Boerensoep à l'ancienne

Boerensoep à l'acienne, met pijnboompitten en sojaroom

Laatst las ik in Trouw een recept van Rianne Buis geïnspireerd op het kookboek van Tara Duggan, Root to Stalk Cooking. Dat recept bevat een salsa verde van wortelgroen. Een leuk idee, leek me, zij het enigszins bewerkelijk.
Ik hield het in mijn achterhoofd. En toen ik eens een mooie bos biologische wortels in mijn koelkast legde met prachig loof eraan, kwam het idee terug. Temeer daar ik ook een even mooie bos biologische reuzenradijzen had gekocht met dito vers, groen loof.
Van radijzenloof maak ik al soep sinds jaar en dag. Ik vind het heerlijk, en wie het heeft geproefd, beaamt dat. Ik laat mensen dan raden wat het is, van welke groente de soep gemaakt is. Tot nu toe hebben ze het niet geraden, maar ze wilden wel meteen het recept toen ik het ze vertelde.
Bij dat wortelloof kwam nog wat groen van bloemkool (en een stuk stronk, die je natuurlijk ook gewoon, in kleine plakjes of stukjes, kunt meekoken/roerbakken/stoven als je dat wilt). En de stelen van een venkelknol. Genoeg om soep van te maken. En omdat ik vond dat het nog iets zurigs kon gebruiken, heb ik (een blik) tomaten toegevoegd. En als laatste 'ouderwetse' noot wat tapioca om te binden.

Tja, het is weer een soort 'fous-y-tout'-(of foezietoe-)soep, maar dan wel een bijzondere. Ook zou je dit recept onder 'restverwerking' kunnen scharen, maar dat klinkt veel minder lekker dan het is. Deze soep is namelijk heerlijk, kruidig en toch licht, en de tomaten geven nét dat frisse dat de soep nog lichter maakt (een schijfje citroen in de soepkom of het soepbord zou ook kunnen).

Nodig voor zo'n 2,5 à 3 liter soep:

• het groen van een bos wortelen
• het loof van een bos radijs
• blad en stronk van een bloemkool
• stengels en loof van een venkelknol
• bouquet garni met 2 laurierbladen, takje rozemarijn, paar takjes tijm, paar takjes peterselie
• 2-3 teentjes knoflook, gepeld en doormidden gesneden
• (selderij)zout
• 1 blik (400 ml) gepelde tomaten
• vier eetlepels tapioca (eventueel te vervangen door maïzena of rijst)

Om te serveren:

• peper uit de molen, chilipeper
• (soja-)room of Griekse, Bulgaarse of Turkse yoghurt
• een handje in een droge koekenpan geroosterde pijnboompitten

Was de groenten, zoek ze goed uit en gooi de lelijke stukjes weg. Snijd of knip alles klein. Doe het groen met het blik tomaten in een grote pan, voeg water toe tot de groenten net onder staan. Doe het bouquet garni en één of twee forse theelepels (teaspoons of cuillères à café, 5 ml) selderijzout of gewoon zeezout.

Breng aan de kook en laat minstens een half uur doorkoken, tot alles goed gaar is. Stengels en stronken zijn nogal stug, dat heeft wel wat tijd nodig (10-12 minuten in de snelkookpan kan ook).
Zet dan de warmtebron uit, haal het bouquet garni uit de pan, laat de soep wat afkoelen (om je niet te branden) en pureer met de staafmixer of in de keukenmachine.
Ik vond dat er toen nog wel wat vezelige stukjes in zaten en heb alles dus ook nog door de passe-vite (roerzeef) gehaald (misschien kan dat ook in één keer, zonder te pureren; maar dan blijven er meer stukjes in de zeef achter, dat is ook weer zonde).
Doe de soep terug in de pan, zet weer op het vuur en voeg 4 eetlepels tapioca toe (u kunt de korrels van tevoren in koud water weken, maar het hoeft niet). Breng weer aan de kook en laat een minuut of vijf doorkoken, tot alle tapiocakorrels pareltjes zijn geworden en de soep mooi gebonden is.

Rooster intussen de pijnboompitten in een droge koekenpan (blijf er bij! Het gaat heel snel...).

Heet opdienen in borden of kommen. Voeg een scheutje room of yoghurt toe, maak met een lepel sierlijke cirkels. Strooi de pijnboompitten erover en zet de peper en chilipeper op tafel.
Serveer met boerenbrood, stokbrood, Turks brood, geroosterd Arabisch (plat) brood of met crackers. (Het haverbrood of maïsbrood (Myra's Corn Bread) uit een van mijn eerdere recepten smaakt er vast ook heel lekker bij; en die zijn bovendien glutenvrij.)

Variaties

• Laat de tomaten achterwege en serveer met een schijfje citroen op de soep;
• Vervang de tapioca door (een restje) aardappelen of een ander bindmiddel (aardappelzetmeel, maïzena...); of door gekookte rijst; als u rauwe rijst neemt, laat die dan meekoken vanaf het begin, net als rauwe aardappelen); 
• Vervang de pijnboompitten door geroosterd amandelschaafsel;
• Voeg (stronken en stelen van) andere groenten toe: spinazie, andijvie, zelfs (boeren-)kool zal hier wel goed in smaken.
• Voeg linzen en/of spliterwten toe. 
• Een snufje salie smaakt ook heel lekker. 
• Wat verse gember in plakjes geeft pit. 

Een voorproefje van Tara Duggans boek:

Root to Stalk Cooking: The Art of Using the Whole Vegetable (Enhanced) from Clay McLachlan on Vimeo.