamarinde en saffraan), Tony Kitous  (Comptoir Libanais Express ) en Yotam Ottolenghi  (Jerusalem). En aan mijn vele vrienden uit Libanon en Tunesië en elders, die me vertrouwd hebben gemaakt met hun keuken en sommige gerechten in het bijzonder.

donderdag 4 augustus 2016

Amandel- or hazelnootkoekjes




Nou, vooruit, omdat jullie ze zo lekker vinden, deze little boobies (sorry, ik noem ze zo omdat ik ze daarop vind lijken…). En omdat ze zo snel op gaan, en supermakkelijk te maken zijn. En omdat ze ook wel enigszins gezond – enfin, niet helemaal ongezond – zijn, want het amandel- of hazelnootmeel dat erin zit, is behoorlijk rijk aan eiwitten en mineralen. En omdat je (een deel van) de suiker kunt vervangen door stevia. Maar de lekkerte is toch het voornaamste argument. 

NODIG VOOR 15 – 20 KOEKJES (AFHANKELIJK VAN DE GROOTTE)
2 grote (Vrije Uitloop-) eieren (of 3 kleine)
130 gram suiker (deels te vervangen door stevia)
140 gram tarwebloem (patent)
75 gram amandel- of hazelnootmeel (of een combinatie van beide)
¼ theelepel zout
theelepel kardemom
theelepel bakpoeder
¼ theelepel amandelessence
15 – 20 hele amandelen, hazelnoten of (zoals hier) pinda’s

Bakplaat, bekleed met bakpapier of bakfolie
Kommetje koud water
Facultatief: meloenlepel of kleine ijslepel

BEREIDEN
Klop de eieren met de suiker, tot het een dikke romige massa is.
Meng bloem, amandel- of hazelnootmeel, zout, kardemom, bakpoeder, en zeef dit mengsel boven de kom met de eieren, al kloppend (dit is het makkelijkst met een standmixer of keukenmachine, maar met een handmixer lukt het ook).
Voeg de amandelessence toe.

Verwarm de oven voor op 180⁰ C (turbo: 160⁰ C) en bekleed een bakplaat met bakpapier of bakfolie.
Zet een kommetje koud water neer.

Vorm, met natte handen ( en desgewenst met behulp van een ook nat gemaakte meloen- of ijslepel) bolletjes van het deeg, van ongeveer 2 tot 2,5 cm diameter. Leg ze ver uiteen op de met bakpapier of -folie beklede bakplaat (niet meer dan 4 op een rij en niet meer dan 4 rijen). Gebruik zo nodig 2 bakplaten of bak de koekjes in 2 keer, of vries de niet gebruikte bolletjes in.
Schuif de bakplaat in het midden van de oven. Zet de keukenwekker op 12 minuten. De onderkant en rand moeten dan licht goudbruin zijn, de bovenkant héél licht beige. De koekjes zijn gaar als ze stevig (= niet slap) aanvoelen, maar niet hard zijn. Als ze nog slap zijn (als je er een deukje in kunt duwen), laat ze dan nog een paar minuten in de oven staan (niet langer, en blijf er bij, het gaat razendsnel).
Haal de bakplaat uit de oven, laat de koekjes nog een paar minuten op de plaat afkoelen, en leg ze dan op een rooster om helemaal af te koelen. Serveer ze op een glazen of keramieken schaaltje (van metaal worden ze slap) en bewaar wat er over is in een luchtdicht afgesloten pot. Dan blijven ze wel een dag of 4-5 goed. Mochten ze toch zacht worden: heel even (enkele minuten) oppiepen in de oven (140 – 160 graden C).

VARIATIES
Voeg een theelepel gemberpoeder toe
Doe citroenrasp door het deeg
Combineer hazelnoot- en amandelmeel