Follow me...

dinsdag 21 juli 2015

Confituren of jam: mango-citroen, kruisbessen en aardbeien

Kruisbessen-, abrikozen-citroen- en aardbeienjam
Hartje zomer. Nooit is er zoveel fruit als in dit seizoen. Voor een frugivore (om met mijn vriendin Angélique te spreken) of fruiteter als ik is de zomer een paradijs. 

Abrikozen (als het meezit), nectarines en perziken, pruimen, kersen, late aardbeien, bessen in soorten, kleuren en maten, frambozen, watermeloen… Je kunt het zo gek niet verzinnen of het is er wel, al dan niet van eigen bodem.


Het is dé tijd om jams of confituren en chutneys (en hier is er nog één) te maken, en mijn pannen en gasfornuis draaien overuren, de glazen potten en potjes zijn niet aan te slepen, terwijl producenten (zoals Van Gilse met z’n geleisuiker en vooral de minder zoete geleisuiker speciaal, waar dit bedrijf het monopolie op lijkt te hebben) en winkeliers (vooral mijn Turkse groenteboer/kruidenier Nuri Genco en natuurlijk Moeder Natuur en niet te vergeten Marqt) zich in de handen kunnen wrijven. 

Je kunt er natuurlijk ook allerlei taarten en clafoutis van bakken, maar zeg nou zelf: wat is eigenlijk een grotere traktatie bij de thee dan verse scones met zelfgemaakte jam? (Met in plaats van de volvette clotted cream goede boerenkwark of Turkse dan wel Griekse yoghurt – of desnoods een klein beetje boerenboter…)

Het principe voor jam – of confituur, dat is toch een fijner woord – is altijd hetzelfde: fruit (en een betere kwaliteit leidt tot lekkerdere jam) en suiker dooreenmengen, verhitten en laten doorkoken. Hoeveelheid suiker en de kooktijd variëren met de soort suiker. Er is ook geleipoeder, voor wie helemaal geen suiker in de jam/chutney wil/mag, of zelf de hoeveelheid suiker wil bepalen, of voor vruchten (zoals mango’s) die al erg zoet zijn van zichzelf.

Hier een overzichtje van de proporties (voor Van Gilse geleisuiker):
  • gewone suiker: gewicht suiker = gewicht (schoongemaakt) fruit (dus 500 g suiker voor 500 g fruit)
  • (gewone) geleisuiker: gewicht suiker = 2/3 van gewicht (schoongemaakt) fruit (dus 500 g suiker voor 750 g fruit)
  • geleisuiker speciaal: gewicht suiker = 40% (4/10) van gewicht (schoongemaakt) fruit (dus 500 g suiker voor 1250 g fruit)
  • geleipoeder: 25 g geleipoeder (1 zakje Van Gilse Geleipoeder) + 250 g kristal- of basterdsuiker + 1 kg schoongemaakt fruit
  • NB - Andere merken geleisuiker (zoals de Britse Tate & Lyle of de Franse Beghin Say) bevatten andere hoeveelheden pectine (geleimiddel), en daarvoor zij de proporties suiker/vruchten dus ook iets anders. Kijk altijd op het pak.


Puur of niet?

Sommige fruitsoorten – aardbeien, frambozen, abrikozen – vind ik zelf het lekkerst ‘puur’, dus zonder toevoegingen van ander fruit of smaakmakers (zoals kaneel, kardemom, citroen of citroenrasp, vanille, gember…). 
Andere – omdat ze iets ‘flets’ hebben, of heel erg zoet zijn – hebben juist baat bij zo’n ‘tic’. Uiteindelijk is dat een kwestie van persoonlijke smaak. Ik werk eigenlijk altijd met geleisuiker speciaal, omdat ik jam anders te zoet vind. En mijn bloedsuikergehalte heeft er baat bij...;) 

Let wel:
Gebruik uitsluitend inox of keramische pannen: ‘gewoon’ aluminium geeft een nare, ijzerachtige smaak

Recepten

Mango-citroen confituur (1 flinke pot of 2 kleine)

  • 3 – 4 kleine, gele (Alphonso) mango’s (300 g schoon)
  • 1 citroen (rasp, sap en pulp – niet de pitten)
  • 120 g geleisuiker speciaal


Mango schillen,  in kleine blokjes snijden  (maak inkepingen in de lengte tot op de pit, dan in de breedte;  snijd dan het vruchtvlees los van de pit ). Citroen schoonboenen,  schil raspen  (alleen het geel! Het wit smaakt bitter ). Stukjes mango en citroenrasp en -sap dooreenmengen, suiker toevoegen. Desgewenst  (een beetje) pureren.

Aan de kook brengen, 1 minuut laten doorkoken (gerekend vanaf het moment dat het hele oppervlak flink borrelt en de borrels niet meer verdwijnen als je erin roert).

Van het vuur af in (een) brandschone pot (ten) gieten, helemaal tot aan de rand. Afsluiten, ondersteboven (minstens 5 minuten) laten afkoelen.

Aardbeienjam (2 potten van 350 ml)

  • 500 g schoongemaakte aardbeien
  • 200 g geleisuiker speciaal

Aardbeien  in kleine stukjes snijden of een beetje pureren, in de pan mengen met de suiker. 

Aan de kook brengen, 1 minuut laten doorkoken (gerekend vanaf het moment dat het hele oppervlak flink borrelt en de borrels niet meer verdwijnen als je erin roert).

Van het vuur af in (een) brandschone pot (ten) gieten, helemaal tot aan de rand. Afsluiten, ondersteboven (minstens 5 minuten) laten afkoelen. 

Kruisbessenjam (2 kleine potten)

  • 400 g schoongemaakte kruis- of klapbessen
  • 160 g geleisuiker speciaal

Kruisbessen met de suiker in de pan mengen. Desgewenst (een beetje) pureren.

Aan de kook brengen, 1 minuut laten doorkoken (gerekend vanaf het moment dat het hele oppervlak flink borrelt en de borrels niet meer verdwijnen als je erin roert).

Van het vuur af in (een) brandschone pot (ten) gieten, helemaal tot aan de rand. Afsluiten, ondersteboven (minstens 5 minuten) laten afkoelen.



 Het recept voor scones vind je hier.