Madeleines (en mini-madeleines)

Dit is een superklassieker. Proust, ja, natuurlijk, de madeleine gedoopt in een kopje lindebloesemthee... en alle herinneringen die dat gebaar, die smaak, die geur, opriepen... De ‘madeleine van Proust’ is het symvool geworden van alle smaak-, geur- en andere zintuigelijke ervaringen die herinneringen naar boven halen.

Maar de madeleine is ook nog een zeer hedendaags cakeje. Elke zichzelf respecterende Franse bakker zal ze dagelijks vers in de aanbieding hebben. Vers, dat is hier het sleutelwoord. Vers uit de oven en net afgekoeld zijn madeleines het allerlekkerst. Dat is ook niet zo moeilijk voor elkaar te krijgen. Maak de hoeveelheid beslag zoals hieronder beschreven, vries er een deel van in (bij voorkeur in de vorm van ijsblokjes), zet ook nog wat in (het koudste deel van) de koelkast, en binnen een half uur zet je verse madeleines op tafel - voorverwarming van de oven en afkoelen van de koekjes meegerekend. Madeleine-bakvormen vindt u (behalve in de Franse super- en hypermarkten en winkels als Monoprix) in Nederland bij de betere kookwinkels. Die van siliconen zijn het handigst - al smeer in die toch in met boter. Behalve het gewone formaat zijn er ook vormen met mini-formaatjes madeleines. Ik vind deze laatste erg handig. Zo'n mini-madeleine vormt als het ware een bouchée, een hapje.

Het recept dat ik hier geef, is een aangepaste versie van de uit de Elzas afkomstige (banket-)bakker André Lerch, ooit gevestigd in de rue du Cardinal Lemoine, in het Parijse Quartier Latin. Zijn naam leeft voort in een aantal recepten, waaronder die van de kougelhopf (die in de Joodse keuken ook bestaat, als Kugelhof - maar je komt allerlei spellingen tegen - en die in de Nederlandse versie tulband heet, naar het model) en die van de madeleine. Het recept is doorgegeven door de Amerikaanse culinair journaliste Patricia Wells. Haar boek The Food Lover's Guide is destijds door Lambiek Berends en mij (Jacqueline Wesselius) vertaald / bewerkt en als Parijs voor smullers (titel bedacht door de uitgever) verschenen bij Gottmer. We hebben het 1985... Those were the days...

Ik beken dat het madeleine-recept niet in de Nederlandse uitgave staat. We vonden het toen nogal ‘gewoontjes’ (jaren 1980, zei ik toch...), maar vooral, we wilden heel graag het recept voor de Vatroesjka (of Vatrouchka), de Russische cheesecake van Lechok Finkelsztajn uit de rue des Rosiers opnemen en daarom moest er helaas een ander recept uit. Het slachtoffer werd dus de madeleine. Daar waren stevige onderhandelingen voor nodig. Patricia Wells, als rasechte Newyorkse, vond op haar beurt cheesecake nogal gewoontjes. Maar de versie van Finkelsztajn wist haar toch over de streep te halen. Wat ons betreft, is het nog steeds de lekkerste die we ooit hebben geproefd. Komt nog wel eens in dit blog. Finkelsztajn bestaat overigens (in 2017) nog steeds, de zaak wordt nu gerund door zoon Sacha (27, rue des Rosiers, 75004 Parijs, La boutique jaune) en Vatrouchka vanille raisins behoort nog steeds tot de specialiteiten (hij heeft tegenwoordig zelfs meer soorten cheesecake). Nogmaals, het recept komt hier nog wel eens...


Na deze lange omweg via de Elzasser en de yiddische keukens (waar een madeleine al niet toe kan leiden...)  dan nu eindelijk het recept. Dat is eigenlijk heel eenvoudig  - maar, zoals altijd, zijn juist de kneepjes belangrijk. Daarom heb ik het ietsjes aangepast. Kan niet mislukken.

Nodig voor 36 madeleines van ‘normaal’ (8-9 cm) formaat en véél meer mini-madeleines

• 4 eieren
• 200 g suiker
• 225 g bloem (patent)
• 1 theelepel* (7-8 gram) bakpoeder
• 1/2 theelepel* (3-4 gram) zout
• Citroenrasp van minstens 2 maar liever 4 citroenen (zeker als je zo'n citroenfreak bent als ik...)
• paar kneepjes citroensap
• 170 g ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld + zachte boter om de bakvormen in te smeren

Bereiding

Een standmixer is hierbij het handigst, maar met een handmixer lukt het ook.

• Klop de eieren met de suiker (standmixer: 4) tot het een lichtgele, dikke massa wordt;
• Doe de droge elementen (bloem, bakpoeder, zout) samen in een kom en voeg die al kloppend aan het ei-suikermengsel toe;
• Voeg (nog steeds kloppend) de citroenrasp toe en knijp boven de kom in een halve citroen (één of twee kneepjes zijn voldoende, het gaat er vooral om de bakpoeder een ‘boost’ te geven);
• Voeg, nog altijd kloppend, de gesmolten en de tot kamertemperatuur of enigszins lauw afgekoelde boter toe. Het geheel moet nu een lichtgeel, half vloeibaar geheel zijn, ongeveer van de dikte van cakebeslag;
• Zet het beslag minstens 30 minuten in (het koelste deel) van de koelkast.

• Voorverwarm de oven (ongeveer een kwartier voordat u gaat bakken) tot 170º; 
• Beboter de bakvormen, doe in die met het ‘normale’ formaat ongeveer een eetlepel* beslag en in de mini-vormpjes ongeveer 2/3 theelepel*. De vormpjes moeten niet helemaal gevuld zijn, zo ongeveer voor driekwart;
• Plaats de bakvormen in het midden van de oven, bak de madeleines 10 - 12 minuten (afhankelijk van je oven) en de mini-madeleines zo'n 8-9 minuten. Ze zijn gaar als ze goudgeel en mooi bol zijn; je wipt ze dan zo uit de vormpjes.
• Keer de vormpjes om op een rooster en laat helemaal afkoelen.

Helemaal vers zijn madeleines het aller-allerlekkerst. 

Maar in een goed afgesloten bus of trommel blijven ze wel zo'n 4 dagen goed.

Het beslag is in (het koudste deel van) de koelkast wel een week houdbaar, in de vriezer kun je het drie maanden bewaren.

Salade niçoise

Vers geplukte tomaten... substantieel bestanddeel van de salade niçoise...

Niets is zomerser dan een lekkere, voedzame salade, zeker als die oorspronkelijk uit het gebied rond Nice komt.
Van oorsprong was dit gerecht trouwens een armeluisgerecht. Piepers, een restje tonijn - dat deze vissers waarschijnlijk altijd wel hadden - en wat 'groene bonen' (haricots verts), die bepaald niet de luxe-uitstraling hadden die ze hier in Nederland hebben, geïmporteerd als ze zijn uit Kenya of uit Egypte. Daar was het gewoon de plaatselijke groente, precies zoals onze sperziebonen. Dan nog wat tomaten, een hard eitje, eventueel nog een stukje ansjovis, wat olijven en wat men nog meer in huis had. En dat was het. Er 'hoort' dus eigenlijk helemaal geen sla in. Maar lekker is dat wel, en ach, wat kan het ons schelen, of het precies overeenkomt met het oorspronkelijke recept. Eén enkel recept was er trouwens toch nooit, zoals voor alle traditionele gerechten geldt. Hier volgt dus gewoon een recept voor salade niçoise à la Jacqueline - zoals je er ongetwijfeld ook weer jouw recept van zult maken.

Nodig voor 4 personen

• 1 blik (MSC-gecertificeerde en dolfijnvriendelijke) tonijn (op water), uitgelekt en in kleine stukjes gebroken;
• 500 g vastkokende aardappelen (in de schil gekookt), in plakjes of partjes;
• 500 g sperziebonen, schoongemaakt, desgewenst in tweeën gebroken en (kort, zo'n 15 minuten) gekookt;
• 4 hardgekookte eieren, gepeld en in partjes of plakjes;
• 20 cherrytomaatjes, gehalveerd. of grotere tomaten, in plakjes/partjes);
• 1-2 kleine Turks komkommertje(s) (of 1/2 gewone komkommer), in plakjes;
• 1 rode paprika, pitjes en zaadlijsten verwijderd, in kleine reepjes;
• 1/2 krop sla, of zoveel als je lekker vindt - krulsla, lollo rosso, kropsla, romeinse sla, of een mengsel - wat je maar wilt (gewassen. gedroogd en gescheurd);
• 1 handje olijven, naar keuze;
• 1 blikje of 1 potje ansjovis, uitgelekt (indien gewenst);
• handje fijngeknipte peterselie en basilicum.

• Voor de vinaigrette:
• 2 el* balsamico-azijn;
• zout, peper;
• 1 flinke theelepel* Dijon-mosterd;
• 4 el* olijfolie (extra-vierge);
• facultatief: scheutje zure-granaatappelsiroop.

Bereiding

• Doe alle ingrediënten voor de salade in een ruime slakom;
• Maak de vinaigrette: doe de ingrediënten in een kom of potje (met goedsluitend schroefdeksel), in bovengenoemde  volgorde, en klop ze goed tot de vinaigrette dikker wordt (of sluit het potje en schud flink); proef en voeg eventueel nog wat zout, peper, olie, et cetera toe. 
• Schenk de vinaigrette over de salade en schep om. Meteen opdienen. Heerlijk met vers stokbrood of pain de campagne of een ander goed, knapperig brood.

Soep van aubergine, linzen en meer

Foto Wikipedia

gegrilde aubergines

Van de Nederlandse auberginetelers kreeg ik onlangs het bericht, dat aubergines in Nederland maar in 1 van de 10 keukens gebruikt wordt. Ik stond paf. Aubergines heb ik praktisch altijd in de groentelade. Weinig groentes zijn zo veelzijdig. Of ik ze nu gebruik om simpelweg te grillen (een van de simpelste en snelste, maar niettemin lekkerste gerechten die ik ken), voor 'mijn' (Ottolenghi's) best geraffineerde auberginecheesecake, voor een simpele ratatouille, voor de groentesaus bij welke couscous dan ook... overal gaat aubergine in. 

auberginecheesecake

En daarnaast kun je er heerlijke baba ganoush van maken, met of zonder toevoegingen als paprika's, bietjes en/of granaatappelpitjes...

Foto Wikipedia

Foto aubergine.dutchprgroup.com

Zelfs als 'ondersteunende' groente kan de aubergine uitkomst bieden. Onlangs stond ik aan het hoofd van een mooie bos radijs met prachtig loof en besloot weer eens soep te maken van het loof. Maar alleen radijsblad vond ik een beetje kaal, temeer daar ik voor één keer geen aardappelen had om het loof te binden. 

Geen nood, de groentelade en de kruidenplank bevatten genoeg andere dingen om de soep pit en body te geven. En natuurlijk kwam ook hier de aubergine weer van pas. 

Nodig voor voor 4-6 personen

•  Loof van bosje radijs;
• 1 kleine aubergine, ongeschild, in plakken;
• 2 rode puntpaprika's, zaadlijsten en pitjes verwijderd, in stukjes;
• 1 flinke teen knoflook, klein gesneden of geperst;
• 1/2 kop  (120 ml)/150 g rode linzen;
• Stukje (2 cm) gember, geraspt;
• Mespuntje rode pepervlokken;
• 2 laurierbladen;
• 1 tl kurkuma;
• 1/2 tl piment;
• 1/2 tl fenegriek;
• 1/2 tl komijn;
• Zout;
• 1 liter kruidenbouillon of water.

Werkwijze

• Doe alles in een pan, breng aan de kook en laat een half uurtje koken.
• Vis de laurierbladen eruit, pureer.
• Proef en voeg zo nodig meer zout, peper, of andere specerijen toe.
• Serveer met brood (liefst vers Turks brood, of pain de campagne, of desembrood), en/of desgewenst een kloddertje pesto en/of crème fraîche, of een klontje boter.

Lauwwarme pompoensalade

Dit recept komt uit de New York Times. Sam Sifton schreef het op, maar hij had het weer van een New Yorks restaurant, dat Houseman heet.
Het is verschrikkelijk lekker, een combinatie van zoet(ig), zout en zuur, smeuiige pompoen, stevige feta en knapperige nootjes en granaatappelpitjes; sommigen zouden dit 'een explosie van smaken' noemen. Hoe dan ook, ontploffen doet dit gerecht niet. Maar de kans is wel groot, dat het snel op is...

Nodig voor 4-6 personen

• Ongeveer 1 kg pompoen - bij voorkeur kabosha (grote groene pompoen), anders hokkeido (kleine oranje) of butternut (flespompoen); liever niet de bruine pompoen, die in het Frans potimarron heet (ter onderscheiding van de 'gewone', oranje potiron); die is erg vezelig
• ongeveer 75 ml olijfolie (extra vergine)
• 1 flinke venkelknol, heel dun geschaafd (met mandoline of kaasschaaf of dunschiller)
• 5 el gedroogde cranberry's
• 5 el witte wijnazijn
• sap van 3 limoenen
• kneepje vloeibare honing, naar smaak
• 1 flinke theelepel* sumac (Turkse winkel)
• 200 g feta, verbrokkeld
• 3 el granaatappelpitjes
• 3 el gepelde pistachenootjes (en/of pijnappelpitten)
• flinke handvol kleingesneden of -geknipte (blad)peterselie
• muntblaadjes van 3-4 takjes, fijngescheurd of geknipt
• handje fijngesneden of -geknipte verse koriander (deze kun je er eventueel ook apart in een schaaltje bij serveren; niet iedereen houdt van koriander)
• (grof) zout (bijvoorbeeld fleur de sel, of Maldon)
• peper uit de molen

Bereiding

• Week de cranberry's in de witte wijnazijn.
• Rooster de pistachenoten (en/of de pijnappelpitten) in een droge koekenpan; blijf erbij, het gaat snel!
• Voorverwarm de oven op 220 graden.
• Snijd de pompoen open, haal de pitjes eruit en snijd het vruchtvlees in niet te dikke plakken, Schillen hoeft niet (tenzij er lelijke 'wratten' of anderszins lelijke stukjes op zitten. snijd die dan weg. Leg de plakken op een ovenbakplaat en besprenkel ze met olijfolie (of kwast ze in). Wees niet bang om genereus te zijn met de olie, je kunt de stukken later altijd weer deppen met keukenpapier. 
• Laat de pompoen garen in het midden van de oven (of de bovenste helft) in ongeveer een half uur. De plakjes moeten zacht zijn, maar het mag geen puree worden.
• Laat ze afkoelen, dep ze zo nodig met keukenpapier en snijd of knip ze eventueel in kleinere stukjes.
• Doe de pompoen in een slakom, voeg de venkel, de feta, de geweekte cranberry's, de granaatappelpitjes en de pistachenoten (en/of de pijnappelpitten) erbij, strooi er de sumac over. Voeg de honing toe aan het limoensap, giet dat over het salademengsel, roer goed door. Strooi er de fijngeknipte peterselie, munt en koriander over. Voeg flink wat peper uit de molen toe. Proef en strooi er desgewenst wat grof zeezout over (niet te veel, de feta is al zout).
• Roer nogmaals door.
• Serveer. Eet het als voorgerecht of als hoofdgerecht. Met een 'gezond' toetje als yoghurt, platte kaas, skyr en/of fruit is dit een volledige maaltijd.

Puree van selderijknol, venkel en wortel

Selderij-venkel-wortelpuree, met in de oven gebakken aardappeltjes

Praktisch elke groente kun je pureren, maar de ene groentepuree is lekkerder dan de andere. Selderijpuree is een relatieve klassieker, en wordt soms gemengd met aardappelpuree. In dit geval heb ik de selderij gemengd met venkel en wortel (die drie passen goed bij elkaar) en heb ik de puree gegeten met in de oven gebakken aardappeltjes (of liever gezegd, stukjes aardappel), om nog iets te hebben om m'n tanden in te zetten.

Het is supermakkelijk en het is weer eens iets anders. En het is lekker met zowel een vegetarische 'burger' als met een vleesgerecht (bijvoorbeeld lamskotelet, braadworst, hamburger).

Nodig voor 3-4 personen 

(afhankelijk van wat je er bij eet - en van de eetlust van de tafelgenoten)

• 1 selderijknol, geschild en in stukjes gesneden
• 1 middelgrote winterwortel, dito
• 1 venkelknol, het 'voetje', het groen en de stengels verwijderd (goed voor in de soep), gewassen en in stukken gesneden
• (grof zee-)zout naar smaak (begin voorzichtig met 1/2 theelepel* - het kan er altijd bij, maar zout eruit halen gaat niet)
• 2 laurierbladen
• takje rozemarijn
• (zwarte) peper uit de molen
• pimentón (gerookte paprika), 1 mespuntje
• boter of margarine (of eventueel olijfolie), ongeveer 50 g of 2 eetlepels
• peterselie, fijngeknipt
• 1 mespunt piment d'Espelette, eventueel gemengd met grof zeezout en/of zoutvlokken (facultatief)

Bereiding

• Zet de groenten op met wat water en 1/2 theelepel zout, plus de rozemarijn en de laurier en kook ze 30 minuten (10 minuten in de snelkookpan). NB -  Doe de groenten bij voorkeur in een mandje, zodat ze gaar stomen en niet met het water in aanraking komen; mocht dat wel het geval zijn, knip dan de rozemarijnblaadjes heel fijn, anders eet je straks naaldjes - gooi het takje weg!)
• Laat de groenten goed uitlekken in een vergiet, maar gooi niet al het water weg. Verwijder de laurierbladen en de rozemarijn .
• Pureer de groenten met een staafmixer of in de keukenmachine, met de boter of margarine of de olijfolie. Voeg nog wat van het kooknat toe als je de puree te droog vindt. Proef en maak op smaak met iets zout en (veel) versgemalen peper.
• Roer de pimentón er door. 
• Schep de puree op de (warme) borden, strooi er wat peterselie over, en (desgewenst) een mespuntje grof zout gemengd met piment d'Espelette en/of zoutvlokken, naar smaak. 

Variaties

• Strooi er wat in een droge koekenpan geroosterd amandelschaafsel over, of kleine stukjes walnoot, of gepelde pistachenoten;
• Voeg een meiraapje of pastinaak toe (of beide, of een andere knolgroente);
• Strooi er wat fijngeknipte rozemarijn (alleen de blaadjes) over.

Zalmquiche

Deze zalmquiche is eigenlijk heel eenvoudig te maken en niettemin: effect gegarandeerd. Ik maak hem al jaren en het gaat eigenlijk nooit fout. Het was ooit (jááren geleden...) één van de beroemde 'fiches cuisine' van de Franse Elle. Die 'fiches' (uitneembare kaarten) zijn allemaal in boekvorm gepubliceerd en deze staat in het deeltje 'Cuisine de nos provinces'. Het recept staat, zie ik, nog steeds op de website van Elle à table. Het gold destijds als 'voorgerecht', maar daar is het wel een beetje te machtig voor. Met een lichte, groene sla is dit een perfect hoofdgerecht of een volledige lunch.

Benodigdheden (voor 6 porties)

voor de bodem*

• 200 g bloem
• 100 g ijskoude boter
• 1 eigeel
• 1/2 glas ijskoud water
• snufje zout
• (of een kant-en-klare korst- dan wel bladerdeegbodem)

voor de vulling

• 200 g gerookte zalm, klein gesneden of in snippers
• 4 hele eieren + 2 dooiers
• 250 g crème fraîche (of zure room, of slagroom, of uitgelekte Griekse yogurt)
• 50 g boter, in klontjes
• (zwarte) peper (liefst vers uit de molen)
• nootmuskaat (facultatief)
• snufje zout (facultatief)

Werkwijze

Bodem*. 

De werkwijze staat hier uitgebreid beschreven.
In het kort: Doe bloem en zout in een kom, Snijd de boter (of de gestolde kokosolie) erboven snel in blokjes (zonder dat de boter smelt), voeg de eidooier toe (kan eventueel weggelaten worden) en begin met 3/4 van het water. Meng alles snel dooreen, hetzij met de hand (of met een deegsnijder), hetzij met de keukenmachine (lage/langzame stand, niet te lang draaien, in een paar minuten hoort het goed te zijn). Het is helemaal niet erg als alles niet perfect dooreen gemengd is, integendeel. Het deeg moet net loslaten van de kom en tot een bol te vormen zijn. Voeg wat meer water toe als het deeg te droog is, of eventueel wat meer bloem.

Wikkel de bol in plastic folie of in bakpapier en leg die één tot twee uur in de koelkast (of een dag tevoren). Rol de bal daarna 2, 3 keer uit en vouw hem iedere keer weer op. Rol het deeg tenslotte uit tot een dunne, ronde plak die bodem en opstaande randen van de ingevette en met bloem bestrooide vorm ruimschoots kan bedekken.
Prik de bodem een aantal keren in met een vork, snijd de randen bij. Plaats het geheel weer even in de koelkast (beter nog: in de vriezer), tot de vulling erin kan.

Voorverwarm de oven op 220 graden Celsius.

Vulling

Kluts eieren, eidooiers en room door elkaar. Wees royaal met (zwarte) peper uit de molen, proef en voeg een snufje versgeraspte nootmuskaat toe (zout is eigenlijk niet nodig omdat de zalm al zout is - tenzij u echt een zoutekauw bent). 

Spreid de gesnipperde zalm uit over de bodem. Giet het ei-room-mengsel erover. Verdeel de boterklontjes over de vulling.

Plaats de quiche in het midden van de oven. Ongeveer 30 minuten bakken. Houd hem intussen in de gaten, doe er een stuk bakpapier of aluminium over als de quiche te snel donker begint te worden. Als ze gaar is, is de vulling mooi gerezen, soms een beetje gebarsten (dat geeft niks). Een satéprikker of een mes moet er schoon uit komen. 

Alternatieven: 

• Maak kleine taartjes, dan zo'n 20 minuten bakken
• Gebruik (gegaarde) garnalen in plaats van zalm; het beste is om die eerst een beetje te roerbakken (bv met knoflook), tot ze nét gaar zijn (grijze garnalen worden dan roze, roze garnalen worden wit-achtig). Garnalen hebben meer 'pit' nodig dan zalm, wees daarom nóg royaler met peper, en voeg ook wat zout toe.

Wie komt er bij mij deze maaltijd afhalen? Pissaladière (pizza uit de Provence)

Wie komt er bij mij deze maaltijd afhalen? Pissaladière (pizza uit de Provence): In het Zuid-Franse Nice (en wijde omgeving) is de pissaladière wat de pizza is in buurland Italië. Het is ook hetzelfde principe: een soort brooddeeg met 'beleg' en dat alles vers en heet uit de oven. Het verschil is dat een pizza allerlei soorten 'beleg' kent, terwijl de karakteristieke pissaladière gemaakt is met gebakken ui, ansjovis en zwarte olijven. Het is érg lekker, maar wel aan de zoute kant uiteraard (in overleg kan ik de pissaladière ook met alleen ui maken). Ik serveer dit gerecht met een frisse salade, en samen is het een compleet, gezond en voedzaam hoofdgerecht. En lekker. Want dat is misschien nog het belangrijkste.
Het recept volgt heel binnenkort...