Tabouleh

De klassieker van Claudia Roden

Tabouleh is een gerecht dat overal in het Midden-Oosten (en niet alleen daar...) wordt gegeten. Er bestaan net zo veel recepten van als er koks en kokkinnen zijn. In West-Europa maakt men ook wel couscoussalade en noemt die dan tabouleh. Maar de echte heeft toch altijd als hoofdbestanddeel... peterselie! (Klik hier voor de bijzondere kwaliteiten van dit 'gewone' huis-tuin-en-keukenkruid - en voor de wijze van bewaren.)
Ik geef hier het klassieke recept van de onvolprezen Claudia Roden uit haar klassieke kookboek Tamarinde en Saffraan: de Libanese tabouleh. Simpel als maar kan. 
U kunt er zelf van alles aan toevoegen en er de gewenste variaties op bedenken.


U hebt nodig:

• 120 g (fijne) burghul
• 500 g stevige, rijpe tomaten
• zout en peper
• ½ theelepel kaneel
• ¼ theelepel gemalen piment
• sap van 1 citroen (of meer naar smaak)
• 4 lente-uitjes, in dunne schijfjes (laat ze weg als u rauwe ui niet verdraagt)
• 1 flinke bos platbladige peterselie, met de hand fijn gesneden (met de keukenmachine wordt het prut)
• 1 bos munt, fijngesneden (idem)
• 150 ml extra virgin olijfolie
• 2 mooie kroppen sla en/of (geroosterd) pittabrood of Arabisch platbrood

Overgiet de burghul met het dubbele volume aan kokend water (Roden gebruikt koud water, maar daarmee krijg ik mijn burghul niet gaar) en laat 20 minuten staan, of net zo lang tot al het vocht in het graan is getrokken. Maak de burghul dan rul met een vork.

Pel intussen de tomaten (inkepen, even in kokend water dompelen, dan gaat het vanzelf), verwijder vocht en zaad (gaat in de fous-y-tout-soep) en hak ze in stukjes. Meng ze met de gare en afgekoelde burghul, laat een half uur intrekken. 

Verse munt geeft ook aroma aan een karaf koel water

Meng de fijngesneden kruiden en de andere ingrediënten (behalve de sla en het brood) door het bulghur-tomatenmengsel. Maak op smaak met zout en peper.

Maak alle slabladen los, was en droog ze. Gebruik de bladen om de tabouleh op te lepelen en zo te eten. Dat is de traditionele wijze, schrijft Roden. Ik heb tabouleh in Libanon ook vaak met (geroosterd) pittabrood of (dito) plat brood zien eten, op dezelfde manier. Dat smaakt echt anders dan wanneer je met vork en mes eet!

Variaties:

• Meng er geraspte (rauwe) biet door, of gepureerde gekookte biet;
• Gebruik in plaats van burghul couscous, gierst, quinoa of zelfs rijst.
• Voeg chilivlokken en/of tomatenpuree toe (de Turkse versie).
• Voeg olijven, schijfjes komkommer en/of kikkererwten toe.

Peterselie is heel goed houdbaar in de koelkast; de platbladige versie heeft de meeste smaak.