Follow me...

zondag 6 oktober 2013

Hummus

Van de website mideastfood.about.com
Hummusrecepten zijn er zoveel als er, ten zuidoosten van de Middellandse Zee, koks en kokkinnen zijn. In Libanon gaan ze er prat op dat ze de beste hummus - voor wie dat echt nog niet kent: een soort 'dipsaus' op basis van kikkererwten en sesam - van het Midden-Oosten maken, maar in Israël (bijvoorbeeld) kunnen ze er ook wat van. Er zijn geregeld wedstrijden, ware kampioenschappen. En de deelnemers zijn behoorlijk fanatiek...

Maar ere wie ere toekomt: ik gebruik eigenlijk altijd het klassieke recept van de koningin van de Mediterrane keuken, Claudia Roden. Ze heeft het opgeschreven in Tamarinde en saffraan en ongetwijfeld in veel meer boeken. Mijn eigen 'toevoeging' is dat ik niet alleen kikkererwten gebruik, maar alle peulvruchten die ik toevallig voorhanden (of over!) heb. Kikkererwten, ja, maar ook adukibonen, witte bonen (dat is de Zuid-Franse variant), linzen, tuinbonen - ik heb zelfs een keer hummus gemaakt van verse kapucijners. Soms doe ik er iets extra's door, zoals rozemarijn, gember of chilipeper. Soms houd ik het heel simpel. Vandaag heb ik hummus gemaakt van adukibonen, die ik had gekookt met rozemarijn, een teen knoflook en een sjalotje.


Dit is de basis:

  • 1 kop - 240 ml - gekookte en uitgelekte kikkererwten of andere peulvruchten (hou wat van het kookvocht achter de hand, voor als de hummus te droog zou zijn);
  • 4 eetlepels citroensap (ik gebruik ook de pulp die aan de pers blijft hangen); dat is ongeveer het sap van 1 citroen;
  • 1 teen knoflook, uitgeperst of klein gesneden;
  • 2 eetlepels tahin (sesampasta);
  • mespuntje gemalen komijn;
  • zout, peper;
  • Desgewenst: fijngesneden rozemarijnblaadjes, geraspte gember of gemberpoeder, chilipoeder...
  • Om te garneren: olijfolie, (takjes) rozemarijn, zwarte olijven, geroosterd sesamzaad, paprika of rode peper.



Doe peulvruchten, citroensap, knoflook, komijn, tahin en desgewenst de gember, rozemarijn en/of chilipoeder in een mengbeker of in de keukenmachine en pureer. Voeg eventueel nog wat kookvocht of water toe als de hummus te droog zou zijn. Proef en maak op smaak met zout en peper (uit de molen) en eventueel nog wat meer tahin of citroensap.

Serveer met wat olijfolie in een kuiltje, strooi er wat rode peper of paprika overheen en desgewenst wat sesamzaad en/of fijngeknipte rozemarijn. Of leg er simpelweg een takje rozemarijn op, alleen voor de sier. En/of een paar zwarte olijven. (Laat olijfolie, olijven en extra sesamzaad weg als u de saus niet te vet wilt maken.)

Zelf vind ik dit het lekkerst met (geroosterd) Arabisch brood; ik snijd zo'n plat brood/zo'n plak in vieren en rooster die in de broodrooster, dan wordt het knapperig en broos. Maar Turks brood (even in de oven oppiepen) of stokbrood kan ook. Of geroosterd 'gewoon' brood. Of (al dan niet glutenvrije) crackers, rijstwafels, biscottes (toast) - of wat dan ook. U kunt de hummus ook als dipsaus gebruiken, met 'stokjes' van wortel, selderij, of komkommer bijvoorbeeld. In het Midden-Oosten wordt hummus meestal geserveerd als onderdeel van een tafel vol 'mezze' of kleine (voor-)gerechten.

Beeld: Wikipedia