Follow me...

vrijdag 4 oktober 2013

Kikkererwtenpannenkoekjes

Socca met cottage cheese en zelfgemaakte bessen-frambozenjam. Foto Jacqueline Wesselius



Grappig, sommige dingen zijn 'dans l'air du temps', iedereen is op een bepaald moment toevallig met hetzelfde bezig. Een aantal maanden geleden las ik in dagblad Trouw (van de hand van Rianne Buis) een recept voor socca, de pannenkoekjes gemaakt van kikkererwtenmeel die typerend zijn voor Nice en omgeving. Ook bij Valérie Cupillard, van wie ik nog niet zo lang geleden een kookboek heb aangeschaft, staat een recept, heel rechttoe, rechtaan, lijkt doodsimpel. En onlangs kwam ook Heidi Swanson op haar onvergelijkelijke blog 101cookbooks.com met een recept. In Nederland vind je kikkererwtenmeel alleen bij hetzij Turkse of Marokkaanse winkels of Aziatische toko's, hetzij winkels als Ekoplaza en andere 'natuurwinkels'. In Marseille ligt het in iedere grote supermarkt. En het recept voor socca staat erop... En dat is oer- en oersimpel.

Men neme 1 volume bloem voor anderhalf volume water. Een half uur of langer laten staan, en bakken maar. Daar zit het venijn, want je moet er echt wel even handigheid in krijgen. Dat schrijven ook Rianne Buis en Heidi Swanson, en gelijk hebben ze!
Ik zal het maar meteen vertellen: ik ga er prat op dat ik een zeer ervaren en goed pannenkoeken- (crêpes-blinis-, pancakes-, poffertjes-) bakster ben. Maar met mijn oude, traditionele gietijzeren crêpepannetjes - waar normaal gesproken prachtige pannenkoekjes uit voortkomen - lukte het niet goed. Het bleven rare dingen, die meteen plakten en die ik de grootste moeite had om in één keer om te keren. Een koekenpan (of poffertjespan) met anti-aanbaklaag is in dit geval onmisbaar, evenals een spatel van siliconen (want soepel, in tegenstelling tot hout). Ik zal niet zeggen dat het zonder dit alles helemaal niet lukt, maar het is meteen een stuk moeilijker - en je hebt véél meer olie nodig!

Goed, het kost dus even tijd - maar dan héb je ook wat. Kikkererwtenpannenkoekjes zijn niet alleen heel eiwitrijk, ze zijn ook glutenvrij en - net als 'gewone' crêpes of pannenkoeken - heel veelzijdig. Rianne Buis eet ze met verse tuinkruiden (o.a. bieslook), Heidi Swanson doet er sesamzaad door, ik prefereer de versie van Valérie Cupillard met komijn - of een combinatie! De Nederlandse en Amerikaanse kokkinnen maken ze op de klassieke manier, met ei en (karne-)melk, ik houd me aan het Franse recept (dat ook Cupillard geeft) van alleen maar water en (desgewenst) een klein beetje zout. Maar het kan allemaal, zoals ook elk formaat - van Swansons 'silver dollar' tot grote pannenkoek - mogelijk is. En behalve met hartig beleg kun je het ook combineren met zoet, zoals bovenstaande foto al laat zien.

Maar één ding is wel belangrijk: houd de socca's dun! Dan is de kans veel groter dat ze lukken.

Voor 10-12 socca's

  • 1 kop (240 ml) kikkererwtenbloem
  • 1 1/2 kop (dus 360 ml) water
  • mespuntje zout
  • 2 theelepels (5 ml) komijnzaad
  • olie, kokosolie of boter om te bakken


Meng de bloem met zout en komijn en vervolgens het water, klop het door en laat het beslag een half uur (of langer) toegedekt rusten. Doe een klein beetje olie (met spray of kwast) in de koekenpan, warm die op matig vuur. Als een druppel water in de pan meteen verdampt, is de temperatuur goed. Giet 1/2 à 3/4 pollepel van het beslag in de pan, zo dat de hele bodem bedekt is en er geen gaten vallen, maar zonder dat het beslag de neiging krijgt tegen de randen te gaan opstaan. Draai het pannenkoekje voorzichtig om (met siliconen spatel) als de bovenkant gaar (= droog) is. Dan nog heel even doorbakken; de pannenkoek komt al heel snel los van de bodem. Leg deze meteen op een (warm) bord en doe de volgende pannenkoeken op dezelfde wijze.

Variaties:
Gebruik een poffertjespan in plaats van een koekenpan, of leg met een eetlepel een aantal 'hoopjes' beslag in de pan om een blini- of 'silver dollar'-formaat te krijgen. Varieer het beleg: geraspte kaas, cottage cheese, alleen tuinkruiden, zoet, hartig... of gebruik de kikkererwtenpannenkoek als wrap.