Follow me...

woensdag 2 oktober 2013

Pissaladière

Pissaladière met groene salade
Met een groene salade erbij kan de pissaladière heel goed als hoofdgerecht geserveerd worden.
Feestelijk eten in dure tijden, hoe doe je dat? Wel, je hoeft heus niet een fortuin kwijt te zijn om een feestelijke maaltijd op tafel te zetten. Je bent er soms even mee bezig, maar dat kan juist heel leuk en ontspannend zijn. Maak bijvoorbeeld (meer) gebruik van uien. Ze kosten drie keer niks, als ze goed gaar zijn, kunnen de meeste mensen ze ook wel verteren en ze zijn uiterst veelzijdig. Denk aan de confiture d'oignons, de uienconfituur die als een chutney je maaltijd opfleurt. Denk aan allerlei soorten quiches, pannenkoeken en wat dies meer zij. Het vergt soms wat creativiteit om zo'n (vaak oud) recept te combineren met een dieet, maar er zijn variaties mogelijk.

Een heerlijk en supergoedkoop gerecht is bijvoorbeeld pissaladière, de provençaalse versie van de pizza. Volgens Le Petit Robert - de bijbel onder de woordenboeken, die ik blind geloof -  is het woord afgeleid van pissala, hetgeen 'poisson salé' (zoute/gezouten vis) betekent; op zijn beurt is pissala een combinatie van het Latijnse piscis (vis) en sal (zout). En het woord pissaladière bestaat al sinds 1559! Het Italiaanse pizza heeft duidelijk dezelfde origine. Piscine/piscina (zwembad) trouwens ook...

Natuurlijk zijn er tig recepten voor pissaladière, en het gerecht - eigenlijk een soort uientaart met ansjovis en olijven - wordt dan ook nog eens bereid met verschillende bodems. Aan de Franse Middellandse Zeekust gebruiken ze graag broodachtige bodems, die dus het meest op pizza lijken. Dat vind ik een klein beetje saai - hoewel de vulling dat bepaald niet is! En op zich is de pizza-/broodbodem het meest gezond, al is de pissaladière op zich niet echt een dieetgerecht, moet ik heel eerlijk zeggen: het barst natuurlijk van het zout, dankzij de ansjovis en olijven, en die maken het dan ook nog eens lekker vet (ja, wel met de nadruk op lekker...). Maar feestelijk is het zeker, en voor gezonde mensen is het ook... gezond, want de vetten in ansjovis en olijven zijn 'goede' vetten... Al weet ik iedere keer dat ik het maak (omdat ik er dan weer zo'n trek in heb), dat ik er zelf maar een héél klein stukje van kan eten... Nichtje en andere familieleden blij...

De bodem die ik meestal gebruik, is die van korstdeeg (pâte brisée), ook niet echt de magerste bodem die je kunt bedenken - al rol ik het deeg héél dun uit, dus het valt nog mee... Maar lactosevrij is hij niet, tenzij je bijvoorbeeld cocosolie gebruikt in plaats van boter. Dan krijgt de korst wel een andere structuur. De eidooier zou je eventueel wel kunnen weglaten.

De uien kun je in een koekenpan glazig bakken (en desgewenst een heel klein beetje laten karameliseren), maar de laatste keer heb ik het in de oven gedaan en ben daar helemaal niet ontevreden over. Ten eerste heb het een heel klein beetje minder vet nodig dan in de koekenpan, ten tweede hoef je er zelf niets aan te doen zolang het in de oven staat en last but not least: de uien krijgen op die manier een heerlijke, volle, enigszins zoete smaak.

Een (Franse) taartvorm met losse bodem is het handigst, maar het gaat ook heel goed in een springvorm.

Voor een taart van 24 cm doorsnede heb je nodig:

voor de bodem van korstdeeg:
 200 g bloem (en meer om het werkvlak te bestuiven) (glutenvrije versie: kikkererwtenmeel of - zo mogelijk bruin - rijstemeel)
100 g ijskoude boter (of desnoods gestolde kokosolie)
1 eidooier
een glas ijskoud water
snuifje zout

Verder:
een (Franse) taart- of quiche-vorm (of springvorm)
droge bonen of rijst voor de vulling
bakpapier en/of folie

voor de vulling:
750 g uien
1 à 2 blikjes ansjovis (in olijfolie)
2 dozijn zwarte (desgewenst ontpitte) olijven (ik heb Kalamata-olijven gebruikt)
peper
mespuntje komijn, paprika of kerrie
olijfolie om te bakken

Maak eerst de bodem, ruim van tevoren (kan een dag tevoren worden gemaakt). Werk met koude handen en een koude kom, dan lukt het beter. Doe het bloem en het snuifje zout in een kom, Snijd de boter (of de gestolde kokosolie) erboven snel in blokjes (zonder dat de boter smelt), voeg de eidooier toe (kan eventueel weggelaten worden) en begin met 3/4 van het water. Meng alles snel dooreen, hetzij met de hand, hetzij met de keukenmachine (lage/langzame stand, niet te lang draaien, in een paar minuten hoort het goed te zijn. Het is helemaal niet erg als alles niet perfect dooreen gemengd is. Het deeg moet net loslaten van de kom en tot een bol te vormen zijn. Voeg wat meer water toe als het deeg te droog is, of eventueel wat meer bloem.
Wikkel de bol in plastic folie of in bakpapier en leg die minstens een half uur (beter is een uur tot twee uur) in de koelkast (het mag ook een dag tevoren).
Uitrollen: strooi wat bloem op het werkblad (of leg de deegbal tussen twee vellen folie of bakpapier). Rol de bal 2, 3 keer uit en maak er daarna weer een bal van, daar wordt het deeg soepel van. Rol het deeg tenslotte uit tot een dunne, ronde plak die bodem en opstaande randen van de ingevette en met bloem bestrooide vorm ruimschoots kan bedekken. Prik de bodem in met een vork, snijd de randen bij. Plaats het geheel weer even in de koelkast, tot de vulling erin kan. (Maak van eventueel overgebleven deeg weer een bal(letje) en bewaar die in koelkast of vriezer. Of gebruik het voor een klein taartvormpje.)
NB - Glutenvrije versie: Als u met kikkererwtenmeel of (bruine) rijstebloem werkt, zal het lastig zijn om het deeg helemaal uit te rollen. Plaats dan de voor zover mogelijk afgeplatte bal in het midden van de ingevette en met bloem bestrooide vorm en druk het deeg vanuit het midden naar buiten toe, net zolang tot alles bedekt is. Plak eventuele gaatjes dicht met stukjes die u aan de buitenkant overhoudt.

Vulling
Voorverwarm de oven op 200 graden. Pel de uien, snijd ze doormidden en maak er dunne ringen van (mag in de keukenmachine, of beter nog, met een mandoline - maar wees voorzichtig!). Bekleed één of twee (afhankelijk van de grootte) bakblikken met bakpapier, spreid de uien erover uit en besprenkel of bekwast ze met olijfolie. Laat de uien in zo'n drie kwartier gaar en lichtbruin worden. Zorg dat ze niet donkerbruin worden, hussel ze af en toe door elkaar, wissel ook de bakblikken eens van plaats. Hebt u geen grote oven of geen bakblik, maak de uien dan gaar in een grote koekenpan of sauteuse ('hapjespan'), in wat olie. Een wok kan ook. Of twee kleinere koekenpannen. Dan moet u de uien wel regelmatig omroeren en zorgen dat ze niet aanbakken of te donker worden. Strooi er flink wat peper over (liefst vers uit de molen), en desgewenst wat paprika, chilipoeder en/of komijn en/of kerrie. Zout hoeft niet of nauwelijks, de ansjovis en olijven maken het geheel al zout genoeg. Proef en voeg zo nodig nog wat specerijen toe.

Haal bakblik(ken) uit de oven of koekenpan van het vuur. Verhoog de oventemperatuur naar 220 graden. Haal de taartvorm met het deeg uit de koelkast, bekleed die met bakpapier en vul dat met droge bonen, erwten of rijst (om te voorkomen dat het deeg omhoog komt). Zet de vorm onderin de oven, bak hem zo'n 10-15 minuten, tot de deegbodem net droog is.
Haal bakpapier met nepvulling er voorzichtig uit (de bonen of rijst kunt u hergebruiken, doe ze dus terug in een pot!), vul de deegbodem gelijkmatig met de uien. Leg de (desgewenst met keukenpapier gedepte) ansjovis in 'strepen' op de uivulling, en maak zo een ruitpatroon (of driehoeken, als u maar één blikje ansjovis gebruikt). Versier de pissaladière verder met olijven. Verlaag de temperatuur weer naar 200 graden, plaats de taart midden in de oven en bak hem in 30-40 minuten (afhankelijk van de oven) gaar.

Met een groene salade erbij kan deze pissaladière ook als hoofdgerecht opgediend worden, voor 3-4 personen. Als voorgerecht kunnen er wel 6 porties uit geserveerd worden.

 Als u dit allemaal veel te zout en veel te vet vindt, zijn er wel alternatieven. Bijvoorbeeld kikkererwtenpannenkoekjes met uienconfituur (confiture d'oignons). En u verwerkt olijven en (een deel van de) ansjovis in een heerlijke tapenade, ook goed bij de pannenkoekjes. Anders, maar ook feestelijk.