Witlof 'en papillote', met ham of rookvlees en parmezaanse kaas, en opperdoezers

Afbeelding van www.groentenfruitbureau.nl

Ik associeer witlof - of witloof, zoals onze zuiderburen zeggen - altijd met winter en volgens Wikipedia was dat vroeger ook zo. Maar tegenwoordig wordt witlof het hele jaar door gekweekt. Dus vooruit... dan maar middenin de zomer.

De aanleiding was eigenlijk, dat ik nog zulke lekkere opperdoezers had liggen (de lekkerste aardappelen, als u 't mij vraagt, tenminste in Noord-Holland, zie hieronder) en me afvroeg: wat zou daar lekker bij smaken? Welaan, witlof!

Het lijkt misschien gek, maar heus: witlof met ham en kaas kan vetarm zijn. Als er je maar geen dikke béchamel overheen gooit met heel veel kaas, en als je maar magere ham neemt. Natriumarm is het in deze vorm natuurlijk niet - maar de betrokkene had daar zelf geen enkel bezwaar tegen (als je 't mij vraagt, smokkelt hij bij het leven; tja...), al had ik het voor hem iets minder zout gemaakt dan voor de anderen (dwz dat ik ze met ham heb gemaakt, in plaats van één stronkje met ham en één met rookvlees; ook had ik er wat minder parmezaanse kaas op gedaan). Voor wie heel mager moet eten: neem alleen maar rookvlees, geen ham. (Maar het wordt er dan wel weer zouter van...)

Het recept is oorspronkelijk een Elle-recept. De Franse Elle gaf - jaren, nee decennia geleden - handige boekjes uit, op het formaat van de receptenkaartjes die in het blad gepubliceerd werden. Vaak heel goede recepten, die ik jaren later nog maak, zij het altijd met kleine aanpassingen.

Voor 5 papillotes (pakjes)
10 stronkjes witlof
10 plakjes rookvlees
10 plakjes magere achterham, of Parmaham (eventueel vet eraf snijden)
Parmezaanse kaas, geraspt
zwarte peper uit de molen
nootmuskaat
5 stukken aluminiumfolie

Snijd de 'voetjes' van de stronkjes af en kook ze, op de stoom, 10-15 minuten, afhankelijk van hoe gaar u groente graag eet. Laat even afkoelen (anders zijn ze niet te hanteren). Voorverwarm intussen de oven op 200 graden.

Leg een strook aluminiumfolie op het werkblad (zodat u er twee stronkjes makkelijk in kunt verpakken en nog ruimte over hebt). Leg daar twee stronkjes witlof op, het ene gewikkeld in 2 plakjes ham, het andere in 2 plakjes rookvlees (of alleen ham, of alleen rookvlees, afhankelijk van smaak en dieet). Strooi daar een klein beetje - twee theelepels is genoeg - geraspte parmezaanse kaas over, draai een paar slagen aan de pepermolen, rasp er wat nootmuskaat over (naar smaak) en klaar. Vouw de papillote dicht (maak bij afwijkende inhoud een 'staartje' of iets dergelijks aan de folie om de papillote te herkennen). Herhaal dit bij de andere vier. Leg ze allemaal in een ovenschaal.

Plaats de schaal in de voorverwarmde oven, en gaar de witlof in 25 tot 30 minuten (hier geldt weer: hoe zachter u de groente wilt, des te langer laat u hem staan). Door deze manier van bereiden gaart het witlof in een smakelijk soort 'jus'.

Serveer zonder de aluminiumfolie, desgewenst met aardappeltjes zoals hieronder.

Foto: Power to the Pieper

Gebakken of geroosterde aardappelen (opperdoezer ronde)


Zoals ik al schreef, had ik een pondje lekkere opperdoezers liggen. De opperdoezer wordt - wil hij zo mogen heten - gekweekt binnen een straal van 1 km van de kerk van het Westfriese dorp Opperdoes, zo schrijft kweker Hero Stam op zijn Website Power to the Pieper, met als ondertitel 'De Opperdoezer Ronde Toko'. Want, inderdaad, de opperdoezer is rond. De geschiedenis van deze bijzondere - en bijzonder smakelijke - pieper en nog veel meer details vindt u op die website, waar ook recepten staan.

Zelf had ik, behalve die piepers, ook nog heel wat salie op het balkon en zo mogelijk nog meer origano, die nodig geoogst moest worden, en een klein beetje thijm. Dat werden dus de ingrediënten.

voor 3-4 personen
1 pond schoongeboende, niet geschilde opperdoezers
3 takjes origano
3 takjes thijm
1 blaadje salie
1 blaadje laurier
olijfolie

Kook de aardappelen op de stoom 20 minuten, vooral niet langer.
Laat ze even afkoelen om ze te kunnen hanteren. Doe intussen zo'n 2 eetlepels olijfolie en de kruiden in een grote koekenpan of wok (met dikke aanbaklaag) en laat op zacht vuur warm worden.
Schil de aardappelen (dat gaat nu heel makkelijk) en snijd ze in dobbelstenen. Laat ze zo'n 20-25 minuten bakken onder geregeld omroeren, doe desnoods aan het eind het vuur wat omhoog.

Minder vet hebt u nodig als u de piepers roostert, of grilt, of in de oven braadt - u kunt ze, als uw over groot genoeg is, rustig naast of boven de witlof plaatsen. Doe daarvoor een klein beetje - 1 eetlepel is meer dan genoeg - in een klein kommetje en kwast de stukjes aardappel daarmee in. De kruiden kunt u hier overheen strooien (laat in dit geval de laurier achterwege, dat droogt in de oven of onder de gril alleen maar uit). In 20-25 minuten kunnen ze in de oven al een mooi kleurtje krijgen; onder de gril gaat het meestal sneller, houd in dat geval de piepers goed in de gaten.

 Ik beken dat we alledrie hebben zitten smullen (J en J hebben nog over voor morgen). Als toetje had ik flensjes gemaakt (ook voor volgens beproefd Elle-recept: 125 g bloem voor 2 eieren en 250 ml - magere - melk; de koekenpannetjes vet ik in met een kwast om zo het vetgehalte te beperken), met Heidi Swansons bessensaus (zie blog van 24 juli).

Zomertoetjes: aardbeiensmoothie, bessensiroop, fontainebleau

From Japie's Kookboek

Een van de vorige keren had ik toetjes beloofd. Hier komen er een paar, om van het zomerfruit te genieten. Eerst een heel makkelijke.

Aardbeiensmoothie (kan ook met ander zacht fruit, zelfs met peer)

Voor een groot glas van 300 ml:

- ½ glas schoongemaakte aardbeien

- ½ glas kwark of yoghurt (b.v. van de Weerribben)

- 1 theelepel kaneel

- ½ theelepel geraspte verse gember

Meng alle ingrediënten in de blender. Plaats eventueel nog even in de koelkast alvorens te serveren.

Bessensiroop

Dit is een recept van Heidi Swanson (101cookbooks), die het weer uit een oud nummer van Gourmet Magazine had. We hebben er allebei wat aan geknutseld. Om te beginnen maakt zij dit recept met bramen en dat lijkt me heerlijk – maar in Nederland zijn er in juli nog nauwelijks bramen (behalve in piepkleine doosjes  bij de groenteboer of in de supermarkt). Aalbessen daarentegen zijn er te over en dat leek me een goed alternatief. Ten tweede pept Heidi de saus op met 4 (!) pepers en dat leek me teveel van het goede, zeker voor wie een dieet volgt. Ik heb de pepers vervangen door geraspte verse gember. Maar het staat u natuurlijk vrij te experimenteren met een pepertje, of een snuifje chilipoeder, of gewoon een paar slagen van de pepermolen.

Aalbessen zijn er te kust en te keur

From Japie's Kookboek

250 ml water

170 g bruine suiker

200 g (riet)suiker

1 stukje gember van 2 ½ - 3 cm, geraspt

2 doosjes van ieder zo’n 200 gram aalbessen

Breng het water met de suiker en de geraspte gember aan de kook en laat koken tot het ingekookt is tot ongeveer de helft. Geregeld roeren – en opletten dat het niet te hard kookt, anders gaat het er geheid overheen.

Maak intussen de bessen schoon. Zorg dat alle steeltjes verwijderd zijn.

Laat de siroop, als hij de juiste dikte heeft, iets afkoelen. Giet hem in een hoge kom. Voeg de bessen toe. Pureer het geheel voorzichtig met de staafmixer, op de laagste snelheid. Wrijf de siroop dan door een fijne zeef, zodat de pitjes en velletjes achterblijven. Bewaar de siroop in een pot of in potjes. De siroop is zo dik dat je er ook druppels of lijntjes mee kunt ‘tekenen’, als versiering. Hij is erg lekker op pannekoekjes (zowel crêpes als pancakes) of over/door yoghurt of kwark, of over een fontainebleau.

From Japie's Kookboek

Fontainebleau 

(een dag van tevoren bereiden)

Fontainebleau is een luxe, luchtige vorm van hangop. U hebt hiervoor kaasdoek of een heel dunne (linnen) theedoek nodig, en een zeef of vergiet. Dit recept is een variatie op dat van Patricia Wells, wier boek in de Nederlandse vertaling, Parijs voor smullers, bij Gottmer verscheen in 1984 (Ja, ik heb het zelf vertaald, met Lambiek Berends; eerlijk is vals...). Het origineel, The Food Lover’s Guide to Paris, beleeft nog steeds herdruk na herdruk.

¾ liter magere kwark (bijvoorbeeld van de Weerribben, die ‘smaakt’ niet mager; u kunt ook magere Griekse yoghurt of Danone Activia yoghurt gebruiken; de Griekse yoghurt is wat compacter, daar hebt u wat minder van nodig - 500 ml zou ik nemen - terwijl de Danone juist wat vloeibaarder is en daarom hebt u er wat meer nodig, 1 liter lijkt me goed).

150 g suiker of hetzelfde volume aan zoetstof

rasp van 1 citroen

½ theelepel vanille-extract

1 theelepel kaneel

3 eiwitten (gooi de eidooiers niet weg – die kunt u gebruiken voor crème caramel, flan, mousse of gebak of zelfs – op kamertemperatuur – voor eigengemaakte mayonaise).

Eigenlijk hoort er ook nog slagroom door, maar die hebben we hier maar weggelaten… Klop de kaneel door een beetje kwark, zo dat er geen klontjes ontstaan. Voeg dan de rest van de kwark toe en roer de helft van de suiker, de vanille en de citroenrasp erdoor. Klop de eiwitten stijf terwijl u beetje bij beetje het restant van de suiker toevoegt. De eiwitten moeten zo stijf zijn dat je de kom bijna op z’n kop kunt zetten zonder dat ze eruit vallen.

Spatel voorzichtig de eiwitten door de kwark en schenk het mengsel in de met kaasdoek, gaas of een zeer dunne, linnen theedoek beklede zeef, die u op een kom plaatst om het vocht op te vangen. Zet het mengsel in de koelkast en laat het 24 uur staan. Af en toe de kom leeggooien, zodat de zeef niet in het vocht hangt.

Keer na 24 uur de fontainebleau voorzichtig om op een bord. Haal even voorzichtig de kaas- of theedoek eraf. Er moet nu een mooie halve bol op het bord staan. Garneer met frambozen, aardbeien, of rode bessen – en giet wat van de bessensiroop erover. Met een nat mes zou je hiervan in principe mooie porties kunnen snijden – maar bij mij worden dat meestal hoopjes. Dat geeft niet, het is toch mooi en vooral lekker.

Van dieetleed naar smulpartij: gevulde tomaten en courgettesalade

From Japie's Kookboek

Dezer dagen moet ik geregeld koken voor drie mensen – van wie de één zoutarm moet eten, de tweede vetarm en diabetisch, terwijl de derde juist calorierijke maaltijden nodig heeft om aan te sterken. Ga er maar aanstaan.

Toch bleek het minder moeilijk dan ik aanvankelijk dacht. De oplossing: zoutarm (met veel kruiden!) en vetarm koken en vervolgens de individuele porties zo nodig verrijken, bijvoorbeeld met crème fraîche (smaakt heel goed in andijviestamppot, waar trouwens ook uitgebakken spekjes bij kunnen) of olijfolie. Het gemakkelijkst zijn die variaties natuurlijk te realiseren wanneer het gerecht toch al bestaat uit individuele porties, zoals gevulde tomaten (zie hieronder).

Zout kan altijd op het bord toegevoegd worden, al ontdekten de betrokkenen verrast dat de toevoeging van kruiden en specerijen zout vaak overbodig maakt. Ze hebben in elk geval zitten smullen. 

Gevulde tomaten

Voor 3 personen

225 – 300 g rijst (afhankelijk van de smaaklust van de eters; reken 75 tot 100 g per persoon)

1 kaneelstokje

1 anijsster

2 cardamompeulen

2-3 kruidnagels

6 flinke vleestomaten

600 g (biologisch) mager rundergehakt

2 (volkoren) beschuiten

1 ei

2 flinke theelepels knoflookpoeder (of 2 tenen, uitgeperst)

Oreganoblaadjes (handvol)

Salie (3-4 blaadjes)

Basilicum (ong. 12 blaadjes)

1-2 takje(s) tijm (alleen de blaadjes)

Peterselie naar smaak

Zwarte peper uit de molen

Nootmuskaat

1 theelepel sumac (facultatief)

Olijfolie

Snijd het kapje van de tomaten af, hol ze uit (zet het binnenste van de tomaten opzij voor een spaghetti-saus) en zet ze omgekeerd op een stuk dubbel of driedubbel gevouwen keukendoek.

Kook intussen de rijst (droog), volgens de aanwijzingen op het pak. Doe het kaneelstokje, de anijs, cardamom en kruidnagel in het water, dan de rijst; het gemakkelijkst is het om de specerijen in een thee-ei, of in een papieren thee- of koffiefilter of een stukje gaas mee te laten koken, dan kunt u ze er later zo uitvissen, al komen ze in principe wel bovendrijven. Alleen de kaneelstok kunt u rustig los laten ‘zwemmen’, die vindt u altijd terug. Zet de rijst, wanneer hij klaar is, met pan en al onder een dekbed, in de theemuts, een hooikist of op een andere warme plaats.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Leg 6 basilicumblaadjes opzij, doe de rest, met de tijm, peterselie, oregano en salie in een glas of kom en knip ze fijn. Doe het gehakt in een grote kom, breek het ei erboven, wrijf twee beschuiten tegen elkaar fijn boven de kom, geef flink wat draaien aan de pepermolen, rasp wat nootmuskaat boven de kom. Voeg de fijngeknipte kruiden toe en de sumac toe. Kneed het geheel met natte handen totdat alles goed gemengd is. Verdeel het gehaktmengsel in zes ballen en vul daarmee de tomaten. Zet het ‘hoedje’ er bovenop.

Plaats de gevulde tomaten in een ovenschotel, of in twee schotels als u een grote oven hebt: één schotel met twee tomaten en één met vier. Giet wat olijfolie over de tweepersoons- schotel. Is uw oven te klein om er twee schotels tegelijk in te garen, voeg dan de olijfolie pas toe op het bord van degene(n) die hem ‘mag’ of zelfs ‘moet’ hebben. Gaar de gevulde tomaten in 30 – 40 minuten. Ze zijn goed wanneer het gehakt stevig is.

Serveer met de rijst en een lauwe courgettesalade (gewoon wat citroensap over niet al te gaar gekookte courgettes, met fijngeknipte peterselie en eventueel andere kruiden, peper en sumac).

De vulling in dit recept kan ook gebruikt worden voor courgettes: in de lengte en vervolgens (als ze erg groot zijn) in de breedte doormidden snijden en het middelste deel (de zaadjes) eruit halen met een appelboor. Ik zou dan bovenop toch wat geraspte kaas strooien, courgettes zijn doorgaans erg flauw. Reken 1 à 2 stukken courgette per persoon. Hier zou ik niet een courgettesalade maar een tomatensalade bij serveren, met wat basilicum en desgewenst plakjes mozzarella (di buffola).