Follow me...

zaterdag 24 juli 2010

Witlof 'en papillote', met ham of rookvlees en parmezaanse kaas, en opperdoezers

Afbeelding van www.groentenfruitbureau.nl
Ik associeer witlof - of witloof, zoals onze zuiderburen zeggen - altijd met winter en volgens Wikipedia was dat vroeger ook zo. Maar tegenwoordig wordt witlof het hele jaar door gekweekt. Dus vooruit... dan maar middenin de zomer.

De aanleiding was eigenlijk, dat ik nog zulke lekkere opperdoezers had liggen (de lekkerste aardappelen, als u 't mij vraagt, tenminste in Noord-Holland, zie hieronder) en me afvroeg: wat zou daar lekker bij smaken? Welaan, witlof!

Het lijkt misschien gek, maar heus: witlof met ham en kaas kan vetarm zijn. Als er je maar geen dikke béchamel overheen gooit met heel veel kaas, en als je maar magere ham neemt. Natriumarm is het in deze vorm natuurlijk niet - maar de betrokkene had daar zelf geen enkel bezwaar tegen (als je 't mij vraagt, smokkelt hij bij het leven; tja...), al had ik het voor hem iets minder zout gemaakt dan voor de anderen (dwz dat ik ze met ham heb gemaakt, in plaats van één stronkje met ham en één met rookvlees; ook had ik er wat minder parmezaanse kaas op gedaan). Voor wie heel mager moet eten: neem alleen maar rookvlees, geen ham. (Maar het wordt er dan wel weer zouter van...)

Het recept is oorspronkelijk een Elle-recept. De Franse Elle gaf - jaren, nee decennia geleden - handige boekjes uit, op het formaat van de receptenkaartjes die in het blad gepubliceerd werden. Vaak heel goede recepten, die ik jaren later nog maak, zij het altijd met kleine aanpassingen.

Voor 5 papillotes (pakjes)
10 stronkjes witlof
10 plakjes rookvlees
10 plakjes magere achterham, of Parmaham (eventueel vet eraf snijden)
Parmezaanse kaas, geraspt
zwarte peper uit de molen
nootmuskaat
5 stukken aluminiumfolie

Snijd de 'voetjes' van de stronkjes af en kook ze, op de stoom, 10-15 minuten, afhankelijk van hoe gaar u groente graag eet. Laat even afkoelen (anders zijn ze niet te hanteren). Voorverwarm intussen de oven op 200 graden.

Leg een strook aluminiumfolie op het werkblad (zodat u er twee stronkjes makkelijk in kunt verpakken en nog ruimte over hebt). Leg daar twee stronkjes witlof op, het ene gewikkeld in 2 plakjes ham, het andere in 2 plakjes rookvlees (of alleen ham, of alleen rookvlees, afhankelijk van smaak en dieet). Strooi daar een klein beetje - twee theelepels is genoeg - geraspte parmezaanse kaas over, draai een paar slagen aan de pepermolen, rasp er wat nootmuskaat over (naar smaak) en klaar. Vouw de papillote dicht (maak bij afwijkende inhoud een 'staartje' of iets dergelijks aan de folie om de papillote te herkennen). Herhaal dit bij de andere vier. Leg ze allemaal in een ovenschaal.

Plaats de schaal in de voorverwarmde oven, en gaar de witlof in 25 tot 30 minuten (hier geldt weer: hoe zachter u de groente wilt, des te langer laat u hem staan). Door deze manier van bereiden gaart het witlof in een smakelijk soort 'jus'.

Serveer zonder de aluminiumfolie, desgewenst met aardappeltjes zoals hieronder.

Foto: Power to the Pieper

Gebakken of geroosterde aardappelen (opperdoezer ronde)


Zoals ik al schreef, had ik een pondje lekkere opperdoezers liggen. De opperdoezer wordt - wil hij zo mogen heten - gekweekt binnen een straal van 1 km van de kerk van het Westfriese dorp Opperdoes, zo schrijft kweker Hero Stam op zijn Website Power to the Pieper, met als ondertitel 'De Opperdoezer Ronde Toko'. Want, inderdaad, de opperdoezer is rond. De geschiedenis van deze bijzondere - en bijzonder smakelijke - pieper en nog veel meer details vindt u op die website, waar ook recepten staan.

Zelf had ik, behalve die piepers, ook nog heel wat salie op het balkon en zo mogelijk nog meer origano, die nodig geoogst moest worden, en een klein beetje thijm. Dat werden dus de ingrediënten.

voor 3-4 personen
1 pond schoongeboende, niet geschilde opperdoezers
3 takjes origano
3 takjes thijm
1 blaadje salie
1 blaadje laurier
olijfolie

Kook de aardappelen op de stoom 20 minuten, vooral niet langer.
Laat ze even afkoelen om ze te kunnen hanteren. Doe intussen zo'n 2 eetlepels olijfolie en de kruiden in een grote koekenpan of wok (met dikke aanbaklaag) en laat op zacht vuur warm worden.
Schil de aardappelen (dat gaat nu heel makkelijk) en snijd ze in dobbelstenen. Laat ze zo'n 20-25 minuten bakken onder geregeld omroeren, doe desnoods aan het eind het vuur wat omhoog.

Minder vet hebt u nodig als u de piepers roostert, of grilt, of in de oven braadt - u kunt ze, als uw over groot genoeg is, rustig naast of boven de witlof plaatsen. Doe daarvoor een klein beetje - 1 eetlepel is meer dan genoeg - in een klein kommetje en kwast de stukjes aardappel daarmee in. De kruiden kunt u hier overheen strooien (laat in dit geval de laurier achterwege, dat droogt in de oven of onder de gril alleen maar uit). In 20-25 minuten kunnen ze in de oven al een mooi kleurtje krijgen; onder de gril gaat het meestal sneller, houd in dat geval de piepers goed in de gaten.

 Ik beken dat we alledrie hebben zitten smullen (J en J hebben nog over voor morgen). Als toetje had ik flensjes gemaakt (ook voor volgens beproefd Elle-recept: 125 g bloem voor 2 eieren en 250 ml - magere - melk; de koekenpannetjes vet ik in met een kwast om zo het vetgehalte te beperken), met Heidi Swansons bessensaus (zie blog van 24 juli).