Follow me...

dinsdag 21 januari 2014

Gratin Dauphinois met paddestoelen


Een 'dure' naam voor een simpel gerecht. Een gratin is een mooi korstje dat in de oven op een gerecht is gekomen - in dit geval een gerecht van aardappelen, vandaar dat dit gerecht voluit pommes (de terre) gratinées à la dauphinoise heet. En dauphinois(e) komt van Dauphiné, de streek in de Franse Alpen tussen de Savoie in het Noorden, de Rhône in het Westen en de Provence in het Zuiden. Volgens Wikipedia zou de gratin dauphinois voor het eerst gemaakt zijn in 1788, ten huize van de hertog van Clermont Tonnerre in Gap en als bijgerecht bij ortolaan...

Maar we hebben hier helemaal geen vogeltje bij nodig. Gratin dauphinois heeft genoeg aan zichzelf, zeker als we er nog een uitje en paddenstoelen aan toevoegen. Sonja van de Rhoer gaf onlangs dit recept in Trouw (15-01-2014). Ik heb het een klein beetje aangepast, ook om het wat minder vet te maken.

Voor twee personen heeft u nodig:


  • 400 - 500 g (vast kokende of licht kruimige) aardappelen, geschild, en in dunne plakjes geschaafd of gesneden;
  • 200 g liefst stevige paddenstoelen, portobello, (reuzen)champignons, eekhoorntjesbrood;
  • 30 g (2 volle eetlepels) geraspte peccorino (of gruyère, of 'gewone' oude kaas);
  • 2 eetlepels fijngeknipte rozemarijnblaadjes, tijmblaadjes, oregano, peterselie en desgewenst andere tuinkruiden als bieslook, dragon of kervel;
  • 1 ui, gepeld, door de helft en dan in dunne plakjes gesneden;
  • 1 teen knoflook;
  • 2 eieren, geklutst;
  • 1 dl (soja-) melk;
  • (olijf-) olie om in te bakken en om de ovenschaal in te vetten;
  • peper uit de molen, snufje geraspte nootmuskaat, snufje zout.


Verwarm de oven voor op 200 graden. Zorg dat het rek in het midden van de oven staat.

Een mandoline (scherpe keukenschaaf) is, hoe gevaarlijk ook (mijn vingertoppen hebben in het begin erg geleden...), ideaal om de dunne plakjes te snijden die voor een gratin dauphinois nodig zijn. Maar met een scherp mes kan het ook. Mochten de aardappelen groot zijn, halveer ze dan eerst of - als het echt joekels zijn - snijd ze zelfs in kleinere stukken voordat u ze schaaft. Zet opzij.
Borstel de paddenstoelen schoon, snijd ze in partjes (deze juist niet al te dun).
Halveer de gepelde ui, snijd of schaaf die in heel dunne plakken.

Kwast een koekenpan met anti-aanbaklaag in met wat olie (1 eetlepel zou wel voldoende moeten zijn), bak daarin de ui heel licht bruin. Voeg de paddestoelen toe, laat ze bruin worden en hun vocht verliezen (anders verliezen ze dat in de ovenschotel).
Haal de koekenpan van het vuur als de paddenstoelen droog zijn, voeg desgewenst wat zout toe en wees niet bang om er (zwarte) peper over te malen. Hussel de aardappelen en de kruiden er doorheen.

Wrijf een ovenvaste, diepe schaal (bv een terrine of een soufflévorm) in met knoflook en kwast de schaal vervolgens in met olie. Giet het aardappelen-paddenstoelen-kruidenmengsel over in de ovenschaal (of in twee schalen, als de schaal niet groot genoeg is - en houd er rekening meer dat het gerecht door de eieren een klein beetje gaat rijzen).

Klop de eieren los in een grote kom, voeg de (soja-) melk toe, roer de kaas er doorheen, op 1/2 eetlepel na die u apart houdt. Voeg peper en nootmuskaat toe, proef en maak zo nodig op smaak met wat extra zout. Giet dit mengsel over de aardappelen en paddenstoelen in de ovenschaal. Strooi de rest van de geraspte kaas eroverheen.

Plaats de schaal in het midden van de oven en laat zo'n 40-45 minuten garen. Doe er aluminiumfolie over als het gerecht bruin is voordat de aardappelen gaar (zacht) aanvoelen als u er met een vork of spies in prikt. Mocht zich in tegendeel nog geen gratin hebben gevormd terwijl de aardappelen gaar zijn, zet de schaal dan de laatste vijf minuten wat hoger in de oven, of even onder de gril.

Serveer met een frisse, knapperige salade, bijvoorbeeld van romeinse sla, of van witlof, of een mengsel van beide (halveer de witlof in de lengte, haal de blaadjes een voor een los en scheur ze, als ze erg groot zijn, doormidden; dat geeft een veel verfijnder smaak dan wanneer u stukjes/plakjes snijdt). Maak een vinaigrette van het sap van 1/2 citroen, 2 x dat volume aan olijfolie, wat zout en peper, en desgewenst wat (Dijon) mosterd. Strooi er peterselie of andere fijngeknipte tuinkruiden over.

Variaties:


  • voeg wat paprika toe, of een snufje chilipeper;
  • gebruik crème fraîche in plaats van melk; het wordt dan romiger, maar ook een stuk vetter; half-half kan ook;
  • meng er een handje grof geknipte/gescheurde rucola door.