Frisse voorjaarssalade met biet, raap en wortel

Valt het u ook op dat je tegenwoordig soms zulke merkwaardige combinaties tegenkomt? Boerenkool met olijven en pesto. Gegratineerde zuurkoolschotel. Biet, boerenkool en geitenkaas verwerkt in een taart… Bietjes met chocolade en balsamico. En ga zo maar door. Voeg daarbij alle nieuwe, of liever herontdekte oude groenten die niet alleen bij de biogroenteboer de schappen vullen, en je krijgt wel heel veel ongebruikelijke gerechten op je bord. Prima hoor, die nieuwe-oude groenten en waarom ook altijd de rechttoe-rechtaan formules? Maar soms gaan de combinaties me een beetje te ver. Ik houd van exotisch eten, heus, en ik ga experimenten niet uit de weg, integendeel, maar sommige combi’s lijken me echt tegennatuurlijk.

Wat heel goed combineert, zijn bietjes en meiraapjes. Beide hebben iets aards, en het zoete van biet combineert perfect met het vaag-bittere van de raapjes. Bieten en rapen zijn er tegenwoordig ook in soorten, kleuren en maten. Voor deze recepten –van een frisse salade en van hartige muffins – heb ik een Choggia-bietje gebruikt. De naam verwijst naar een pittoresk vissershaventje in de baai van Venetië. Daar komen deze licht frisse en vooral mooi rood-wit gestreepte bietjes oorspronkelijk vandaan. Eerlijk gezegd werd ik vooral verleid door de kleur… U kunt natuurlijk ook een klassieke, rode biet gebruiken, al kleurt die meteen alles rood. En om de salade wat ‘body’ te geven, heb ik er gekookte gierst door gedaan. Gierst is rijk aan eiwitten en mineralen – net als bulgur, trouwens, of quinoa of, in minderen mate couscous. Dat zijn dus ook goede opties. Deze salade heb ik gemaakt – zoals zo vaak – met wat ik in voorraad had. Allerlei variaties zijn mogelijk!

U hebt nodig:

• ½ meiraapje (of ander raapje)
• ½ Choggia-bietje
• 1 waspeen
• 1 kop gekookte gierst (volg de voorschriften op het pak, of zie hieronder*)
• Klein stukje feta
• 2 el gare kastanjes (of walnoten)
• 1 el pijnboompitten
• Kopje (beetgaar) gekookte spruitjes
• Citroen, witte (wijn- of cider-)azijn, olie, zout, peper
• Facultatief: 1 theelepel komijn, sumak (in Marokkaanse of Turkse winkel)
• Facultatief: handje waterkers, rucola, veldsla, jonge spinazie, platbladige peterselie of ander groen 

Schil en rasp de (rauwe) biet, raap en wortel. De andere helft van de geraspte raap en biet kan worden verwerkt in bijvoorbeeld hartige muffins (zie hieronder). Meng met de gekookte gierst*. Snijd de (beetgaar gekookte) spruitjes in plakjes. Verbrokkel de feta en de kastanjes (in dit seizoen waarschijnlijk alleen in pak of blik verkrijgbaar) of walnoten. Rooster de pijnboompitten kort in een droge koekenpan. Meng alles dooreen. Maak een vinaigrette van 1 el citroensap, 1 el witte (wijn-) azijn, zout en peper, 2 el (zonnebloem-)olie. Goed kloppen, over de salade gieten, mengen. Voeg desgewenst op het laatste moment wat groen toe: waterkers, rucola, of wat u maar heeft.

Variaties:

• Vervang de gierst door bulgur, couscous, quinoa, rijst, gerst of boekweit;
• Vervang de spruitjes door klein gescheurde blaadjes witlof of andijvie;
• Vervang de feta door ricotta of cottage cheese, of door grof geschaafde Parmezaan of peccorino;
• Vervang de kastanjes of walnoten door (grof gestampte) hazelnoten of amandelen.

* Ik kook gierst of quinoa eigenlijk op dezelfde manier als rijst, maar dan met meer water: 2 volumes water voor 1 volume gierst. En uit Madhur Jaffrey’s Indiase kookboeken heb ik geleerd om 1 kaneelstokje, 2 kruidnagels en 2 kardemompeulen (of alles in poedervorm) en desgewenst 1 anijsster aan het kookwater toe te voegen. Dat geeft zoveel smaak, dat zout amper nodig is. Opzetten met kokend water, weer aan de kook brengen, maximaal 10 minuten zachtjes doorkoken, van het vuur afnemen en op een warme plaats laten wellen (bv onder theemuts of dekbed). Zo blijft het uren warm.